厨房卫生管理细则
厨房卫生规定
厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。
1、 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。
2、 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。
3、 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。
4、 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。
5、 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。
6、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
7、 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
8、 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
9、 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
10、 凡易的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
11、 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
12、 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。
13、 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
14、 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。
15、 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。
16、 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。
食品冷藏卫生
1、 食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2、 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3、 冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。
4、 每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
5、 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
粗加工工作区卫生
1、 加工前对领用的食品原料进行认真检查，变质或者性状异常的，不得加工和使用。
2、 原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。
3、 蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时以上）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
4、 肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。
5、 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6、 水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。
7、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
8、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9、 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
10、 粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
11、 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
配菜工作区卫生
1、 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。
2、 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。
3、 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。
4、 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。
5、 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6、 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。
7、 操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。
烹饪区卫生
1、 烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。
2、 每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3、 检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4、 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。
5、 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
7、 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
8、 烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
9、 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。
10、 在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11、 操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
冷菜工作区卫生
1、 冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、 餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。
4、 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、 要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
6、 操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
点心工作区卫生
1、 点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
2、 点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
3、 各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
4、 刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。
5、 操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布
擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。
厂区卫生 消防公共安全管理制度
1、 环境卫生采取定人、定物、定时间、定区，划分划片管理。
2、 厂区内有保安人员监督，非工作人员及外来人员做好进出记录。
3、 非指定人员不准进入指定禁区，进入加工间必须穿戴制服和经过消毒间进行消毒。
4、 成立安全、消防、卫生大检查，不定期抽查和督导，杜绝隐患，提高消防 卫生 安全意识。
5、 食品卫生 厂区消防 操作安全定期培训。
6、标牌挂贴：
1）厂区挂贴警示标语标牌
2）各加工间挂贴A： 各规章制度
B: 各岗位职责（贴有岗位人员照片、姓名、岗位、职责）
C: 各加工间流程
3）公共区域、过道挂贴警示标牌、企业文化标语标牌
4）接待室挂贴：A:外来参观、检查人员进入厂区规章制度及流程图
B:厨房卫生管理细则
C：厨房厂区卫生、消防安全管理制度
D:厨房配送规范
E：厨房操作流程
F：厨房、各部门操作流程图
J：厨房工作人员进入加工间 流程图及规章制度
