科技・探索・争呜 Ｓｃ科ｉｅｎｃｅ＆Ｔｅ技ｃｈ视ｎｏｌｏｇｙＰ Ｖｉｓｉｏｎ ．－ 项目教学法中项目任务的确定 以《饭店餐饮管理》课程为例 胡晓涛 （江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安２２３００３） 【摘要】项目导向教学法是一种全新、高效的教学理念和方法，课程学习项目是教学组织与实施的载体，重在教与学的互动，给学生创造主 动参与、自主协作、探索创新的环境，培养学生理解和解决实际问题的技能，从而实现理论与实践的结合，实现教、学、做的一体化。《饭店餐饮管 理》课程具有理论性和实践性相统一的特点＇采用项目教学法。有利于提高教学效果。使学生在项目实训中牢固掌握理论知识，学会岗位基本操作 技能。体会职业工作。培养职业情感。因此其实施步骤、特别是如何选择确定项目任务是非常重要的问题。项目教学法中项目任务的确定原则是 首要问题。 【关键词】项目教学法；任务确定；饭店餐饮管理 目前高职教育教学改革如火如茶．项目课程和项目教学是热门话 工作．都是为了执行项目任务 学生确定各自在小组中的分工以及小 题。然而在实践中总是提出这样的问题：什么是项目教学，为什么实施 组成员合作的形式．然后按照已经确立的工作步骤和程序进行工作。 项目教学，项目任务如何选择确定。这些问题的解答对项目教学的实 教师要引导学生学习相关理论知识、思考解决问题的方法．指导学生 施具有重要作用．对课程和教学改革具有理论和实践上的意义 本文 运用知识 以在《饭店餐饮管理》教学中如何确定项目任务为例，对项目教学法中 １．２．５项目成果展示 各学生小组将自己完成项目的情况进行展示和 如何确定项目任务进行分析和研究。 说明，陈述自己的工作结果并参与讨论。教师指出学生各个小组在项 １项目教学法的内涵 目完成过程中出现的问题、成功的经验和失败的原因。这不仅能培养 学生言语表达能力．也是学生对项目任务再认识的过程 １．１项目教学法的概念和特点 １．２．６项目评估 项目评估是对成果的检验．对提高项目的质量具有 项目教学法是以学生的自主性、探索性学习为基础，采用类似科 重大意义 评估的步骤可以先由学生对自己项目的完成情况进行评 学研究及实践的方法．促进学生主动积极发展的一种新型的教学方 估．然后再由其他小组的同学发表意见，最后由教师进行检查。主要考 法。在教学活动中．教师将需要解决的问题或需要完成的任务以项目 核学生的组织能力、交流能力、对知识的掌握及理解能力等。在上述几 的形式交给学生．在教师的指导下．以小组工作方式．由学生自己按照 个实施步骤中．项目任务的确定是非常重要的环节．因为只有教师能 实际工作的完整程序．共同制定计划、共同或分工完成整个项目。在项 够根据本课程要传授给学生知识，确定一个理论联系实际的项目任 目教学中．学习过程成为一个人人参与的创造实践活动．注重的不是 务，才能使学生在完成项目任务过程中，既学到了相关知识，又能够在 最终的结果，而是完成项目的过程。学生在项目实践过程中．理解和把 项目完成过程中提高学生解决问题的能力．并能够提高学生的学习兴 握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣．培养分析问题和 趣。因此，如何确定项目任务，是项目教学法中的关键问题。 解决问题的能力及团队精神和合作能力等 项目教学法与传统的教学方法相比呈现以下的特点： ２项目教学法中项目任务的确定原则 ｌ＿１．