饮茶漫话

饮茶漫话

一、饮茶起源

世界第一部茶叶著作——唐代陆羽的《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公。”

据传说，神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解。在我国人们一谈起茶的起源，都将神农列为第一个发现和利用茶的人。

耐人寻味的是，在江南茶区，自古就流传着一个“神农与茶”的神奇有趣的故事：神农这个人很奇特，他有一个水晶般透明的肚子，吃下什么东西，在胃肠里可以看得清清楚楚。那时候，人们还不会用火烧东西吃，吃的花草、野果、虫鱼、禽兽之类都是生吞活咽的。因此，人们经常闹病。神农为了解除人们的疾苦，就决心利用自己特殊的肚子把看到的植物都试尝一遍，看看这些植物在肚子里的变化，经便让人们知道哪些植物无毒可以吃，哪些有互不能吃。这样，他就开始试尝百草。当他尝到一种开着乳白色花朵的树上的嫩叶时，发现这种绿叶真奇怪，一吃到肚子里，就从下到下，从下到上，到处流动洗涤，好似在肚子里检查什么，把肠胃洗涤得干干净净，他就称这种绿叶为“查”。以后人们又把“查”就成“茶”了。神农成年累月地爬山涉水，试尝百草，每天都得中毒几次，全靠茶来解救。最后，他见到一株开着黄金小花的草，那花萼在一张一合地动着，他感到好奇，就把那叶子放到嘴里慢慢咀嚼。一忽儿，感到到很难受，还未来得及吃茶叶，肚肠就一节节地断开了。神农就这样为拯救人类牺牲了自己。于是，人们称这种草为“断肠草”。

我们不能把神农确定是某一个年代 的具体人物，但把神农作为一个特定的传说时代是合适的。

二、饮茶传播

自我国西南地区发现和开始利用茶叶以后，经过一千多年的漫长时间，至西汉时代，饮茶传播地区逐渐广阔。

在春秋战国后期及西汉初年，我国曾发生过几次大规模的战争，生成了人口的大迁徙。特别是秦统一中国后，促进了经济和文化的交流，四川、云南一带的茶树栽培、茶叶加工及饮用方法，开始向当时的经济、政治、文化中心陕西、河南等地传播，这是陕西、河南成为我国北方古老茶区的原因。同时，沿长江逐渐向中、下游推进，传播到东南各省。

在西汉时期，茶已成为皇室中的一种饮料了。在西晋以前，我国广大地区大兴安岭是把茶叶作为一种比较珍贵的饮料。到了两晋、南北朝，产茶渐多，传播日广，关于饮茶的记载也日益增多。齐武帝临死前规定了用茶饭代替牲畜作为祭品。随着茶叶特产的发展，茶叶已逐渐成为一种普通饮料，并作为俭朴的象征。

到了南北朝，自汉代就从西域传入我国的佛教已很盛行。佛教提倡坐禅，饮茶可以提神醒脑，驱除睡魔，有利于清心修行，因此，一些名山大川的寺院所在地都开始种植茶树，讲究饮茶。在我国许多品质优胜的名茶中，有相当多的一部分最初是由寺院种植和采制的。如四川蒙顶、黄山毛峰、庐山云雾、天台华顶、雁荡毛峰、西湖龙井、武夷岩茶及普陀佛茶等名茶都是在寺院附近出产的。佛教同茶有着不解之缘，对茶的饮用及传播都起了一定的积极作用。

唐代，茶叶已成为全国人民主要的消费品，产茶区域已很辽阔，广及江苏、浙江、安徽、江西、湖南、湖北、四川、云南、广西、贵州、福建、陕西、河南等地，产区与现今茶区基本相同。当时茶叶产量以江淮一带较多。浮梁、湖州都是著名的茶叶集散地。所以，

白居易《琵琶行》中有“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”之句。值得一提的是，唐代饮茶传播到，是同文成公主的功绩分不开的。

到了宋代，不仅在内地，即在西北边区也设立了茶市。这时茶已发展为交换西北边区土特产的主要商品。到元、明、清代，饮茶风气愈盛，嗜好茶叶的人更加普遍。人们日常起居、饮食、应酬都离不开茶叶，市镇和乡村的茶楼、茶馆比比皆是，从而进一步促进了茶叶生产的发展。

我国的茶叶作为饮料向海外传播的历史也很久远。据史料记载，早在西汉时期，我国曾与南洋诸国通商，汉武帝也派出使者，携带黄金、缙帛（红色的帛）和土特产，包括茶叶，由广东出海到印度支那半岛和印度南部等地，从此茶叶在这一带首先传播开来。南北朝齐武帝永明年间（公元四八三至四九三年），我国与土耳其商人贸易时，茶叶也随着丝织物和瓷器成为输出商品之一。唐代的扬州、明州（宁波）、广州、泉州等港口，对外贸易繁荣，朝廷专设市舶司管理海上贸易，准许外商自由买卖，因此茶叶也输往海外。唐顺宗永贞元年（公元八O五年），日本最澄禅师（又名传教大师）从我国研究佛学归国，把带回的茶籽试种于近江（滋贺县）。公元八一五年，日本嵯峨天皇曾到滋贺县梵释寺，当时寺僧献茶，天皇饮后非常高兴，茶叶栽培于是得到推广。

在宋代，日本荣西禅师先后两次来我国学习佛经，归国时又带回茶籽播种，并根据我国寺院的饮茶方法，制订饮茶仪式，晚年著有《吃茶养生记》一书，被称为日本第一部茶书。书中称茶是“圣药”、“万灵长寿剂”，这对推动日本社会饮茶有重大作用。

宋、元期间，我国对外贸易的港口增加到八、九处，明州有日本、高丽船舶往来，这时我国陶瓷和茶叶已成为主要出口商品。

明代采取积极对外，曾七派遣郑和下西洋，遍历东南亚、阿拉伯半岛，直达非洲东岸，加强了与这些地区的经济联系，茶叶输出更为增加。在这期间，西欧各国的商人先后东来，从这些地区转运中国茶叶，并在本国上层社会推广饮茶。葡萄牙传教士克罗兹神父是在我国传播天主教的第一人，一五O五年将我国的茶叶品类及饮茶方法等知识传入欧洲。

到了清初顺治、康熙年间，英国商人从我国厦门、广州购运大量茶叶，除供给国内消费外，还转运到美洲殖民地。英人以厦门人称茶的发音为Te而把茶的英文名称为拼为Tea。以后瑞典、荷兰、丹麦、法国、西班牙、德国、我匈牙利等国的商船纷纷慕名而来，都从我国贩运茶叶。

一六六二年，嗜好饮茶的葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世以后，成了英国第一个饮茶皇后，从此饮茶风靡全英国，甚至朝适中风行的葡萄酒、烧酒等烈性饮料也被温和饮料——茶所代替。当茶最初传到欧洲时，价格高昂，荷兰人和英国人都视为“贡品”和奢侈品。随着茶叶输入量的不断增加，价格逐渐下降，成为家喻户晓的饮料。后来，英国人成了世界上最大的茶客，英国成为茶叶消费量最多的国家。

到了清雍正年间，美国饮茶之风已普及到了城镇和乡村。

二、饮茶与健康

茶的药理功能和实效

（一）提神益思，增进工效

也许你也有这样的生活体会吧！在北风呼啸，滴水成冰的严冬深夜，当你伏案疾书，头昏目眩，四肢痠倦之时，泡饮一杯浓茶，会顿觉神清气爽，倦怠渐消。在烈日似火，炎风如焚的三伏盛暑，沁你长途奔波，汗流浃背，疲乏不堪之际，喝上一壶香茗，会感到暑气全消，身心俱爽。这就是饮茶能神益思、消除疲劳的功效。

原因主要是：茶叶中的咖啡碱含量较高，约占成茶干物质总重量的百分之四左右。咖啡碱是一种白色丝光针状的结晶体，被人体吸收后，既能刺激中枢神经系统，清醒头脑，帮助思维，又能加快血液循环，活跃筋肉，促进新陈代谢，使人解除疲劳。在临床上，用它治疗伤风头痛，疗效显著，且没有副作用。

