食品公司质量管理之我见

随着经济的发展和社会的进步，人们对质量的要求不断提高，质量的定义也不断的得到深化和发展。ISO9000体系中将质量的定义提升到一种广义的概念，质量——是一组固有特性满足要求的程度；其本质定义——是符合既定规范及满足客户需求。

食品公司自1982年创业成立以来，所经历的质量管理历程从最初的狭义质量观——产品质量，到如今广义的质量观——产品、服务、工作、过程、体系质量等方面。食品公司的质量管理理念是随着市场竞争的加剧、客户要求的提升、质量内涵的进化而不断的进行更新，食品公司也由最初的卖方市场主导的质量，发展成为以公司客户满意为中心的买方主导的质量，今天通过质量来提升竞争力，已成为公司不懈的追求。

一、加强质量管理的重要性

产品的质量是一个企业生存之本，是企业进行营销活动的坚强后盾，品质的高低说到底是企业自身素质综合的体现。质量管理，是把公司内部各个部门通过质量策划、质量控制、质量保证、质量改进的努力结合起来的一个有效体系，以便使生产和服务达到最经济水平，并使客户满意。如今现代企业的竞争是企业品牌价值的竞争，但究其核心而言是企业品质的竞争，而品质的提升就需要公司切实加强质量管理。加强食品公司质量管理的重要性主要体现在：

➢ 加强质量管理有助于保障产品的安全和质量； ➢ 加强质量管理是提高食品公司产品竞争力的重要手段；

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➢ 加强质量管理有助于提高食品公司的经营效益；

➢ 加强质量管理有助于提高航空公司顾客群的满意度，争取更多的客户。

加强质量管理是企业战略管理的重要环节，是企业发展的永恒主题，是食品安全的坚实保障。

二、食品公司质量管理现状

在自我评价和外部评审过程中我发现食品公司食品安全和质量管理中存在的问题和差距，主要表现在以下几个方面：

➢ 质量体系的三性

ISO9000体系标准是质量管理体系标准，是符合性、充分性、有效性标准，目的是为了证实公司有能力安全、稳定地提供满足顾客和符合法律法规要求的食品。但目前体系标准没有得到足够的重视和运用，主要问题是构建的质量管理体系缺乏三性，即实际操作和理论规定不相吻合、无操作性，没有及时优化和完善。 ➢ 质量方针和目标

公司目前的质量方针和质量目标尚不能完全联系起来，主要是我们的质量目标还未完全进行职能和层次上的层层分解工作，不能为质量方针的实现提供基本保证。 ➢ 市场和竞争意识

公司缺乏针对航空公司顾客需求和变化的调查研究，使目前制定的质量战略目标缺乏对竞争市场的详细分析，不了解航空公司消费者的需求信息和竞争对手的策略信息，不清楚自己的差距和改进重点，竞争力难以提高。

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➢ 信息和数据管理

公司对长期生产过程中所积累的信息缺乏控制管理。比如，目前公司没有针对旅客的投诉信息进行快速反应、分析处理和跟踪落实，没有将生产过程中积累的大量有针对性的数据运用于预防控制。

➢ 过程控制和管理

公司对主要生产制作过程及关键过程控制点的分析、管理等方面存在不少薄弱环节，对过程的认识、控制和管理，尚处在较低的层次。

➢ 全员参与的质量

公司目前在开展全员的质量教育、加强员工的质量意识、明确各级员工质量责任制、员工质量管理小组活动等方面还存在着薄弱点和盲点，还无法真正调动公司所有员工对质量工作的积极性和创造性。

三、全面质量管理的必要性

全面质量管理（TQM）强调全员参与，对全过程进行控制，其范围几乎包括所有部门的工作职能。进行全面质量管理必须要做到“三全”，即：（1）内容与方法的全面性。不仅要着眼于产品的质量，而且要注重形成产品的工作质量。注重采用多种方法和技术，包括科学的组织管理工作、各种质量统计方法、质量成本分析、售后服务等。（2）全过程控制。即对航空公司客户市场调查、研究开发、设计菜谱、采购、原料准备、生产制作、包装、检验、贮存、运输、为客户服务等全过程都进行质量管理。（3）全员性。即公司全体人员包括领

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导人员、质量管理技术人员和员工等都参加质量管理，并对各项质量各负其责。

从食品公司质量管理的现状分析来看，实行全面质量管理有其必要性。ISO8402对全面质量管理（TQM）的定义是：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。因此，相信全面质量管理工作的开展有利于公司在质量、顾客满意度、市场竞争力及经营效益等方面的提高。

