餐饮服务单位食品安全管理培训考试试题

单位: : 分 数 : 一、填充题〔每题4分,共20分〕

1、《中华人食品安全法》于20##<2>月< 28 >日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,本法自20## < 6>月< 1 >日起施行。《中华人食品卫生法》同时废止。

2、《中华人食品安全法实施条例》规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,建立健全<食品安全管理 >制度,采取有效管理措施,保证食品安全。<食品生产经营者 >对其生产经营的食品安全负责,对社会和公众负责,承担社会责任。

3、《餐饮服务许可管理办法》规定：餐饮服务实行< 许可 >制度。餐饮服务提供者应当取得< 《餐饮服务许可证》 >,并依法承担餐饮服务的食品安全责任。

4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、

食品添加剂和食品相关产品的< 采购查验和索证索票 >制度。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进 货 时 间 先 后 次序 有 序 整 理 采 购 记 录 与 相 关 资 料,妥 善 保 存 备 查。记 录、票 据 的 保 存 期 限 不得少于<2>年。

5、《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使用\"地沟油\"的食品生产经营单位依法责令< 停产停业整顿 >,直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关,追究< 刑事 >责任。餐具清洗的流程是 一刮、二洗、三冲、四消毒 消毒时间是〔 10 〕分钟。

二、选择题〔每题2分,共20分〕

1、《中华人食品安全法》规定,餐饮服务环节的监管由〔 D 〕负责。 A. 工 商 行 政 部 门 B卫 生 行 政 部 门 C质 量 监 督 部 门 D食 品 药 监 部 门 2、《中华人食品安全法》规定,食品生产经营人员应当< B >进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年 3、《中华人食品安全法》规定,生产经营的食品中不得添加〔 C〕。 A.药品 B.食品添加剂 C.香料 D.增白剂 4、《中华人食品安全法》规定,未经许可从事食品生产经营活动,或者未经许可生产食品添加剂,XX生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的,并处< D >罚款。

A、一万元以上五万元以下 B、二万元以上十万元以下

C、货值金额二倍以上五倍以下 D、货值金额五倍以上十倍以下

5、«中华人食品安全法实施条例»规定,餐饮服务许可证的有效期为〔D 〕年。 A 、1年 B 、2年 C 、3年 D、5年 6、《餐饮服务许可管理办法》规定,餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的,应当在《餐饮服务许可证》有效期届满〔C〕日前向原发证部门书面提出延续申请逾期提出延续申请的,按照新申请《餐饮服务许可证》。

A、15 B、20 C、25 D、30 7、根 据《餐 饮 服 务 食 品 安 全监 督 管 理 办 法》餐 饮 服 务 提 供 者 应 当 制 定〔 A〕方案、检查食 品安全防的落实情况,与时消除食品安全事故隐患。

A、食品事故处置 B、餐馆规章制度 C、厨房规章制度 D、以上都不是 8、根据《餐饮服务许可审查规》,凉菜间应达到〔ABCD 〕。

A、专人负责 B、专室制作 C、工具专用 D、消毒、冷藏专用

9、根据《中华人食品安全法实施条例》餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职〔A〕。

A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师

10、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》

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查处：〔A〕

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的 D、餐饮服务提供者XX受处罚的。 三、判断题〔每题2分,共20分〕

1、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。〔 对 〕

2、餐饮业可以先营业,经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。〔错 〕 3、患有活动性肺结核疾病的人可以从事食品生产经营工作。〔 错 〕 4、根据《餐饮服务许可管理办法》临时从事餐饮服务的企业不用取得 《餐饮服务许可证》。〔 错 〕

5、食品从业人员在试用期,可以先上岗后体检。〔错 〕

6、已取得餐饮服务许可证的企业在异地又从事服务的,可以不用再取得餐饮服务许可证。〔 错 〕

7、从事餐饮服务的企业不得伪造、涂改餐饮服务许可证,但可以出借餐饮服务许可证。〔 错 〕

8、发生食品安全事故后,餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料,不得拒绝。〔对 〕

9、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒。〔对 〕 10、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。〔 对 〕