（二）止渴生津，消食除腻

在盛夏酷暑、口渴难忍之时，饮上清茶一杯，会感到满口生津，遍体凉爽。这是因为茶汤中的化学成份如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等与口中涎液发生了化学反应，使口腔得以滋润，产生清凉的感觉，加上咖啡碱从内部控制体温中枢，调节体温，并刺激肾脏，促进排泄，使体内大量热量和污物得以排除，新陈代谢取得新的生理平衡。

在丰餐盛宴以后，泡饮一杯浓茶是防止油腻积滞的最好办法。这首先是咖啡碱的作用，它能兴奋中枢神经系统，影响全身的生理机能，促进胃液的分泌和食物的消化；其次，茶汤中的肌醇、叶酸、泛酸等维生素物质掇及蛋氨酸、半胱氨酸、卵磷脂、胆碱等多种化合物，都有调节脂肪代谢的作用。动物实验：甲、乙两组白鼠基本饲料相同，甲组餐后供十毫升茶汤，乙组餐后不供茶汤，结果甲组白鼠粪便中所含的脂肪较乙组少三分之二，这说明茶有促进脂肪消化的作用。

（三）杀菌消炎，利尿解毒

茶叶中的多酚类物质，能使蛋白质凝固沉淀。茶多酚与单细胞的细菌结合，能凝固蛋白质，将细菌杀死。如危害严重的霍乱菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等，放在浓茶汤中浸泡几分钟，多数失去活动能力。因此，民间常用浓茶汤治疗细菌性痢疾，或用来敷涂伤口，消炎解毒，促使伤口愈合。

茶多酚还能使铝、锌等金属和生物碱等有毒物质分解沉淀。不良的水质，可借茶凝固水中的悬浮物，使它沉淀下来，并使其中的有毒物质分解，失去毒性几时一箭双雕净化。

俗话说，饮酒往往是“礼始，乱终”，而饮茶则能“礼始，礼终”。茶还有醒酒巴戒烟的效用。茶中的多酚类和咖啡碱中和酒精，使酒精等有毒物质通过小便及时排出体外，解除毒害，得以醒酒。法国一家医院实验：让一些试验者在一家大餐馆里饱食佳肴，痛饮美酒；五天后让他们再参加盛宴，但以饮茶终席。前后两次抽血检验证明，他们后一次排泄酒精的速度比第一次快两倍。烟中的尼古丁也可依赖茶咖啡碱的抗制作用而得到解除。

（四）补充营养，增强体质

据现代化学分析，茶叶中含有多种维生素，主要有维生素A、维生素B、烟碱酸、泛酸、维生素C、维生素P、维生素PP等。茶叶中以绿茶含维生素C较多，每一克新绿茶中含维生素C一百八十毫克，可与柠檬、菠菜媲美。

茶叶中含有多种矿物质，特别是其它食物中用有的微量元素，如铜、氟、镁、钼、铝等，有一定的营养价值和药理作用。

（五）减肥健美、强心防病

云南普洱茶，历来以药效显著而闻名于世。从这个意义上讲，它不愧为我国茶类在的珍品。据报道，法国医学界研究证实，普洱茶在的沱茶，有减肥健美和抗类脂化合物、防治心血管病的作用。临床试验结果：常饮沱茶，对年龄在四十至五十岁的人，有明显减轻体重的效果，对其它年龄的人也有不同程度的作用：百分之七十以上的病例显著地降低了人体中三酸甘油酯的含量。有一些在一个月中日喝三碗沱茶的人，他们的血酯含量下降了百分之十三；一半左右的病例，体内胆固醇含量有所下降。同时对降低人体摁尿酸的含量也有一定的作用。

乌龙茶有很强的分解脂肪的作用，常饮能助消化，利尿，对治疗便秘也有一定效果。日本对乌龙茶评价很高，誉为“苗条茶”。

茶叶还有一种特殊的用途，它能防止某些放射性物质对人体的伤害。据近年来科学研究证明，由于茶叶中含有的多萋类物质、脂多糖和维生素C的综合作用，能吸收放射性物质锶90（SR90）。据第二次世界大战后的调查，在日本广岛原子弹爆炸中，凡有长期饮茶习惯的人，放射性伤害较轻，存活率较高。因此，人们又称茶叶为“原子时代的饮料”，宣传：“茶叶可以把你从辐射中拯救出来。”

近来有的地方正在进行以茶叶防治癌症的研究。有的研究者认为：茶叶中的某种物质通过血液循环，可以掏人体的癌细胞，并起预防作用。

三、饮茶习俗

客来敬茶是我国人民的传统礼节。唐代颜真卿《春夜啜茶联句》中的诗句：“泛花邀坐客，代饮引清言”，宋代杜《寒夜》中的诗句：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”，还有郑清之的诗句：“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙”，都说明了我国人民自古以来的好客，

不仅客来敬茶，还要以茶留客。

我国历史上，不论富贵之家或贫穷之户，不论上层社会或平民百姓，也不论在营业上，交际上，在家居，在旅途或在其它一切场合，莫不以茶为应酬品。

客来敬茶不但要讲究茶叶的质量，还要讲究泡茶的艺术。曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中，写了宝玉、黛玉、宝钗到栊翠庵饮茶的情节。妙玉亲手泡茶待客，泡的是君山名茶老君眉，煮的是陈年梅花雪水，泡出茶来自然是醇和可口，饮后心怡神爽，非一般茶可以比拟。过去在我国名山大川的著名寺院中，都贮备有自制的茶叶，用来招待施主、香客及游览者。称为“寺院茶”。有的寺院，方丈和尚还要“看人下菜碟”。根据不同对象用暗语命人沏泡不同的茶叶。如在浙江北雁荡山的斗室洞、观音洞，当大官僚或大施主到院时，方丈高喊“好茶”，端上的是一杯绝好的茶；普通或施主进院时，喊叫“茶、茶”端上的是一杯中等茶；一般香客进院时，低喊“茶”一个字，端上的是一杯三等茶，但即使是三等茶，仍要比普通的雁荡山茶清心爽口，据传清代大书法家郑板桥有一次去某寺院，方丈见他衣着俭朴以为是一般俗客，就冷淡地说了名“坐”，又对小和尚喊“茶！”一经交谈，感到此人谈吐非凡，说引进厢房，一面说“请坐”，一面吩咐小和尚“敬茶”。再经深谈，知道来客乃赫赫有名的扬州八怪之一的郑板桥，急忙请到雅洁清静的方丈室，连声说“请上坐”，并吩咐小和尚“敬香茶”。最后，方丈再三恳求题词留念，郑板桥忖了一下，含笑挥笔直书，上联是“坐，请坐，请上坐”，下联是“茶，敬茶，敬香茶”。方丈一看，羞愧满面。

古人对品茶有“一人得神，二人得趣，三人得味，七、八人是施茶”的说法。一二知己，久违重逢，一边饮着芳香的浓茶，一边促膝谈心，也是一大乐事，如果说“酒逢知己千杯少”茶又何尝不如此呢？

日本茶道：

按照“茶道”的传统，茶室多设在点缀着奇异山石和松树和枫树的小花园内。与松树室相毗邻，有一间洗涤茶具用的水屋。另外还有一间有曲径相通，专供宾客坐待主人邀请的休息室。茶室的入口若悬河处有一扇较矮的活动格子门，来客须躬身进室，意在使人保持谦逊态度。主人则跪坐门前，以示欢迎。来客如是武士，应将佩剑卸下，置于檐下预设的架上，以表明茶的和平性质。进入茶室后，宾主相互鞠躬致敬，主人称谢众客的光临。敬茶时，用左手掌托起茶碗，右手扶茶碗。客人接过茶碗，须举至与额角平齐，然后就饮。饮时要吸气并发出吱吱声，表示对茶叶品味赞赏。礼仪结束后，主人又跪坐于茶室门侧送客，客人一再鞠躬祝颂后方才辞别。整个聚会都贯穿着“和、敬、清、寂”的“四规”精神。