１教学主体发生变化 ２．１项目选取的内容要以课程标准为依据 传统的课堂教学法是以教师为主体．教师讲学生听．学生围着教 课程标准是根据学科内容及其体系和教学计划的要求编写的教 师转；项目教学法是以学生为主体．学生和教师共同商定教学过程．围 学指导文件，它以纲要的形式规定了课程的教学目的、任务、知识、技 绕项目主题发挥学生的主观能动性 能的范围、深度与体系结构；教学进度和教学法的基本要求。它是进行 １．１．２教学环境发生变化 教学工作的主要依据．也是检查学生学业成绩和评估教师教学质量的 传统的课堂教学法的教学环境是普通教室．至多是设备齐全的多 重要准则。它规定每个学生必须掌握的理论知识、实际技能和基本技 媒体教室；项目教学法将教学环境转换到了企业、实训工厂、社会当 能。运用项目教学法在选取项目任务时要在课程标准所要求的理论知 中。 识、实际技能和基本技能范围内，包含教学内容的基本知识点。 １．１－３教学效果发生变化 例如我们在饭店餐饮管理课程中设计了一个项目：菜单设计 按 传统教学方法的教学效果是通过试卷考核来反映的．考试的成绩 照课程标准的要求，项目菜单设计的技能内容与教学要求：能正确区 只能反映学生对于应知知识的掌握程度．教学效果不明显：项目教学 分菜单与菜谱：能具备会同厨师长定期分析菜单，调整菜单的能力：能 法的教学效果不仅可以通过试卷的考核反映．而且可以通过小组对于 够设计符合餐厅风格的菜单。项目菜单设计知识内容与教学要求：能 过程的评分表反映，全面反映学生应知应会的掌握程度。简单地说．项 够准确说出菜单与菜谱基础知识：能够准确说出菜单的种类：能够准 目教学法不仅关注教学的结果．而且关注教学的过程 确说出菜单设计方法和技巧。我们可以给出一个背景资料：淮安的张 １．２项目教学法的实施步骤 先生和李小姐的婚期定在２０１４年的元旦．他们打算在淮安一家四星 项目教学法主要通过以下几个步骤来实现： 级饭店举办婚宴．形式按中式婚庆宴会要求举行．到时赴宴人员大概 １．２．１项目任务的确定。教师根据要传授的知识、技能等教学内容与 １５０人，每桌餐费标准在２８００—３５００元之间，主桌菜单要求每人一份， 教学实践中的一个具体问题结合起来形成．提出一个或几个项目任 并希望酒店能为其提供高水准的服务．请你为淮安的张先生和李小姐 务，然后同学生一起讨论并确定最终的项目任务。这个阶段的目标是 设计一份中式的主题婚宴菜单。项目要求： 发现一个项目主题、一个问题任务。 （１）通过学习中式传统婚庆宴会的菜单设计，能设计一份有代表 １．２．２制定完成项目任务的工作计划。学生在教师的帮助下．对项目 性的中式婚庆宴会菜单： 进行分析、设计，自己制定完成项目工作的计划．确定工作步骤和程 （２）能描绘出莱单设计的方案．能初步设计出菜单的样本： 序，经教师认可后实施。教师要引导学生对问题进行分析，提出解决方 （３）理解目前酒店所用婚庆宴会的菜单内涵，并得以创新运用 案。这个步骤的目标是根据工作计划，在头脑中执行未来的工作。在完 ２．２确定的项目所步及的知识和技能应该是教师、学生所熟悉的．通 成总体计划后进一步做出执行计划：谁（执行者）、什么时候（时间控制）、 过学生主动探索和学习是有能力完成的 怎样完成●工作方法）、什么任务 作内容）。 项目的设计不但要符合课程标准的要求．还要用到学生的已有的 １．２＿３完成项目任务的准备。在制定完工作计划后．师生依据项目任 知识．最好是教师学生熟悉的，在日常生活中经常会遇到的．而不通过 务。