11、患有以下病例者不从事直接入口的食品操作岗位：分别是痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。〔 ∨ 〕 四、名词解释：

1、餐饮服务：

指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所与设施的服务活动。

2、食品安全事故：

指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

五、1、依据《中华人食品安全法》规定,食品经营者采购食品时应当怎么做？

应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称与联系方式、进货日期等容。食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。

2、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定,餐饮服务提供者发生食品安全事故后应该如何处置？

餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品与其原料、具与用具、设备设施和现场,在2小时之向所在地县级卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。

3、依据《中华人食品安全法》规定,食品生产经营应当符合食品安全标准,需符合哪些要求？

食品生产经营应当符合食品安全标准,并符合下列要求：

〔一〕具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以与其他污染源保持规定的距离；

〔二〕具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更

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衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以与处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

〔三〕有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

〔四〕具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物；

〔五〕餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁；

〔六〕贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

〔七〕直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； 〔八〕食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具；

〔九〕用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； 〔十〕使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 〔十一〕法律、法规规定的其他要求。

餐饮服务单位食品安全管理人员和厨师长

食品安全知识培训大纲

〔2012版〕

为加强和规餐饮服务从业人员的食品安全知识培训工作,强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识,确保餐饮服务从业人员根据岗位要求了解和掌握食品安全法律法规、食品安全管理规和相关知识技能,根据《中华人食品安全法》、《XX市实施〈中华人食品安全法〉办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》、《XX市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法》等规定和国家食品药品监督管理局印发的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》要求,结合本市实际情况,制定本培训大纲。

本大纲主要用于餐饮从业人员评估考核前培训。

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餐饮服务单位食品安全管理人员和厨师长〔A类〕培训大纲

培训容 1.餐饮服务职业道德规 培训 学时 2小时 编号 1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3 2.4 2.食品安全基本知识 2.5 6小时 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 3.1 3.2 3.3 3.食品加工操作过程卫生要求 12小时 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 知识点 餐饮服务职业道德概述 餐饮服务职业道德的主要容、行为准则 餐饮服务业诚信体系建设 食品中生物性、化学性、物理性与 特殊人群的危害因素 各种生物性危害因素的主要特点, 生物性危害的预防措施 细菌生长繁殖的条件与主要的控制措施 主要的化学性危害与其预防措施 具有潜在危害的食品 危险温度带的温度围 食物中毒的基本概念和主要特点 中心温度、交叉污染、清洗消毒、原料、 半成品和成品的概念 本市餐饮业食物中毒的特点 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现 餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施 餐饮业食品加工操作环节应遵循的 食物中毒预防原则 温度计的种类、使用方法、注意事项与 检查和校准方法 选择食品供应商的要求 采购各类食品应索取证明的要求 食品质量验收的主要容 主要的禁止经营的食品品种 进货台账的要求 食品添加剂的采购、使用要求 贮存时分类贮存和先进先出的具体措施 4 / 37

3.10 3.11 3.12 3.13 正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的措施 贮存中避免交叉污染的措施 标识食品原料使用期限的要求 不符卫生要求食品的处理方法 3.14 各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求 3.15 3.16 3.17 3.18 3.19 3.20 3.21 3.22 3.23 3.24 3.25 3.26 3.27 3.28 3.29 3.30 3.31 3.32 3.33 3.34 3.35 4.清洁和卫8小时 4.1 食品添加剂的贮存要求 正确进行食品解冻的方法 具有潜在危害的食品原料的加工储存要求 食品原料加工中避免交叉污染的措施 杀灭食品中致病微生物的温度和时间 食品未烧熟煮透的常见原因和 防止未烧熟煮透的措施 避免烹调加工中交叉污染的措施 食品再加热的卫生要求 食用油的使用要求 正确的冷却方法 冷菜改刀和凉拌中交叉污染的常见原因 与防措施 冷菜安全存放的要求 生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求 备餐中温度和时间的控制要求 防止备餐食品污染的措施 备餐操作中的人员卫生要求 正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求 外卖和配送食品的运输卫生要求 本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求 盒饭中的禁止经营品种 膳食外卖的基本要求 法律法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害 控制方面的要求 5 / 37