“茶道”有复杂的泡茶仪式，即“七则”：点茶有浓、淡之分，一般都是淡的；茶水的温度要按不同季节而变化；添炭、煮茶讲究一定的火候；茶具要讲究，以利保持茶叶色、香、味；炉子要一尺见方；炉子在茶室的位置，冬天是固定的，夏天可以移动；茶室必须同插花，花要插得和茶室的环境相配，要显得自然和谐。除茶以外，还有甜点心。有的还有简单素食，称为“怀石料理”。

按照“茶道”的传统，讲究泡茶仪式的“七则”也是一丝不苟。待客人坐定后，主人往“水屋”取来特备的风炉、茶釜、白炭、火箸，开始生火煮水。待水沸后，将碾成细末的绿茶粉放入茶碗中，然后用杓倾注沸水，冲泡后的茶汤浓如豆羹，急用特制小竹帚搅拌，直到顶层浮起泡沫为止。饮茶完毕后，主人还要让众客观赏精致的茶具。茶室四壁悬挂名贵的画幅。所插瓶花随季节变换，为了显示清雅，不能用过分红艳和香气强烈的花卉。在雪花飞飘的冬季，用野樱桃及山茶点缀在花瓶中，预示大地即将回春；在炎热的暑天，在瓶中插上几朵露珠未干的莲花，使人顿觉遍身生凉。

四、饮茶与文化

茶含有对人的神经系统起良好好作用的咖啡碱、芳香物质等成分，饮茶能赋予人们以兴奋、清醒、机智，茶又与人们的生活息息相关，因此，茶与文艺结下了不解良缘。无论是文学、

美术或是音乐、舞蹈，都有以茶为题材的的作品。

茶与诗词

唐代为我国诗的极盛时代。此时适逢陆羽《茶经》问世，饮茶之风更炽，茶与诗词，两相推波助澜，咏茶诗大批涌现，其中有许多好诗。

唐代杰出诗人杜甫，有“落日平台上，春风啜茗时”的诗句。被子称为“诗仙”的李白，豪放不羁，一生不得志，只能在诗里借浪漫而丰富的想象表达自己的理想，而现实生活中没有出路的苦闷又使他不得不寻找避世的处所，那就是成天沉湎在醉乡。正如他的《赠内》诗所谓：“三百六十日，日日醉如泥。”但当他听说荆州玉泉真公因常采饮“仙人掌茶”，虽已年过八十，仍然颜色如桃花时，这们既求死灭又要觅长生的诗人，也不禁对茶唱出了赞歌：“常闻玉泉山，山洞多乳窟。仙鼠如白鸦，倒悬深溪月，茗生此中石，玉泉流不歇。根河丽芳津，采服润肌骨。丛老卷绿叶，枝枝相连接。曝成仙人掌，似拍洪崖肩。举世未见之，其名定谁传。”唐代著名诗人白居易、元稹、韦应物、柳宗元、皮日休等都有诗句赞茶。

五、主要茶叶饮用法

自从我们的祖先发现和利用茶叶以来，饮茶方法经历了一个漫长的发展变化过程。

在我国古代，茶叶最初作为药用，是采摘生叶煎服。以后，发展为以茶当菜，煮作羹饮，或与其它食物调制饮用。隋唐时期，茶叶仍加工成饼茶，也彩加调味品烹煮汤饮的方法，后来，随着贡茶的兴盛，涌现了许多名茶，饮法也有较大的改进，如讲究水的选择，注意烹煮场所的环境布置和选用茶具也越来越讲究了。到了宋代，茶叶多制成团茶、饼茶，饮时碾碎加调味品烹煮，也有不加调味品的。明代以后由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已开始改为散茶，饮用时也不碾碎末，不加调味品，采用泡饮法，使茶叶固有的芳香得到了更好的发挥。

今天，不论城市、乡村，饮茶已被看成日常生活中不可缺少的一部分。同时，由于我国地域辽阔，茶类众多，风俗习惯不一，形成了丰富多彩的饮茶方法。随着我国茶叶远涉重洋，传播世界各国之后，饮茶方法更是多种多样，各有特色。其实，各种茶叶的饮法长没有明显界限，是可以互相通用的，如红茶泡饮法，也适用于绿茶和乌龙茶，只不过品饮时要注意发挥各种茶叶的特点而已。如云南普洱茶、武夷岩茶要讲究酽和香；安溪铁观音要讲究香；西湖龙井要讲色、香、味、形“四绝”皆备；红茶，冲牛奶饮的茶色要深，单独品饮时则要清香。总的来说，有一个共同的要求，就是要“醇”。“醇”是指保持它们固有的本色。各种茶叶的饮用都应本着这个原则来进行。

（一）红茶饮法

世界各国以饮红茶的占多数，饮法也各不相同。

从使用的茶具来分，大体可分为两种：一种是杯饮法；一种是壶饮法。一般说，各类工夫红茶、袋泡红茶和速溶红茶等，大多彩杯饮法；各类红碎茶及红茶片、红茶末等，为

使冲泡过的茶叶与茶汤分离，便于饮用，习惯采用壶饮法。

从茶汤中时否添加其它调味品来分，又可分为“清饮法”和“调饮法”两种。我国绝大多数地方，饮红茶采用“清饮法”，没有在茶汤中加添其它调料的习惯。“调饮法”在欧美一些国家比较常见。在这些国家，我们普遍爱饮红茶牛奶。通常的饮法是：先将茶叶放入预先烫热的茶壶中，冲入沸水浸泡约五分钟，然后把红茶汁倾入茶杯中，冲入适量的糖和牛奶或乳酪。在茶壶中泡过一次的茶渣，一般弃去不再用。

红茶还可以制成冰茶饮用。美国和拉丁美洲人民普遍爱饮冰茶。调制方法是：将速溶红茶用温开水或凉开水冲泡成浓厚的茶汁，注入预先放有冰块的玻璃杯内，同时加入适量的蜂蜜（或蔗糖）和一二片新鲜的柠檬。这种冰茶是具有甜、酸、涩三种不同滋味的清凉饮料。

（二）绿茶饮法

绿茶是我国、日本和西北非人民普遍爱好的茶类，饮法也随着不同茶品、不同地区而异。

高级绿茶或各类名茶，一般习惯用透明的玻璃杯冲泡，以显出茶叶的品质特色，便于观赏。

普通的眉茶、珠茶，往往采用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃杯，使茶叶中的有效成分容易浸出，可以得到比较浓厚的茶汤。

低级绿茶及各种绿茶末，又多采用壶饮法，便于将茶汤与茶渣分离，饮用方便。

我国绿茶销往国外后，各国的饮法又与我国迥然不同。如饮用绿茶的主要地区西北非，包括摩洛哥、突尼斯、阿尔及利亚、几内亚、尼日利亚等国家，人们普遍爱好饮用薄荷茶，即饮茶时采二三片新鲜薄荷叶放入茶汤中，加上冰糖，与茶同饮。薄荷是清凉剂，具有驱风、发汗、利尿的功能，绿茶和冰糖也都有清凉的作用，茶、冰糖、薄荷三者交融一体，相得益彰，形成了一种独特的风味。

（三）乌龙茶的饮法

我国福建、广东两地的人都喜爱乌龙茶。特别是闽南人、潮汕人，在喝乌龙茶时对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都有非常注意：喝的大多是武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶上品；泡茶时选用的是甘净的溪水、泉水；茶具配套，小巧精致，称为“四宝”，即：玉书偎（开水壶）、潮山烘炉（火炉）、孟臣罐（茶壶）若深瓯（茶杯）。玉书偎是扁形的薄瓷壶，能容水四两；潮山烘炉，用白铁制成，小巧玲珑，以硬炭作燃料，也有用甘蔗渣或橄榄核当作燃料的，长注意防止烟味冒入壶口；孟臣罐多出自宜兴，颜色以紫为贵，容水约二两；若深瓯是白色的小瓷杯，容水不过二三钱，多用景德镇等地产品。饮茶时，把炉子放在墙边，上搁玉书偎煮水，同时用清水洗涤茶具；当水汽从偎口徐徐冒出时，即用沸水烫热孟臣罐和若深瓯，再把乌龙茶放入罐内，茶量约占罐容量的十分之六七，冲入开水，用壶盖刮去面是浮沫，然后把盖盖上，再用开水在盖是淋浴，并把若深瓯烫热；二、三分钟后，把茶汤均匀地倾入各个杯里，通常一壶茶分注四杯，每杯先倾一半，周而复始，逐渐加到八成，使每杯茶汤气味均匀。这时一边慢慢品啜，一边又把清水放进偎里，准备冲泡第二壶茶。这种泡法，液色极浓，揭开壶盖，只见满壶茶叶，汤量却很小。一只若深瓯，只能容二、三钱茶汤，也许不满一口，不过这种饮法倒能真正贪图茶的真味，与吃橄榄一样，细细品尝，回味悠长，满口生香。