搜集信息、查找资料。此时，教师主要起到引导学生的作用．给学生 有关知识的学习就不能解决的问题 在饭店餐饮管理课程教学中．我 提供搜集信息和查找资料的方法．让学生自己根据项目任务的内容主 们设计了一个项目：餐饮原料的采购与库存管理 “民以食为天．食以 动搜集资料．而不是将所有资料呈现给学生 安为先”．人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品，离不开安 １．２．４执行项目任务。无论是项目任务的确定．还是工作计划或准备 全、卫生、营养的食品。吃什么好呢？猪肉中注水，蔬菜中残留农药，制 ２４２ ｌ科技视界Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｖｉｓｉｏｎ ｌＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｖｉｓｉｏｎ 科技视界 科技・探索・争鸣 造火腿喷洒敌敌畏，生产泡菜使用工业盐，喂奶粉吃出大头娃娃，喝黄 到过问题。 酒丢了性命等。这种情况同学们非常熟悉．但是如何可以采购到安全、 ２．４项目的设计要让学生感兴趣．能够激发学习自觉性 卫生、营养的食品．在没有学习有关知识前并不是每一个学生都会处 兴趣是最好的老师．对学生来说是最重要的．有了兴趣学生才会 理 因此设计“少量采购和贮存日常生活中常见的新鲜蔬菜水果和干 积极主动的去学习．如果设计的项目学生根本不感兴趣．那么他们就 货类原料”这个项目，是同学熟悉的 本项目的设计安排在“餐饮原料 不会有积极性。不会自觉学习．那该项目也是失败的。所以提出的任务 验收和库存管理”项目之后．因为通过餐饮原料的验收和库存管理教 必须让学生感兴趣，必须有吸引力。在中西餐服务这部分教学中。我们 学．学生掌握了餐饮原料的验收方法和库存基本要求．在此之后，学生 设计了项目：在中西餐厅中对客服务。谁都知道．礼节礼貌是对客 通过对少量采购和贮存日常生活中常见的新鲜蔬菜水果和干货类原 服务的重要内容．但是如何提供优质的对客服务．让顾客满意．关键是 料的学习．就会了解如何采购质量上乘的新鲜蔬菜水果和干货类原 礼节礼貌在对客服务是能否及时瀹当适度运用 学生对于如何在中西 料。通过什么样的方法进行贮存。这个项目内容的设计，不仅是学生、 餐厅中提供优质的服务会更加有兴趣。要求通过本项目的学习，学生 教师熟悉的．而且学生通过自己查找有关资料．完全有能力来完成项 能使用得当的语言、手势完成迎宾工作．引宾客人席：能合理安排宾客 目任务。 入席座位。当餐厅满座时．能耐心解释并说服宾客；能使用得当的语 ２３项目要有一定的难度，可促使学生学习和运用新的知识、技能， 言、手势满足宾客席间要求：熟练完成结账与收银服务工作。学生为了 解决过去从未遇到过的实际问题 能够地完成任务．则会主动搜集整理这些知识点．寻找最佳的对 在饭店餐饮管理课程教学的最后我们设计了一个项目：餐饮服务 客服务的技巧 质量管理。在生活中，人们经常会餐饮场所去消费．经常会碰到各种各 样的问题．这些问题如果能够及时对当事人协商解决当然最好．当不 ３结论 能时．有时就会选择诉讼解决 而诉讼所经历的程序．是大多数学生未 在运用项目教学法进行饭店餐饮管理课程教学时．应该特别注意 曾经历过的．对他们来说是新的知识和技能 通过对饭店餐饮管理课 项目的确定环节．项目设计的基本原则要以课程标准为依据，项目涉 程各个项目的学习．