生要求 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 5.1 必须进行清洁和消毒的情形与实施原则 影响清洁效果的因素 各种消毒方法的特点与餐饮业常用化学消毒剂 消毒液的配制方法与使用注意点 正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求 抹布的使用卫生要求,清洁工具、物品与 化学品的存放要求 餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求,以与 餐用具储存要求 废弃物处理要求 从业人员如何污染食品 不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状 操作人员良好个人卫生的要求 应进行手部清洗、消毒的情形 正确的手部清洗、消毒要求 专间操作人员的特殊个人卫生要求 虫害生存的条件与出现的迹象 预防虫害侵入的措施 虫害的控制方法与注意点 食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 食品加工场所建筑、围护结构、 工具与设备材质的卫生要求 餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 餐饮单位加工场所门窗、工具设备、 卫生设施设计的有关要求 食品安全法规对餐饮业自身食品安全管理的要求 食品安全管理人员的基本职责和 食品安全管理的主要工作 食品安全管理机构和人员的设置要求、 职责和组成部门 餐饮业常用的食品安全管理设备 5.硬件设施卫生要求 4小时 5.2 5.3 5.4 5.5 6.1 6.企业自身管理要求 6.2 4小时 6.3 6.4 6 / 37

6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 6.11 7.违反食品安全法律法规的法律责任 4小时 7 餐饮单位应有的食品安全管理制度 开展企业自身检查和处理投诉的方法 食品安全事故发生后应采取的措施 开展培训可能存在的障碍和带来的益处 有效培训的要素、程序、计划制定和 实施准备的方法 常用的培训方法与其特点 效果评价方法在员工培训中的作用 中华人食品安全法、中华人食品安全法实施条例、中华人刑法、关于严厉打击非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知、XX市实施〈中华人食品安全法〉办法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法以与XX市集体用餐配送监督管理办法等法律法规规章中,对于食品安全XX行为的法律责任的主要容。

餐饮服务食品安全操作规

第一章 总则

第一条 为加强餐饮服务食品安全管理,规餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规。

第二条 本规适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和厨房等。

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第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。

第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条 本规下列用语的含义

〔一〕餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所与设施的服务活动。

〔二〕餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 〔三〕餐馆〔含酒家、酒楼、酒店、饭庄等〕：指以饭菜〔包括中餐、西餐、日餐、韩餐等〕为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上〔不含3000㎡〕,或者就餐座位数在1000座以上〔不含1000座〕的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡〔不含500㎡,含3000㎡〕,或者就餐座位数在250～1000座〔不含250座,含1000座〕的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡〔不含150㎡,含500㎡〕,或者就餐座位数在75～250座〔不含75座,含250座〕的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下〔含150㎡〕,或者就餐座位数在75座以下〔含75座〕的餐馆。

〔四〕快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

〔五〕小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 〔六〕饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

〔七〕食堂：指设于机关、学校<含托幼机构>、企事业单位、建筑工地等地点〔场所〕,供应部职工、学生等就餐的提供者。

〔八〕集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

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〔九〕厨房：指由餐饮连锁企业建立的,具有场所与设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

〔十〕食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以与按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 〔十一〕凉菜〔包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等〕:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

〔十二〕生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

〔十三〕裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油等制成的食品。

〔十四〕现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜与谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

〔十五〕加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

〔1〕清洁操作区：指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。〔2〕准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、

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炸、焖、煮、烤、烘、蒸与其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

〔3〕一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3．就餐场所：指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

〔十六〕中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

〔十七〕冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的围应在0℃～10℃之间。

〔十八〕冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的围应在－20℃～－1℃之间。

〔十九〕清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

〔二十〕消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

〔二十一〕交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

〔二十二〕从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以与食品安全管理等工作的人员。

第七条 本规中\"应\"的要求是必须执行;\"不得\"的要求是禁止执行;\"宜\"的要求是推荐执行。

第二章 机构与人员管理

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第 食品安全管理机构设置和人员配备要求

〔一〕大型以上餐馆<含大型餐馆>、学校食堂〔含托幼机构食堂〕、供餐人数500人以上的机关与企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