品饮乌龙茶时，拿着茶杯，从鼻端慢慢移到嘴边，乘热闻香，再尝其味，这才是乌龙

茶的幽香真味的真正品尝者。特别是武夷岩茶和铁观音有一种花香，闻香时不是把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由远及近，由近及远，来回往复，即觉阵阵茶香喷鼻而来，品饮时甘香适口，余韵不绝。乌龙茶的品饮艺术，可以说是古风犹存。

（四）花茶饮法

花茶，大多是选用芳香浓郁的鲜花和经过精工细细的绿茶窨制而成，茶引花香，相得益彰。可以说：“敞杯不饮，香气扑鼻；开杯畅饮，满口生香；饮后空杯，留香不绝。”

花茶的饮法，与普通绿茶基本相同，但需特别注意防止香气的散失，使用的茶具、茶水要洁净无异味，最好选用白瓷杯，以衬托花茶固有的汤色，保持花茶的芳香。

（五）紧压茶的饮法

藏族同胞习惯将砖茶调制成酥油茶，而蒙古族和维吾尔族同胞又喜欢饮用奶茶。

烹煮酥油茶的方法：先将砖茶切开捣碎，加水烹煮，然后滤清茶汁，倒入预先放有酥油和食盐的搅拌器中，不断搅拌，使茶汁与酥油充分混和成乳白色的汁液。最后将它倾入茶壶，以供饮用。

奶茶的烹煮方法：先将表砖茶或黑砖茶切开捣碎，用水煮沸数分钟，除去茶渣，放进大锅，掺入牛奶，加火煮沸，然后放进铜壶，再加一把食盐，即成咸甜可口的“奶茶“。

六、沏茶要则

（一）水的选用

茶与水，恰如酒与水一样。绍兴花雕酒所以驰名中外，除了酿造上的高超技巧以外，鉴湖水质的优越是酿酒得天独厚的条件。

在唐代，有这样一个故事：湖州刺史李季卿，因公到达维扬，遇以陆羽。船至扬子驿（长江北岸的仪征县），他知道陆羽善于煮茶，就命一个可靠的役夫划船到江心汲取南 水（当时认为是煮茶最好的水），请陆羽煮茶。当役夫把水提来之后，陆羽用杓子扬水，说：“水倒是长江水，可不是南 的。”役夫说：“我划船直入江心，人所共见，岂能骗人？”陆羽不说话，后来水倒进缸里一半，陆羽急忙制止，又以杓扬水，说：“从此半以后，就是南 水了！”役夫吃了一惊，立即认罪说：“我把南 水运到岸边，因船摇晃，泻了一半，怕它太少，用岸边的水补满了。”李刺史至此十分佩服陆羽的精于茶事。陆羽在《茶经》五之煮中就总结了煮茶用水的经验：“其水，用山水上，江水中，井水下。”又说：“其山水，拣乳泉、石池漫流者上，菘瀑涌湍漱勿食之”，“其江水，取去人远者，井取汲多者。”

清代乾隆皇帝还特制一个银斗，根据水的轻重评定全国泉水的优劣。我国有许多名泉，都以宜于煮茶而著称。号称“天下第一泉”的扬子江南 水，唐代刘伯刍把它举为全国七大煎茶水口若悬河之首，但它深居长江中心盘涡险处，极难汲取。

全国第二泉：无锡惠山泉。以上池泉质最佳，元代赵子昂还亲自题书“天下第二泉”五字，镌刻在池旁大石上，至今仍隐约可见。

第三泉：苏州虎丘观音泉。泉畔茂林修竹，绿草茵茵，泉水甘冽。

第四泉：杭州虎跑泉。泉水自山岩间渗透流出，清凉醇厚，晶莹如玉，如盛满一杯泉水，投入硬币数枚，泉水可高出杯面而不溢。用虎跑泉冲泡龙井茶，汤明、香郁、味鲜，还有一股类似鲜榄的回味。名茶名泉相得益彰，故有“龙井茶叶虎跑水”之称。关于虎跑

泉的由来还有一个神话：唐元和年间，有个性空和尚游方到虎跑，居于大慈寺（今虎跑寺）内，这里环境清幽，但苦于无水，想另觅住处。一天，梦见神仙前来相告，说是要派两只老虎把南岳衡山童子泉移来，明天就有泉水。第二天，果然见两只老虎跑来，刨地作穴，泉遂涌出，而且水味甘冽醇厚，于是取名“虎跑泉”。

第五泉：山东济南趵突泉。为济南七十二泉之首。水佳味美，极宜煮茶。

古人讲究泡茶用水，是有一定科学道理的。茶叶中含有茶多酚，遇到水中有少量铁盐溶液，就会变成褐黑色。因此含有碱性或铁质的水，会使茶汤浮起一层令人不快的“锈油”，喝起来还有涩味。用软水泡茶，汤色明亮，香、味俱佳；用硬水泡茶，常使茶叶中某些有效成份氧化和缩合，导致茶汤变色（特别是红茶），失去鲜爽味。

天然水，由于水源和流经地域的不同，水质就有很大差异。

泉水，多源于山岩壑谷，有的隐蔽在绿荫深处，有的潜藏在淼淼深水中，也有的沿着岩壑潺潺流淌，叮咚作响。泉水，经过沙石岩土的过滤，清澈如镜，洁净甘美，同时吸收了三氧化碳，并在二氧化碳的作用下，溶解了钠、钾、钙、镁、铝等六、七十种元素，使水质营养丰富，格外甘冽。有的泉水还吸收了具有多种药理作用的放射性稀有气体——氡。如杭州西湖虎跑泉，就是一种含氡量较高的优质泉水。

泉水固然可爱，有的江水、河水、湖水、井水也未尝不美。如明代许次纾渡黄河时，想汲水煮茶，起初怕河水混浊，影响茶味，后来船夫汲取黄河水，用明矾沉淀，结果水质清而又甜，并不比惠山泉差。有的湖水，如绍兴鉴湖的水，水源来自崇山峻岭，不仅水质清澈明净，而且含有比例适当的各种矿物质，用以泡茶，风味也不比普通泉水差。有些好的井水，如此北京故宫博物院文华殿东传心殿院内有一口名叫“大庖井”的名井，水质甘

美，曾是皇宫里重要的饮水来源。其实，只要环境清洁，深而多用的井水，用来泡茶一般都是不错的。

用雨水和雪水泡茶，古人称为“天泉”雨水以秋天所降的为上，黄梅季节的次之。秋高气爽时，空气中尘埃杂质较少，因此水味清冽。梅雨的水，和风细雨，水味甘滑。而夏天的雷阵雨，不仅飞沙走石，水质不净，而且水中常含有氮气，古人一般弃之不用。皑皑白雪，取以代水，古人也有尝试，《红楼梦》亦有描述。

建国以来，关于水与茶的关系曾做过不少试验，例如用泉水、雨水、井水、湖水和自来水等冲泡同一种龙井茶，就得到不同的色、香、味。经用不同茶叶、不同水质的多次试验，证明泡茶用水以泉水为最好，雨雪水，清洁的江、河、湖、井水及经过净化的自来水次之；盐碱地区的地下水、平原地区的池塘死水等最差。

