食品技术原理课程讲稿－绪论
绪论
一、食品的加工概念 （一）食物与食品
1、食物——供人类食用的物质称胞、修补为食物。
是人体生长发育、更新细组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。 2、食品——经过加工制作的食物统称为食品。 1)食品的种类
对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况 2)食品分类的方法：
按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
一般按加工工艺和产品特点分为：肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品
（二）食品的功能
（食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；） 1．营养功能（第一功能）
蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。 2．感观功能（第二功能）
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。
味道 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 3．保健功能（第三功能 新发展的功能）
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
（三）食品的特性
1．安全性 无毒 无害 卫生； 2．方便性 食用 使用 运输； 3．保藏性 有一定的货架寿命。
（四）加工工艺
1. 食品加工概念
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 原料——产品 加工 加工过程：
预处理： 清洗 分离 粉碎；
单元操作：提取 加热 冷却 干燥 浓缩 纯化； 关键工序： 杀菌 消毒； 食品添加剂： 调味 保存；
包装： 维持由于加工操作带来的产品的特征。 2．食品加工的目的
满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
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但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的 3．食品工艺
根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
二、食品工业的发展及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。
我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。2003年食品工业总产值达到12400亿元。食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或支柱产业。 我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着很大的发展空间。为大家提供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。
三、食品保藏的发展历史
1．在远古时代，人类是以生长在自己周围的动植物为食物的。由于环境条件的影响，这些生物受到自然灾害和恶劣气候的影响而难以生存，这样依靠这些生物生存的人类就得不到充足的食物了。
在这种形势下，人们开始用火和各种生活用具，对食物加工、烹调，在增加了食物种类的同时，食物的价值也提高了。于是有了剩余食物，以备饥荒之用。然而能够食用的动植物几乎都含有大量的水分，收获后很快变质，原来的保藏方法不适宜了。于是，我们的祖先在长期的生活实践中，积累和总结出许多保藏食物的经验。比如：把食物放在强阳光下晒或者放在通风凉爽的地方，使之自然干燥，即可作为较长时间食用的食物。
公元前2000年左右，在美洲不达米亚等地，已经有了用太阳晒于食物的做法，埃及人已经使用盐腌的方法来长久保藏食物，人们还知道了炒、烤、熏、煮、蒸等方法。在严寒地区的爱斯基摩人，用天然的冰和雪冷藏或冷冻食物。以后进而用糖、盐、醋腌制食品。
2．现代食品保藏技术的发展
随着营养学、微生物学的发展，食品保藏技术有了飞速的发展，食品干藏、冷冻保藏、罐藏、辐射保藏、腌渍烟熏保藏、化学保藏等形成了完整的理论体系，并同先进的生产方法相结合，生产出高品质产品。
四、食品保藏工业的特点
食品保藏工业研究的要点是变质因素及其控制。食品保藏工业的范围：食品加工、保藏、包装。 （1）与时间的关系
原辅材料都有季节性，加工的及时性。 不同季节收获原辅材料对保藏方法、时间有一定的影响。加工过程中时间的控制。加工及时，保藏时间长。加工不及时，保藏时间短些。 （2）与原料性质、食品组成成分的关系：
肉→冻
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菜→不适合
原料性质不同，组成成分不同，保藏方法和手段就不一样。 （3）与卫生的关系：
防止中毒，这是安全性问题。 食物中毒：食物本身有毒。 食物的中毒：微生物污染而引起。 （4）与温度的关系：
温度的变化和波动对贮存期的影响很大，适宜的温度对保存期有很大影响。 波动温度达5℃，原料要变色。香蕉：15—17℃。 （5）与流变学有关：流动水不易腐臭。 （6）与食品工业规模有关：
一般罐装速度110—600罐/分
海口罐头厂---椰子汁1200罐/分。对保藏期有一定影响。 规模大，现代化程度高，速度快，污染机会少。
五、本课程的性质、任务、范围
属于应用科学的范畴，以保藏技术为核心，增加了食品技术新进展。 所学内容包括：（1）食品变质因素及其控制
（2）各类保藏技术及在工业中的应用 （3）现代食品加工工艺的理论
六、食品技术原理课程的内容和地位
（一）本课程的讲授内容
食品保藏学原理 （食品变质因素和控制方法）及现代食品加工工艺的理论。 （二）食品保藏学的主要研究内容
1、根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 1）原料特性
食物化学成分多、体系复杂；
除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物； 胶体，固体，液体。
大多数食物原料都是活体
蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。
原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好
影响(原料)品质的因素：
微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素 热、冷、水分、氧气、光、时间。 2）按照变质可能性将原料分类 （1）极易原料（1天~2周）
如肉类和大多数水果和部分蔬菜； 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质； 冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害）。 （2）中等性原料（2周~2月）
柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜； 冷害问题。
（3）稳定的原料（2~8月）
粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。 3）食品保藏原理
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（1）维持食物最低生命活动的保藏方法； （2）抑制食物生命活动的保藏方法； （3）应用发酵原理的食品保藏方法； （4）利用无菌原理的保藏方法； ①控制微生物
加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）；冷冻保藏（抑制微生物）；干藏（抑制微生物）；高渗透；烟熏；气调；化学保藏；辐射；生物方法。 ②控制酶和其它因素
控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖。 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 ③其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
2、研究影响食品质量因素、加工对食品质量的影响，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织 1） 食品的质量因素
质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。
外观 感观特性 质构 风味 食品质量 营养质量 卫生质量 耐储藏性 2 ） 加工对质量的影响
如：加工因素中热加工对水果制品质量的影响、相应的改进（工艺设备和保藏工艺两方面的改进）；肉制品中的腌制工艺；奶粉的速溶性；废弃物的处理：乳清、黄浆水。
（三）本课程的重要性
食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干课程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏，今后从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础。
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