〔二〕其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

第九条 食品安全管理机构和人员职责要求

〔一〕建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经营场所与设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以与食品药品监管部门规定的其他制度。

〔二〕制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。

〔三〕组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

〔四〕制订食品安全检查计划,明确检查项目与考核标准,并做好检查记录。

〔五〕组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防措施的落实情况,与时消除食品安全事故隐患。

〔六〕建立食品安全检查与从业人员健康、培训等管理档案。 〔七〕承担法律、法规、规章、规、标准规定的其他职责。 第十条 食品安全管理人员基本要求 〔一〕身体健康并持有有效健康证明。

〔二〕具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 〔三〕持有有效培训合格证明。

〔四〕食品药品监督管理部门规定的其他条件。 第十一条 从业人员健康管理要求

〔一〕从业人员〔包括新参加和临时参加工作的人员〕在上岗

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前应取得健康证明。

〔二〕每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。 〔三〕患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

〔四〕餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

第十二条 从业人员个人卫生要求

〔一〕应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

〔二〕操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应与时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》〔见附件5〕。

〔三〕接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒：

1．处理食物前； 2．使用卫生间后； 3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后； 5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

〔四〕专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

〔五〕不得将私人物品带入食品处理区。

〔六〕不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

〔七〕进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

第十三条 从业人员工作服管理要求

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〔一〕工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

〔二〕工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

〔三〕从业人员上卫生间前应在食品处理区脱去工作服。 〔四〕待清洗的工作服应远离食品处理区。

〔五〕每名从业人员不得少于2套工作服。 第十四条 人员培训要求

〔一〕从业人员〔包括新参加和临时参加工作的人员〕应参加食品安全培训,合格后方能上岗。

〔二〕从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

〔三〕食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第三章 场所与设施、设备

第十五条 选址要求

〔一〕应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。

〔二〕应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场〔站〕、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响围之外。

〔三〕应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 〔一〕建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。

〔二〕食品处理区应设置在室,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道与入口、成品通道与出口、使用后的餐饮具回收通道与入口,宜分开设置；无法分设时,应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者将运送的成品加以无污染覆盖。

〔三〕食品处理区应设置专用的粗加工〔全部使用半成品的可不设置〕、烹饪〔单纯经营火锅、烧烤的可不设置〕、餐用具清洗消

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毒的场所,并应设置原料和〔或〕半成品贮存、切配与备餐〔饮品店可不设置〕的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的,应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘与加工生食海产品的,应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间,或者符合本规第十七条第二项第五目的要求。厨房配制凉菜以与待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

〔四〕食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》〔见附件1〕。

〔五〕食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

〔六〕粗加工场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品与其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规第十七条第、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

〔七〕烹饪场所加工食品如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

〔八〕清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,大型以上餐馆〔含大型餐馆〕、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和厨房宜设置存放隔间。

〔九〕加工经营场所不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。

第十七条 设施要求 〔一〕地面与排水要求

1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所与易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度与排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟不应设置其他管路,侧面和底面接合处应有一定弧度,并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流

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的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3．清洁操作区不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入与浊气逸出。

4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 〔二〕墙壁与门窗要求

1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所与易潮湿的场所,应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙,各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所与各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4．食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。

〔三〕屋顶与天花板要求

1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区与其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。

3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上,小于2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

〔四〕卫生间要求

1．卫生间不得设在食品处理区。

2．卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、

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易清洗、不易积垢的材料。

3．卫生间的洗手设施,应符合本条第的规定且宜设置在出口附近。

4．卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设,且应有有效的防臭气水封。

〔五〕更衣场所要求

1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物,宜为隔间且处于食品处理区入口处。

2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施,在门口处宜设有符合本条第规定的洗手设施。〔六〕库房要求