七、茶具选用

有了好茶好水，还要有好的茶具。选用雅观、优质的茶具，衬托茶汤的液色，保持浓郁的茶香，是领略品茗不可缺少的备件。

我国的茶具，有史以来出现过的有陶器、瓷器、铜器、锡器、金器、银器、玉器、玛瑙器、漆器，还有有玻璃器、搪瓷器等等。

下面简要介绍几种主要的著名茶具：

（一）景德镇白瓷茶具

景德镇原名昌南镇，这里生产的白瓷早在唐代就有“假玉器”之称。当时当地的胜梅

亭窑已能烧制胎釉洁白的茶具。

北宋景德元年（公元1004年）真宗赵恒下令，在浮梁县昌南镇建办御窑，并把昌南改名为景德镇。当时景德窑生产的瓷器，质薄光润，白里泛青，雅致悦目，而且已有多彩施釉和各种彩绘。宋代的青白盏茶具以景德镇为主要产地。

到元代，景德镇因烧制青花瓷而闻名于世。青花瓷茶具，淡雅滋润，不公为国内所共珍，而且还远销国外。

明朝时，景德镇已成为人国制瓷中心。景德镇在生产青花瓷的基础上，又先后创造了各种彩瓷，产品造型小巧，胎质细腻，彩色鲜丽，画意生动，在明代嘉靖、万历年间被视同拱壁，十分名贵。当时产品畅销海外，名噪天下，国际上称我国为“瓷器之国”。

清代景德镇白瓷茶具的生产十分繁荣，各地制瓷名手云集于此镇，制瓷技术又有不少创造。康熙年间，除继续生产五彩瓷外，还创造了珐琅、粉彩两种新的釉上彩。到雍正时，珐琅彩瓷茶具胎质洁白，薄如蛋壳，已达到相当完美的程度，但当时仅供宫中享用，民间绝少流传。

景德镇白瓷茶具，素以“白如玉”、“声如罄”、“明如镜”著称。用这种茶具泡茶，无论是红茶还是绿茶，对茶汤都可以起衬托作用，而且白玉似的色泽和优美的的造型，往往给人以恬静清雅的感觉，因此受到饮茶爱好者的欢迎。

（二）宜兴紫砂陶茶具

宜兴紫砂茶具，早在北宋初期已异军崛起，成为在各种名瓷之外别树一帜的茶具。它

不仅具有造型简炼大方，色调淳朴古雅的特色，还具有良好的保味功能：茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊。而且使用的年代越久，色泽越加光润古雅，泡出来的茶汤也越加醇郁芳馨。因此，寸柄之壶，盈握之杯，往往被人视若珍宝，贵如金玉。

紫砂茶具中以茶壶最为名贵，著名诗人苏轼在谪居宜兴时，特别爱好一种提梁式的紫砂茶壶，后来被命名为“东坡壶”，一直沿用至今。明代嘉靖、万历年间，先后出现了两位卓越匠师——供春和他的徒弟时大彬。供春的制品被称为“供春壶”，造型新颖精巧，质地薄而坚实，被誉为“供春之壶，胜如金玉”。其中尤以树瘦壶为世所器重。时大彬的作品，突破了师傅的樊篱而多作小壶，点缀在精舍几案之上，更加符合饮茶品茗的美学趣味。。时大彬制作的调砂提梁磊壶呈紫黑色，杂砂土，泛出星星白点，犹如夜空中的繁星，壶身上小下大，形体稳定，是一种古朴雄浑的精品。

清代的紫砂茶具，在前人的基础上更上一层楼。其中以清初陈鸣远和嘉庆时杨彭年制作的尤名于世。陈鸣远制作的茶壶，线条清晰，轮廓明朗，壶盖有行书“鸣远”椭圆印，至今被人们珍藏。杨彭年的制品，雅致玲珑，不用模子，随手捏成而天然之致，所以被推为“当世杰作”。清代我国闽南、潮州一带煮泡工夫茶所使用的小茶壶，几乎全为宜兴紫砂。

（三）浙瓷茶具

浙瓷茶具，历史久远。早在东汉年间，浙江上虞已开始烧制青瓷。到唐代，陆羽对浙瓷茶具极为推崇。许多诗人都用极为生动的比喻，描绘了唐代翠玉般的越窑青瓷茶具。

宋代，我国五大名窑之一的龙泉哥窑发展到鼎盛时期，生产各种著名的青瓷器，包括茶碗、茶壶、茶盘、茶托等等。

到明代，龙泉青瓷茶具以它徒刑古朴幽雅，瓷质坚硬细腻，釉层丰厚，色泽青莹柔和而蜚声中外。

后，不仅停产三百多年的龙泉青瓷茶具恢复了生产，而且还成功地试制了仿宋官窑茶具。

总之，我国茶具千姿百态，各有千秋，可以根据各地饮茶习惯，因茶制宜，灵活选用。

总的来说，各类茶具中以瓷器、陶器最好，玻璃茶杯次之，搪瓷茶具较差。瓷器茶具，传热不快，保温适中，不会发生任何化学反应，沏茶能获得较好的色香味，而且一般造型美观，装饰精巧，具有艺术欣赏价值，但因不透明，茶冲泡后，有难以观赏的弱点；陶器茶具，造型雅致，色泽古朴，特别是宜兴紫砂是陶中珍品，用来沏茶，香味特别醇郁，色泽格外澄洁，茶汁留在壶中，即便夏天隔夜也不发馊；用玻璃杯冲泡某些名茶，如碧螺春、龙井等，杯中轻雾缥缈，澄清一碧，芽叶朵朵，亭亭玉立，观之赏心悦目，别有风趣。

选用茶具，宜小不宜大，大则多水，冲泡细嫩茶叶，容易烫熟，影响茶汤香味。

（四）讲究冲泡

讲究冲泡方法，也是取得一杯理想茶汤不可缺少的条件。

古人对煮茶方法十分讲究。有这样一个传说：唐代智积和尚嗜好饮茶，因陆羽是煎煮茶叶的好手，所以智积和尚非陆羽煎煮的茶不饮。当时代宗皇帝得悉这一消息后，便召智积和尚进宫，找擅长做茶的人煮茶给他喝，借以试试他的口味，谁知他一沾唇就放下了茶碗。皇帝还不信，立刻密召陆羽进宫烧茶，智积和尚捧了那碗茶，喜形于色，一面饮茶，

一面赞叹说：“这碗茶是陆羽亲手做的！”皇帝这才服气，并叫陆羽出来见面。

据现代研究证明，不同茶类不同等级的茶叶，因冲泡水量不同，水的温度不同，浸出的化学成分不同，茶的风味就有很大差异。茶叶中约有四百多种化学成分，能溶于水的约占50%左右。这些能溶于水的成分，如茶多酚、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、糖类、色素、维生素和芳香物质等，是构成茶叶色香味的主要成份。一杯理想的茶汤，既要茶叶中的水溶性有效成份充分浸出，又要有各种成份的适当协调。所谓协调，是指茶汤中的儿茶素和氨基酸等有效成份的比例要恰当。儿茶素既苦涩又爽口，氨基酸鲜中带甜，而这两种成份浸出的多少与水温高低关系极大。因此，要得到浓醇鲜爽的茶汤，应讲究各种茶叶的冲泡方法，掌握好茶与水的比例，水温的高低和冲泡时间的长短。

1、用水量

用水量过多，不仅茶味淡薄，而且水多热量大，极易烫熟茶叶，破坏有效成份，特别是维生素C；过呼，茶嘱托中儿茶素与氨基酸比例失调，茶味苦涩不爽，甚至对口腔的粘漠发生不利的作用。

据研究，一般红绿茶以一克茶叶冲水五十至六十亳升的比例为好，细嫩茶叶用水量略少，较粗的茶叶用水量可稍多些。

2、水温

一般绿茶，以刚刚沸滚的水为好。沸滚过久，妈即古人称为“水老”水中所溶解的少量空气逸出，并损失了水中含有的一些有利物质，用来泡茶，则鲜味减弱；反之，如水温低于一百度，则往往由于水份渗透性减弱，既造成茶浮水面，饮用不便，又由于茶中有效

成份浸出不快，不完全，造成茶味淡薄。

绿茶中的高级茶和名茶，由于茶叶特别细嫩，冲泡用水切不可太烫，当然也不可太凉。水温最好掌握在八十度左右。可把开水先冲入热水瓶中，稍过片刻再用来泡茶。有的先将开水冲入茶杯或茶过中，再把适量的茶叶放入加盖。不有的冲光不加盖，也适当降低水温。