学生对饭店餐饮管理的基本理论知识、实践技能 及的知识和技能应该是教师、学生所熟悉的，通过学生主动探索和学 已经有所掌握，在此基础上，设计一个餐饮服务质量管理项目，可以促 习是有能力完成的．项目要有一定的难度．可促使学生学习和运用新 使学生学习新知识．解决过去生活中遇到的问题。增强学生的学习兴 的知识、技能。解决过去从未遇到过的实际问题，项目的设计要让学生 趣 在项目的任务导人环节，我们交代给学生一个学习情境：淮安的张 感兴趣．能够激发学习自觉性．项目的设计要具有综合性．项目应该能 女士带着父母到某一饭店餐厅用餐．由于服务员没有把地面清扫干 够把先前学过的知识和将要学习的新知识综合起来 项目的设计只有 净．张女士的父亲在餐厅中摔伤 饭店餐厅负责人与张女士就赔偿问 以上述原则为基础．才能使项目的确定更加科学合理．引导学生去主 题协商未果，将饭店餐厅负责人诉至，请模拟此投诉处理。并对项 动探求知识，获取知识，运用知识。● 目的实施提出要求：能够模拟真实情境制定餐厅规范服务标准并督促 员工执行：能够迅速处理宾客投诉；具备一定的检查、控制、激励下属 【责任编辑：汤静］ 能力。通过这样的项目设计，能促使学生学习新知识。解决过去没有遇 （上接第２２３页）语用方面的注意力或意识程度可能是学习者学习动 ［５］Ｗａｎｇ＿Ｔｓａｉ Ｋｕｎｇ＆Ｔｉ—Ｗａｎ Ｋｕｎｇ．Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ｉｎ ｐｒａｇｍａｔｉｃ 机和语用习得相互联系的桥梁 如果根据不同的动机类型来看，融合 ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ［Ｊ］．Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１２，１０８：３７５—８０． 型动机和工具型动机对语用习得所产生的影响不完全相同 如 ［６］杜敏．非英语专业研究生英语语用能力及学习动机的调查研究［Ｄ】．山东师范 Ｓｅｈｍｉｄｔ（１９９３）的研究指出．和工具型动机较强的学生相比．融合型动 大学．２００４． 机比较强的学习者对语用方面的输入给予更多的注意力 ［７］董晓红．对不同阶段英语专业学生语用能力的调查与分析叫ｌ夕 语教学：西安 学习者的学习动机强．意识程度也就高．相应的语用能力水平也 外国语学院学报 １９９４ ５９，３：９ｌ一９５． ［８］高一虹，赵嫒，程英，周燕．中国大学本科生英语学习动机类型【ＪＪ．现代外语， 就越高。事实上．意识程度和语用习得的关系已有研究。根据国外的研 ２００３，２６，１：２８—３８． 究成果（Ｂａｒｄｏｖｉ—Ｈａｒｌｉｎｇ＆Ｄ０ｍｙｅｉ．１９９８），意识程度对语言习得具有 ［９］郝玫，郝若乎．英语成绩与成就动机、状态焦虑的相关研究叨．外语教学与研 决定性作用．意识程度和能力水平呈正相关。在语用习得过程中，学习 究。２００１，２：３２—６． 者的语用意识高。与之相应的语用能力水平也就高。国内也有研究（李 ［１Ｏ］洪岗．英语语用能力调查及其对外语教学的启示［Ｊ］．夕 语教学与研究，１９９１， 民．陈新仁。２００７）指出，语用能力和语用意识程度显著相关，提高学习 ８８．４：５６—６０． 者的意识程度为语用知识的习得准备了条件．学习者注意到语用特征 ［１１］洪岗．语际语语用学研究［Ｊ］航州教育学院学报，２０９ｏ，１７，３：１－７． 的用法和功能对二语语用习得具有重要作用 ［１２］李民，陈新仁．