1．食品和非食品〔不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外〕库房应分开设置。

2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻〔藏〕库。

3．同一库房贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。

4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置。

5．库房应设置足够数量的存放架,其结构与位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通与物品搬运。

6．除冷冻〔藏〕库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7．冷冻〔藏〕库应设可正确指示库温度的温度计,宜设外显式温度〔指示〕计。

〔七〕专间设施要求

1．专间应为隔间,专间应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间温度应不高于25℃,应设有的空调设施。中型以上餐馆〔含中型餐馆〕、快餐店、学校食堂〔含托幼机构食堂〕、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预

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进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第规定。

2．以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯〔波长200～275nm〕应按功率不小于1.5W／m3设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μW/cm2。专间紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面2m以高度。

3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水,宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。厨房专间需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。

4．专间应设一个门,如有窗户应为封闭式〔传递食品用的除外〕。专间外食品传送窗口应可开闭,大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

〔八〕洗手消毒设施要求

1．食品处理区应设置足够数量的洗手设施,其位置应设置在方便员工的区域。

2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入与臭味产生的装置。

4．洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗。

5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关,并宜提供温水。厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符合本项第二至第四目的要求。

〔九〕供水设施要求

1．供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2．不与食品接触的非饮用水〔如冷却水、污水或废水等〕的管道系统和食品加工用水的管道系统,可见部分应以不同颜色明显区分,并应以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

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〔十〕通风排烟设施要求

1．食品处理区应保持良好通风,与时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风与油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

〔十一〕清洗、消毒、保洁设施要求

1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具与接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4．采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施。

7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。

〔十二〕防尘、防鼠、防虫害设施与其相关物品管理要求 1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

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4．应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,实施时对各种食品应有保护措施。

5．加工经营场所如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面与包装材料等。

6．杀虫剂、杀鼠剂与其他有毒有害物品存放,应有固定的场所〔或橱柜〕并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。

7．使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8．各种有毒有害物品的采购与使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用与购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。

〔十三〕采光照明设施要求

1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux,其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻〔藏〕库房应使用防爆灯。

〔十四〕废弃物暂存设施要求

1．食品处理区可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2．废弃物容器应配有盖子,以坚固与不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源与地面,防止有害动物的侵入,防止不良气味或污水的溢出,壁应光滑以便于清洗。专间的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

3．废弃物应与时清除,清除后的容器应与时清洗,必要时进行消毒。

4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆〔含中型餐馆〕、食堂、集体用餐配送单位和厨房,宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

〔十五〕设备、工具和容器要求

1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

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3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 5．用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

6．所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

7.集体用餐配送单位和厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器,运送产品的车辆应为专用封闭式,车辆部结构应平整、便于清洁,设有温度控制设备。

第十 场所与设施设备管理要求

〔一〕应建立餐饮服务加工经营场所与设施设备清洁、消毒制度,各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备与工具清洁方法》〔见附件3〕的要求进行清洁,使场所与其部各项设施设备随时保持清洁。

〔二〕应建立餐饮服务加工经营场所与设施设备维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

〔三〕食品处理区不得存放与食品加工无关的物品,各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第四章 过程控制

第十九条 加工操作规程的制定与执行

〔一〕餐饮服务提供者应按本规有关要求,根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》〔见附件4〕的基本原则,制定相应的加工操作规程。

〔二〕根据经营的产品类别,加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以与凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装与配送、厨房食品包装与配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

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〔三〕加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求与职责。

〔四〕餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作,确保符合食品安全要求。

第二十条 采购验收要求

〔一〕采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

〔二〕采购食品、食品添加剂与食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

〔三〕采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。 〔四〕出库时应做好记录。

第二十一条 粗加工与切配要求

〔一〕加工前应认真检查待加工食品,发现有变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

〔二〕食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

〔三〕易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应与时使用或冷藏。

〔四〕切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

〔五〕切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间使用。

〔六〕用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

〔七〕加工用工具与容器应符合本规第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具与容器应分开使用并有明显标识。