对于红茶和袋泡茶，就可以用摄氏100度的开水冲泡，不需考虑维生素被破坏的问题，只要求能快速浸出有效成份，即能得到具有红茶香味的茶汤。

3、冲泡时间

有人做过实验，沸水冲泡三分钟，可获得茶素及其它水溶物浸出最多而茶多酚浸出最少的茶汤；随着冲泡时间的延长，茶多酚浸出较多，而茶素则逐渐蒸发，含量减少。因此，一般红绿茶以三分钟为最适合的冲泡时间。但在实践中，由于这种茶汤茶味淡薄，缺乏一般饮茶者所需要的刺激性，因此泡茶多掌握在五左右。

饮茶时，可取茶叶一杯撮（三、四克），置于杯内，用沸水注满，加盖五分钟就饮。饮至尚余三分之一的茶汁时，不可再饮，再冲以沸水，可借以调和先后浸出的茶汤滋味。第二杯茶浓而清香，饮用最为适宜。同样，在饮至尚余三分之一时，再加沸水冲泡。第三杯茶汤仍有适当浓度。普通级红绿茶，因加工时经过充分揉捻，茶汁容易浸出，三杯以后就淡而无味了，而一些手式制拘茶，可适当增加冲泡次数。

客来敬茶时，比较恰当的冲泡方法是：取茶叶一撮，放入有盖茶杯内，先用沸水冲入少许，以能浸没茶叶为度，然后加盖五分钟，使相当部分茶汁浸出后，再用沸水注到七八成，即可清香迎客，愉快叙谈了。

七茶的品类和选购

我国悠久的产茶历史，广阔的茶区，富饶的茶树品种资源以及卓越而富有创造性的采制技艺，形成发丰富多彩的茶叶品类，其中名闻中外的各类名茶就达一百多种。

（一）绿茶类

绿茶始于我国，是最早出现的一种茶类。从古老的青叶晒于到蒸青团茶，到炒青茶、烘青散茶，虽然形态多变，风格各异，但都属于绿茶的品类。

绿茶冲泡后，呈青翠欲滴的绿色，这就是绿茶类的品质特色之一。绿茶是一种经过杀青（或蒸青）、揉捻、干燥（炒、烘或晒）等工艺处理的茶叶。由于采用了高温杀青（蒸青）等工艺，控制了酶的活性及多酚类的氧化，防止了芽叶的发酵，保持了鲜叶的天然翠绿色，因此称为绿茶，又称为不发酵茶。

绿茶为我国主要茶类，产量之多，品类之众，质量之优，都居世界首位。。我国产的绿茶，不仅茶树品种优良，而且制造工艺合理，茶叶中多酚类，维生素、叶绿素及芳香物质等化学成份的比例适宜，因此具有清高的香气、鲜醇的滋味和绚丽的天然色泽，深受国内外主大消费者的赞美。

绿茶以加工方法不同，分为炒青茶、烘青茶、晒青茶、蒸青茶。

炒青茶

炒青茶以形状分，又有长炒青（眉茶）、圆炒青（珠茶）、扁炒青（龙井茶、旗、大方）。

眉茶

眉茶以形状紧秀如眉而得名。又因产地不同，商品命名常冠以产地名，如安徽产的称“屯绿”“舒绿”，浙江产的称“遂绿”、“杭绿”、“温绿”，江西产的称“婺绿”、“饶绿”，湖南产的称“湘绿”湖北产的称“鄂绿”，贵州产的称“黔绿”，河南产的称“豫绿”。

眉茶的品质特色是：形状条索紧结微弯，呈眉形，有锋苗；色泽绿润；冲泡后香气浓烈，如板栗。滋味醇厚，富有收敛性；汤色绿明，叶底匀嫩。

眉茶主要产于安徽、浙江、江西等省的天目山、黄山、怀玉山等茶区。其中以皖南茶区所产的“屯绿”品质较优。

珠茶

珠茶，为浙江省平水茶区特产，因此也称平水珠茶，向来以它形状如珍珠的独特风格而蜚声中外。

珠茶最初出口，称为“贡熙”，意为进贡康熙皇帝的佳品，因此，引起了国外的特别重视。

平水珠茶，形状浑圆如珍珠，色泽绿润微褐，香气浓高，滋味醇正，冲泡后，水色绿明微黄，叶底柔软舒展，经久耐泡。

平水茶区包括嵊县、新昌、绍兴、上虞、奉化、余姚等。

烘青茶

产区分布广阔，从我国的西南高原到东南丘陵都有生产。主要产于浙江、安徽、福建、湖北等省。

烘青茶以它开头紧直，色泽苍绿，香味纯正，并富有吸附力等特点而适于窨制各种花茶。

在烘青茶中，选取天然环境优越和茶树品种优良的幼嫩芽叶，经过精细挑选，专工焙制，品质优异的常称为“毛峰”、“毛尖”。

晒青茶

晒青茶以云南大叶种制成的品质最好，称为“滇青”，特点是条索厚实，露毫，色泽深绿，香味浓醇，收敛性强，汤色绿黄，叶底柔硕。

蒸青茶

我国目前只有制作玉露茶、煎茶采用蒸青法。目前世界上应用蒸青法的主要是日本。

我国生产的绿茶，比较著名的有以下几种：

1、西湖龙井

西湖龙井产于杭州西子湖畔。龙井茶又因产地和品质的不同，分为狮峰、梅坞、龙井三种字号 。狮峰龙井六于狮峰和九溪十八涧一带，品质绝佳，誉为龙井之巅。

龙井，制工精细，形状扁削光滑，色彩翠绿，香气清馨，滋味甘鲜清口，并含有新鲜

橄榄的回味。泡在杯中，一“旗”一“”，芽叶亭亭玉立，栩栩如生。因此，龙井茶向以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而名扬天下。

2、黄山毛峰

黄山毛峰为毛峰茶中的极品。据史料记载，黄山茶叶在明万历年间就已相当著名。

风景奇特的黄山，峭壁穿云，悬崖摩天，茶树沉浸在云蒸霞蔚之中，因而芽叶茁壮，加以采制技艺精堪，成茶品格独特：状似雀舌，遍披银毫，色泽嫩绿，并泛象牙色；冲泡时，香气，香气似兰，滋味似甘露，汤色澄净，芽叶朵朵，清鲜明亮。

3、碧螺春

产于江苏太湖之滨的洞庭山，以碧螺峰所产的品质绝佳而得名。这里的茶树和枇杷、杨梅、桔子等果树交错其间，茶树生长在这特异的自然屏障里，吞云吐翠，孕育着“花香果味”的天然品质。

碧螺春是采摘清明前初展的芽苞精制而成。成茶形状卷曲似螺，茸毛遍布，银绿隐翠。冲泡后，汤色碧绿明洁，芽叶纤嫩，含有花香果味和恬淡的回味。

4、蒙顶茶

蒙顶茶是我 国的一种古老名茶，产于四川邛崃山脉之中的蒙山。蒙山山势挺秀，重云积雾，。这里冬无严寒，夏无酷热，最大垢特点是雨多、雾多、云多，常年云雾茫茫，烟雨蒙蒙，所以人们说，蒙山上有云雾覆盖，下有沃壤滋养，是茶树生长的极好地方。

蒙顶茶是蒙山所产各色各茶的总称，品名有甘露、石花、黄芽、米芽、万春银针、玉叶长春等。其中蒙顶甘露是蒙顶诸茶中的最佳代表，开头紧而纤细，银毫显露，浅绿微呈谷黄，芽叶幼嫩完整。汤绿黄亮，香馨高爽，味醇甘鲜。

5、庐山云雾

“匡庐奇秀甲天下”的庐山，出产名茶已有一千多年的历史。据《庐山志》记载，庐山云雾茶始于明朝。可见命名为“庐山云雾”，也有三百多年历史了。

这里的茶树多生长在云雾弥漫的山坡上。由于自然条件优越，芽叶柔嫩，制成茶叶，形状挺秀如针，银毫显露，色泽表翠；汤色碧绿清沏，芽叶嫩绿明亮，香气清而幽长，滋味鲜洁甘甜，经久耐泡，余香不绝。