近期，根据公司王总对于开展全面质量管理的指示，公司在质量管理方面提出了：

➢ 贯彻“预防为主”的质量管理原则，不断改善和优化操作流程，加强工艺管理，以提高生产运作过程质量，从根本上确保产品质量；

➢ 不断改善现场工作环境，严格现场操作管理，培养员工自觉遵守纪律的良好习惯；

➢ 严格把好各原料、半成品、成品以及工序的质量关，保证按质量标准进行生产；

➢ 组织质量数据统计分析，掌握产品和过程质量、质量管理体系质量的现状及发展动态，为改进和提高产品质量、服务质量、工作质量等提供保证。 四、全面质量管理的构建和创新 1、 ISO22000体系的改版建立工作

以ISO9001质量管理体系和全面质量管理为基础平台，以

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ISO22000食品安全管理体系、行政管理、运行管理、安全管理等为支柱的系统化管理体系，真正做到公司各项管理工作有章可循、有法可依，使公司部门运行手册具有符合性、充分性、有效性，使员工的操作标准化、规范化、制度化。 2、 现场监督检查制度的优化

目前公司的质量管理和控制检查工作仍然比较粗放，方法手段较为简单，对立面明显，且效果不佳。质控部近期对执行现场检查的质检员提出了“三步曲”的检查细化要求，针对不是严重影响食品安全和质量的问题（严重的、拒不改正的立即开具整改处罚单），采取食品安全质量“三步曲”的步骤：

提示 警告 整改

帮助指导阶段 明示要求阶段 处罚落实阶段

现场挂蓝牌 现场挂黄牌 现场挂红牌

第一步：质控部发现食品安全质量问题后，第一时间予以提示，并帮助指导操作人员加以改正，现场挂蓝牌进行明示；

第二步：质控部发现第一步食品安全质量问题仍在继续发生后，第一时间予以警告，并明示要求操作人员加以改正，现场挂黄牌进行明示； 第三步：质控部发现上述问题仍没有进行改正后，第一时间要求整改，并处罚落实责任部门领导和操作人员，现场挂红牌进行明示。 3、 建立有层次的质量管理

全面质量管理要求“领导重视、全员参与”，要求质量职能要落

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实到各有关部门，成为该部门的质量责任。我们公司可以考虑在餐食部、航机部、维修部等部门设立质量管理小组、专职（兼职）质管员、质量控制点，分解各部门的质量责任至各个工作岗位，成为岗位质量责任制。质量控制部进行设定各岗位质管员的职责和任职条件，并定期培训。同时质控部和操作部门要时时对这些人员所辖职责范围进行监督检查，考核评定（建议公司设立“质量绩效”奖金――可以和员工当月的绩效奖金一起考核），真正做到人人重质量、人人讲质量、人人管质量，并使公司建立四级有层次的质量控制保障体系：

公司领导 质控部 操作部门 基层员工 4、 构建公司QMIS（质量管理信息系统）

从前期国家检验单位的验证审核、航空公司客户外聘机构的审核要求（MEDINA、SGS）、公司体系的认证审核以及近期上海FHC（ITCA）的食品安全会议上都提到了食品安全质量的信息可追溯性。为此，在今年编制公司ISO22000程序文件时，我们特别要求公司各部要切实把管理程序同公司MIS系统结合起来，运用公司现有的计算机管理信息平台，通过QMIS系统对公司各部质量信息的规范化、信息化、智能化进行管理，使公司质量管理体系运行具有稳定性、持续性、可靠性、一致性，同时具有有效性。按食品公司目前的质量管理功能来看，公司QMIS大致可分三大类：体系管理办公类；统计技术工具类、资源和生产管理类；主要有：

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➢ 公司各部ISO文件控制信息； ➢ 运控部发布的原料、生产计划信息； ➢ 供应部采购原材料、仓储、供方管理的信息；

➢ 餐食部加工生产的过程控制信息（工序、CCP记录等）； ➢ 航机部的配送航班信息（用具的配送、送货单、CCP记录等）； ➢ 质控部的质量管理和SPC数据统计分析信息； ➢ 维修部生产资料设备管理信息； ➢ 公司客户群的售后投诉管理信息； ➢ 质量目标测量和评价信息； ➢ 顾客满意度测量信息等等

我们可以通过上述管理信息系统的关联整合，构建形成食品公司有航食特色的QMIS（质量管理信息系统），使公司质量管理工作有质的提升。

以上是对公司实行全面质量管理的些许粗略构想，有的部分已在公司试行，取得了一定的效果，这与公司各操作部门领导的大力支持以及员工的质量认识和理解是息息相关的。食品公司作为一个成立20多年的现代化航空食品配餐企业，质量管理规范化和信息化是全面质量管理不可或缺的两项重要内容，在亟待公司提高全面质量的同时，真正做到“以质量为中心、领导重视、组织落实、体系完善”。

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