第二十二条 烹饪要求

〔一〕烹饪前应认真检查待加工食品,发现有变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。

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〔二〕不得将回收后的食品经加工后再次销售。

〔三〕需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

〔四〕加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

〔五〕需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。

〔六〕用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

〔七〕菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无变质,不得回收后再使用。

第二十三条 备餐与供餐要求

〔一〕在备餐专间操作应符合本规第二十四条第一项至第四项要求。

〔二〕供应前应认真检查待供应食品,发现有变质或者其他感官性状异常的,不得供应。

〔三〕操作时应避免食品受到污染。

〔四〕分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

〔五〕用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

〔六〕在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条 凉菜配制要求

〔一〕加工前应认真检查待加工食品,发现有变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

〔二〕专间应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员应符合本规第十二条第四项的要求。 〔三〕专间每餐<或每次>使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。

〔四〕专间应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

〔五〕供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。

〔六〕制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的应按照本规第三十条第

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三项规定进行再加热。

〔七〕职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第二十五条 裱花操作要求

〔一〕专间操作应符合本规第二十四条第一项至第四项规定。

〔二〕蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

〔三〕裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 〔四〕植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

第二十六条 生食海产品加工要求

〔一〕用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 〔二〕加工前应认真检查待加工食品,发现有变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

〔三〕从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

〔四〕用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施存放。

〔五〕加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 〔六〕加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

〔七〕放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十七条 饮料现榨与水果拼盘制作要求

〔一〕从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

〔二〕用于饮料现榨与水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施存放。

〔三〕用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用。

〔四〕用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

〔五〕制作现榨饮料不得掺杂、掺假与使用非食用物质。 〔六〕制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥善处理,

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不得重复利用。

第二十 面点制作要求

〔一〕加工前应认真检查待加工食品,发现有变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

〔二〕需进行热加工的应按本规第二十二条第三项要求进行操作。

〔三〕未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限使用。

〔四〕奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

第二十九条 烧烤加工要求

〔一〕加工前应认真检查待加工食品,发现有变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

〔二〕原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。

〔三〕烧烤时应避免食品直接接触火焰。 第三十条 食品再加热要求

〔一〕保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 〔二〕冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

〔三〕加热时食品中心温度应符合本规第二十二条第三项规定,不符合加热标准的食品不得食用。

第三十一条 食品添加剂的使用要求

〔一〕食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

〔二〕食品添加剂的存放应有固定的场所〔或橱柜〕,标识\"食品添加剂\"字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。

〔三〕食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。

第三十二条 餐用具清洗消毒保洁要求

〔一〕餐用具使用后应与时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。

〔二〕接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗

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消毒方法》〔见附件2〕的规定洗净并消毒。

〔三〕餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

〔四〕应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。

〔五〕消毒后的餐饮具应符合GB14934《食<饮>具消毒卫生标准》规定。

〔六〕不得重复使用一次性餐用具。

〔七〕已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施不得存放其他物品。

〔八〕盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 第三十三条 集体用餐食品分装与配送要求

〔一〕专间操作应符合本规第二十四条第一项至第四项要求。

〔二〕盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面应标明加工单位、生产日期与时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。

〔三〕集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间〔保质期〕应符合以下要求：

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上〔热藏〕的,其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下〔冷藏〕的,保质期为烧熟后24小时,供餐前应按本规第三十条第三项要求再加热。

〔四〕运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

〔五〕运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。

第三十四条 厨房食品包装与配送要求

〔一〕专间操作应符合本规第二十四条第一项至第四项要求。

〔二〕包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

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〔三〕用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

〔四〕配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期与时间、保质期、半成品加工方法,必要时标注保存条件和成品食用方法。

〔五〕应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期,宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

〔六〕运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。

第三十五条 甜品站要求

甜品站销售的食品应由餐饮主店配送,并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

第三十六条 食品留样要求

〔一〕学校食堂〔含托幼机构食堂〕、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。

〔二〕留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十七条 贮存要求

〔一〕贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品与个人生活用品。

〔二〕食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,与时清理销毁变质和过期的食品原料与食品添加剂。