6、太平猴魁

产于安徽省太平县猴坑一带，又以其品质超群，誉为魁首，故称太平猴魁。这是我国绿茶中的一颗明珠，早在一九一五年举行的巴拿马万国博览会上曾荣膺一等金质奖。

太平猴魁形状挺直，两端略尖，不散不翘不曲，魁伟匀称，手掂沉重，色泽苍绿，白毫多而不显。入杯冲泡，徐徐舒展，芽叶成朵，或悬或沉，令人有“刀云集”之感，香气高爽，蕴有诱人的兰花香，滋味鲜快，回味怡人。

7、君山银针

君山位于湖南岳阳城西，洞庭湖心，远远望去，宛若嵌镶在银波浩翰的水面上的一颗翠玉。这里特有的气候，使所产的茶叶品质极为优美。

君山银针由未舒叶的幼嫩芽头制成，形状坚挺匀齐，满布银毫，色泽金黄，称为“金镶玉”。冲泡后，芽尖竖立时如群笋出土，沉落时则象雪花飘堕，香气清高芬芳，滋味舒爽，虽经久置，不易变味。

8、婺源茗眉

又称名梅。婺源位于赣东北山区，为怀玉山脉和黄山余脉所怀抱。茗眉产地，山势高峻，群峰耸立，云雾缭绕，气候湿润，宜茶生长。

婺源茗眉，系用优良品种上梅州茶树的幼嫩芽叶精工制成，开头纤秀如眉，色泽碧翠，白毫显露；汤色清沏，香气浓锐，含有嫩香，滋味鲜永，叶底青翠欲滴。

9、信阳毛尖

产于河南信阳，素以巧精制，色、香、味、形俱佳而在茶坛上赢得显赫的名声。

信阳毛尖，形状细圆、光直而挺秀，白毫显露，汤色清绿，芽叶鲜嫩，香气清远，滋味醇厚，回甘生津。冲泡多次，仍能品出微微的栗子香。

10、六安瓜片

瓜片，是我国著名绿茶之一，产于皖西大别山区，以六安县所产最为著名，故称六安瓜片。这一带所产名茶，古人认为有药用价值，明代闻龙《茶笺》中也说“六安精品，入药最效”。

瓜片茶，叶缘弯叠，微翘，宛若瓜子，色泽宝绿润亮。冲泡杯中，形如金色莲花，汤

色清沏，略带晶黄，香气清雅，滋味鲜爽。

11、玉露茶

产于湖北恩施，是从我国古代保留下来的一种蒸青绿茶。

玉露茶原料细嫩，制工考究。成茶形状 匀齐挺直，色泽鲜绿，光滑油润；泡出茶汤呈绿豆色，香气鲜爽，滋味清口，叶底翠绿如玉。

（二）红茶类

红茶大约起源于明代中叶，到了清代，已有“小种”和“工夫”等品名，十九世纪后半叶，红茶生产有了进一步发展，并在出口茶中名列前矛。

红茶的品质风格与绿茶迥然不同，绿茶以保持天然绿色为贵，而红茶则以红艳为上。红茶是一种经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等工艺处理的茶叶，特别是经过发酵工艺，使茶叶的内含成分发生了复杂的生物化学变化，构成了红茶的品质特色。由于发酵后绿叶变红叶，故称红茶，又称发酵茶。

红茶是当前世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶类。我国红茶按制法和产品品质不同，分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类。

工夫红茶

工夫红茶为我国特有的传统产品，以做工精细而得名。工夫红茶在制作过程中很讲究茶的形状和色、香、味，特别要求条索紧卷、完整、匀称、洁净。产品形状紧结秀丽，色

泽乌黑润泽，汤色红艳明净，香气浓纯，含有糖香，滋味甘醇叶底匀嫩鲜红。/成品为正茶、花香、片、末等。

小种红茶

以产于福建省崇安县星村桐木关的品质最优，称为“星村小种”或“正山小种”。小种红茶加工中的烘焙作业，系采用纯松木明火熏制，使茶叶增添了浓烈的松烟香，这是小种红茶与工夫红茶最明显的区别。品质特点是：形状条索粗壮厚实，色泽乌黑润泽，汤液鲜艳，呈深金黄色，滋味浓厚，入口清爽甘活；如加入牛奶和糖，则形成糖浆状奶茶，液色绚丽，香味浓郁。

红碎茶

又称分级红茶，是十九世纪末由我国工夫红茶制造技术的基础上发展起来的品类。产品形状颗粒紧细，色泽乌黑或带褐色，口味具有“浓、鲜、强”的特点，汤色深红，适宜于加糖、牛奶和柠檬等饮用。

红碎茶按形状又可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶等，目前国际市场上以碎茶比例最多。

我国红茶又以产地不同，分为祁红、滇红、英红、浮红、闽红、宁红、宜红、湘红、湖红、川红、黔红、苏红、越红等。品质各具风格，其中以安徽的“祁红”、云南的“滇红”及广东的“英红”最著名。

1、祁红

祁门红茶是我国传统名茶，向以高香闻名，在国内外市场上列为茶中英豪。一九一五

年巴拿马万国博览会上荣获一等金质奖。

祁门位于安徽省南部，黄山山脉的大洪岭、历山等山脉豌蜓境内，峰峦陡峻，山高林密，成了分布于峡谷山梁和丘陵的茶园的天然屏障。茶树生长在土质肥沃、气候温湿的自然环境中，叶质柔嫩，内含物丰富，加上采制功夫独特，形成了形质兼美的祁门红茶。

祁门红茶，以工夫红茶为主，外形条索紧细，锋杪秀丽，色泽乌润。汤色棕红鲜艳，香气芬芳，带有蜜糖香，又似蕴藏的苹果香，俗称“祁门香”，滋味甘鲜，味中有香，叶底红亮。祁红如单独泡饮，最能领略它的独特风韵，如加入奶调饮，也很可口。

2、滇红

滇红主要产于我国西南过陲的云南凤庆茶区。这里地处高原，气候温和，四季皆春，茶树生长繁茂，芽壮叶肥，是一种优良的大叶种茶树。据分析，采自这种茶树的鲜叶，水浸出物、茶多酚、芳香油和咖啡碱等有效物质含量较为丰富，制成的红茶品质极优。

滇红以红碎茶为主，其中碎茶以茶碎橙黄白毫最为著名。它的颗粒紧实，芽叶肥硕，金毫众多，香气芳烈，滋味浓甘，汤液红艳，为同类红碎茶的上品。而条形茶形状紧实浑壮，色泽滋润有光，金毫显露，汤液红艳，香气高锐，含焦糖香，滋味鲜浓，富有刺激性，叶底呈紫铜色。滇红不论叶茶或碎茶，如加牛奶和糖冲饮，其色益美，其香益郁，其味益醇。

（三）乌龙茶

乌龙茶的加工，采用特别的萎凋和发酵方法，又应用绿茶的杀青方式，因此又称半发

酵茶。成茶品质风味介于红茶和绿茶之间，既有红茶的深鲜味，又有绿茶的清香，素有“绿叶镶红边”的美誉。品饮后齿颊留香，回味甘鲜，并有耐泡的特点。

乌龙茶主要产于福建、广东和三省，以福建产量较多，也较著名，乌龙茶的花色品名很多，一般以茶树品种或产地命名，主要有福建的武夷岩茶、安溪铁观音、水仙、乌龙、黄金桂、色种、奇兰、玉桂、广东的凤凰单枞、浪菜、乌龙，的乌龙、包种等。

1、武夷岩茶

又称酽茶，是乌龙茶的始祖。

武夷岩茶产于福建五夷山。境内厅峰突兀，坑谷幽深，有三十六峰，九十九岩，还有九曲河蜿蜓其间，给茶树生长创造了优越的自然条件。优质鲜叶，加上独创的制茶技艺，使武岩茶具有其它茶叶所不能比拟的独特风味。真可以说，既得天时地利，以又加人力，其质之优，其韵之美，殊非偶然。