中国英语专业学生语法／ｉ置用意识程度及其能力调查【 中国 综合上述研究成果．语用意识在语用习得过程中发挥了重要作 外语，２００７，２０，６：３５．４１． 用．而学习者的语用意识和学习动机关系密切。在外语教学中，有意识 ［１３］林敏．中国大学英语学习者动机与语用能力的相关性研究［Ｄ］．厦门大学， 地激发学习者的内在兴趣．提高学习者的语用意识．对语用习得具有 ２００８． 积极作用 ［１４］刘润清，刘思．语用习得的认知特性和影响因素述评ｌ Ｊ１．外语教学与研究， ２００５，３７，３：２１８－２５ ４结束语 ［１５］刘绍忠．国外语际语用学研究现状与我国语际语用学研究的思考ｆＪ］．现代外 语，１９９７，７７＿３：７４—８０． 本文就学习动机和二语语用习得的关系进行了探讨．并根据我国 ［Ｉ６］孟梅，刘秦亮．大学生英语语用能力研究报告ｌＪ］ 西安外国语学院学报， 英语学习者语用习得的具体情况提出了教学建议作为参考，希望对二 ２０００，４：９２－４． 语语用习得方面的研究和我国的外语教学实践有所启示。ｅ ［１７］秦晓晴，文秋芳．非英语专业大学生学习动机内在结构＿Ｊ］－夕 语教学与研究， ２００２，３４，１：５１—８． 【参考文献】 ｆｌ８］汤闻励．动机因素影响英语口语学习的调查与分析ｌ Ｊｌ＿岁 语教学＋２００５，２６，２： ６５—８． ［１］Ｂａｒｄｏｖｉ—Ｈａｒｌｉｎｇ Ｋ＆Ｄｏｍｔｅｉ Ｚ．Ｄｏ ｌａｎｇｕａｇｅ ｌｅａｒｎｅｒｓ ｒｅｃｏｇｎｉｚｅ ｐｒａｇｍａｔｉｃ ｖｉｏｌａｔｉｏｎｓ？Ｐｒａｇｍａｔｉｃ ｖｅｒｓｕｓ ｇｒａｍｍａｔｉｃａｌ ａｗａｒｅｎｅｓｓ ｉｎ ｉｎｓｔｒｕｃｔｅｄ Ｌ２ ｌｅａｒｎｉｎｇ［Ｊ］． ［１９］陶源，姜占好．语用能力培养的认知观【Ｊ】ｌ外语学刊，２０１２，ｉ１６，３：９６—９． ＴＥＳＯＬ Ｑｕａｒｔｅｒｌｙ，１９９８，３２，２：２３３－２５９． ［２０］ｔ湘玲，刘晓玲．影响理工科学生学习效率的学习者因素调查『Ｊｉ夕 语教学， ２００２：４９—５４． ［２］Ｓｃｈｍｉｄｔ Ｒ．Ｃｏｎｓｉｏｕｓｎｅｓｓ，ｌｅａｒｎｉｎｇ ａｎｄ ｉｎｔｅｄａｎｇｕａｇｅ ｐｒａｇｍａｔｉｃｓ，Ｇ Ｋａｓｐｅｒ＆Ｓ Ｂｌｕｍ—Ｋｕｌｋａ （ｅｄｓ），Ｉｎｔｅｒｌｎａｇｕａｇｅ ｐｒａｇｍａｔｉｅｓ［Ｍ】．Ｎｅｗ Ｙ０ｒｋ：０ｘｆ０ｒｄ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ［２１］吴一安，刘润清，Ｊｅｆｆｅｒｙ．中国英语本科学生素质调查报告［Ｊ】－夕ｈ语教学与研 究．１９９３． Ｐｒｅｓｓ，１９９３：２１—４２． ［３］Ｓｅｌｉｎｋｅｒ，Ｌ．Ｉｎｔｅｒｌａｎｇｕａｇｅ叨．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｒｅｖｉｅｗ ｏｆ Ａｐｐｌｉｅｄ Ｌｉｎｇｕｉｓｔｉｃｓ， ［２２］周燕．语言学习与社会心理因素［ｃ１ｆ，中国英语教学天津学会论文集．北京： 外语教学与研究出版社．１９９９：４９－７５． １９７２，１０：２０９－２３１． ［４］Ｔｈｏｍａｓ，Ｊ．Ｃｒｏｓｓ－ｃｕｌｔｕｒａｌ ｐｒａｇｍａｔｉｃ ｆａｉｌｕｒｅ［Ｊ］．Ａｐｐｌｉｅｄ Ｌｉｎｇｕｉｓｔｉｃｓ，１９８３，４，２： ９】一１１２． ［责任编辑：丁艳］ 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