武夷岩茶，早在十世纪以前就闻名于世，在宋、元、明、清各朝，武夷岩茶都被列为“贡茶”。明末清初传到欧洲，清代康熙年间大量运销英国，备受赞美。

武夷岩茶，形状卷曲，色呈褐色带宝光，俗称“砂绿润”，香气奇异，俗称“岩韵”，并有诱人的天然花香，味“酽”而甘活爽鲜，点滴入口，齿颊留香。

清代梁章钜《归田琐记》记载：武夷山有一道士，把武夷岩茶的品质特点描写得很细致，即香、清、甘、活齐备，并指出：香而不清犹凡品也，香而不甘则苦茗也，甘而不活亦不过好茶而已。

武夷岩茶因种因岩不同，分为许多名种，如大红袍、水仙、乌龙、奇种等。论茶品，以大红袍为最，品饮时，清冽幽香，喉底润滑，冲泡多次，余香绵永，回味不绝。关于大红袍名称的由来，还有一个传说：过去有一个崇安县官久病难治，当地天心寺和尚以此茶进献，饮用数次，病即痊愈。这个县官由于感恩，亲临茶崖，把身上的大红袍脱下来披在茶树上，焚香礼拜。大红袍茶名由此而来。

2、安溪铁观音

铁观音产于福建省南部的安溪茶区。相传这种茶树是清代咸丰年间安溪松林头一个农民发现的，当时它生长于观音寺旁山岩的石隙中，受阳光照射，叶面闪闪发光。这个农民掘回栽于庭中，精心培植，经采制成茶，身骨重实似铁，条索紧结优美，故称之为铁观音。

铁观音茶，形状紧皱旋卷，色泽砂绿起霜（茶外表起微泡，并带灰霜的色泽），香气清郁隽永，带有兰花香，滋味浓醇，入口微苦，回味甘香，别有风韵，俗称“观音韵”。

3、凤凰单枞

广东的乌龙茶最著名的为凤凰单枞。品质特点是：形状长壮而卷曲，叶身浅黄带微绿，汤色黄艳衬绿，香气清长，并有天然花香，滋味浓郁回甘，芽叶绿叶红镶边。多次冲泡，余香不散，甘味犹在。

省乌龙茶主要品名有乌龙、包种。

乌龙茶，形状卷曲，色泽显铜褐色，茶汤橙红，有天然的强烈果香，滋味醇正，叶底红边绿腹。

（四）白茶类

产于福建省的政和、福鼎、水吉、建阳、松溪等县。主要销于东南亚。

白茶是由采自大白、水仙及小白茶等良种茶树的幼嫩芽尖，经过自然的萎凋（室内或室外）和慢火烘焙等工艺而成。色白如银，冲泡出来的茶汤颜色，和其它茶叶相比，也较浅淡，因此名为“白茶”。

白茶的种类有白毫银针、白牡丹、寿眉和贡眉。其中以白毫银针为白茶中的珍品。

白毫银针：成茶芽长近寸，形状如针，色白如银，香气清鲜，滋味醇和。冲泡杯中，芽芽挺立，上下交错，蔚为奇观。

（五）花茶类

又名熏花茶或香片。

花茶窨制的历史，根据史料可追溯到距今一千多年的宋朝初年。那时进贡皇帝的“龙凤茶”，已加入一种叫“龙脑”的香料，以增茶香。到十二世纪（宋宣和年间），在茶叶中加入“珍茉香草”，已很普遍。但花茶正式作为大宗商品茶，还是一百多年前的事，大约在清代咸丰年间（1851~1861）。当时在福州的长乐帮茶号设厂窨制茉莉花茶，专门运销天津、北京、济南等地，备受欢迎，于是其它地区的茶商群起仿效，花茶消费日广，产区不断扩大，如今花茶生产已遍及福建、浙江、江苏、安徽、四川、云南和广东等省。

花茶是用茶叶和含苞待放的香花制成。它既保持了浓郁爽口的茶味，又兼蓄鲜灵芬芳的花香，茶引花香，花增茶味，融为一体，相得益彰。冲泡品啜，茶汤杏黄凝绿，花香袭

人，甘芳满口，犹如置身于春光明媚的百花园中，令人乐趣横生，心旷神怡。

花茶窨制，基本工序分为鲜花处理、拌和、散热、分离、干燥等。花茶窨制，是鲜花吐香、茶叶吸香的过程，一吐一吸，既有物理的吸附过程，又伴随化学变化过程。在窨制中，由于茶叶品质要求不同以及鲜花吐香和茶叶吸香能力有一定的限度，因此，对不同茶叶又采取不同窨次。如高级花茶，一般需窨三次以上；普通花茶，则为一次或二次。为了增加花香，不论窨一次或多次，最后还需要用少量鲜花窨一次，并不烘干，这一过程叫“提花”。品饮花茶时，迎面扑来的阵阵花香，就是提花后啬的表面香气，冲泡多次，余香绵永，这才是窨花所起的作用。一般来讲，茶叶好，窨次多，花香的持久性也强。

花茶的品名因花因茶因地而异。茶用香花，种类众多。主要有茉莉、珠兰、玉兰、柚子、玳玳、桂花、玖瑰等。各类花茶，花香茶味，水融，别具风韵。

（六）紧压茶

是一种加工复制茶，一般是用比较粗大的茶叶枝梢制成黑茶、老青茶，或用其它绿茶或红茶片、末作为原料，经过调制拼配后再经蒸压处理而成各种不同形态的茶叶，如砖状、饼状、碗状、球状等，而产品品质仍保持原茶类的风格。

紧压茶质地紧实，久藏不易变质，便于运输。主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。制品有青砖、黑砖、茯砖、康砖、花砖、米砖以及湘尖、普洱茶等。

普洱茶

普洱茶是用晒青毛茶（滇青）作原料，经蒸压而成的多种形状的云南紧压茶的总称。

普洱茶，主要产于云南西双版纳地区。其中尤以南糯山的茶叶质量最佳。这里的茶树都是大叶种，叶大树高。南糯山半坡寨，有一株最大的茶树主干直径达四市尺多，据说树龄已有八百多年，人们称它“茶千岁”、“茶树王”，至今一年可采制干茶二百市斤左右。大叶种茶，叶肉厚实，色泽深浓，有益化学成份含量高，制成的成品茶色香味均属上乘。

普洱茶的主要品类有沱茶、方茶、紧茶、饼茶等。其中以沱茶最著名，它是普洱茶中相当古老的制品，形状似碗，紧实端庄，色泽暗绿油润，多毫，汤色橙绿明亮，香味浓溢，性和味甘，脍炙人口。

（七）速溶茶和袋泡茶

八、茶的保存

茶性易移。

如果把鲜茶叶切制成片，放在显微镜下观察，可以看到很厚的一层海绵组织。它不仅能支持上下表皮细胞，而且有着强烈的吸水和保水作用。加工成干茶以后，质地疏松，孔隙很多，构成了茶叶具有吸水的物理特性。

茶叶的陈化：

茶叶在贮藏中的变质，主要是茶叶中的某些化学成分，在空气的作用下，发生自动氧化的结果。如构成绿茶色泽的主要物质叶绿素，在光热的作用下，自动氧化分解变色，由原来的青以碧绿变成枯暗无光；儿茶素的自动氧化，使红茶汤色变成浑浊不骨，绿茶汤色变成黄褐不清，同时滋味变劣；经过自动氧化的维生素C不仅几乎完全失去营养和保健作

用，还产生影响绿茶汤色和滋味的褐色物质（茶褐素）；此外，茶叶中的脂类物质自动氧化后，产生挥发性醛类物质，使茶味淡薄不爽。

影响因素：

1、含水量：应将待藏茶叶的含水量控制在5%以下，最好是3%左右。

2、温度：温度越高，反应越快。在–10℃下冷藏，可抑制反应过程，而在–20℃下冷藏，几乎可以完全防止变质。

3、氧气和紫外线：光线除了促进植物色素氧化变色外，还能使茶叶中的某些物质发生光化反应，产生一种令人不愉快的异味，即通常所说的“日晒味”。

因此，从理论上讲，以干燥（含水量在6%以下，最好是3%左右）、冷藏（最好是在0℃，较为经济）、无氧（抽成真空或充氮）和避光保存为最好。