〔三〕冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度围要求。冷藏、冷冻柜〔库〕应定期除霜、清洁和维修,校验温度〔指示〕计。

第三十 检验要求

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〔一〕集体用餐配送单位和厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室,配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

〔二〕检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。 〔三〕鼓励大型以上餐馆〔含大型餐馆〕、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

第三十九条 餐厨废弃物处置要求

〔一〕餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

〔二〕餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。

〔三〕餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。

第四十条 记录管理要求

〔一〕人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果与投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

〔二〕各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

〔三〕各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录,如发现异常情况,应立即督促有关人员采取整改措施。

〔四〕有关记录至少应保存2年。 第四十一条 信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定与时报告有关部门。

第四十二条 备案和公示要求

〔一〕自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

〔二〕采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者,应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

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第四十三条 投诉受理要求

〔一〕餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,并且留有记录。

〔二〕餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应与时核实该食品,如有异常,应与时撤换,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。

第五章 附则

第四十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规制定具体实施细则,报国家食品药品监督管理局备案。

第四十五条 本规由国家食品药品监督管理局负责解释。 第四十六条 本规自发布之日起施行。

附件1：

餐饮服务提供者场所布局要求

加工经营 场所面积<㎡>或人数 ≤150㎡ 150～500㎡ <不含150㎡,含500㎡> 500～3000㎡ <不含500㎡,含3000㎡> 食品处理区与就餐场所面积之比 〔推荐〕 ≥1∶2.0 切配烹饪场所 面积 ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积50% 凉菜间面积 ≥食品处理区 面积10% ≥食品处理区 面积10%, 且≥5㎡ ≥食品处理区 面积10% 食品处理区为 隔间的场所 加工烹饪、餐用具清洗消毒 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放 加工、备餐 ≥1∶2.2 餐 馆 ≥1∶2.5 ＞3000㎡ ≥1∶3.0 ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10% ≥食品处理区 面积10%, 且≥5㎡ ≥食品处理区 面积10% 快 餐 店 小吃店饮品店 / / ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积50% / / 加工、备餐 28 / 37

供餐人数50人以≥食品处理区 ≥食品处理区 下的机关、企事业/ 面积50% 面积10% 单位食堂 供餐人数300人以下≥食品处理区 的学校食堂,供餐人≥食品处理区 / 面积10%, 数50～500人的机面积50% 且≥5㎡ 食 堂 关、企事业单位食堂 供餐人数300人以上的学校〔含托幼机≥食品处理区 ≥食品处理区 构〕食堂,供餐人数/ 面积50% 面积10% 500人以上的机关、企事业单位食堂 建筑工地食堂 布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定 食品处理区面积与最大供餐人数相适应,小于200㎡,面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；200～400㎡,面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；400～集体用800㎡,面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡,面积与单班最大餐配送单位 生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的,其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%,分餐间面积≥食品处理区10%,清洗消毒面积≥食品处理区10%。 备餐、其他参照餐馆相应要求设置 备餐、其他参照餐馆相应要求设置 备餐、其他参照餐馆相应要求设置 / 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放 粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放 厨房 加工操作和贮存场所面积原则上不小于300㎡；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。 ≥食品处理区面积15% ≥10㎡ 注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局,

结合本地情况进行调整,报国家食品药品监督管理局备案。

2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以与单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者,食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少,有关情况报国家食品药品监督管理局备案。

附件2：

推荐的餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

〔一〕采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

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2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3．用清水冲去残留的洗涤剂。

〔二〕洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法

〔一〕物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上。

2．红外线消毒一般控制温度120℃以上,保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃,冲洗消毒40秒以上。

〔二〕化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物〔餐饮服务常用消毒剂与化学消毒注意事项见附件6〕消毒。

1．使用浓度应含有效氯250mg/L〔又称250ppm〕以上,餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

〔三〕保洁方法

1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。

2．消毒后的餐用具应与时放入密闭的餐用具保洁设施。

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附件3：

推荐的餐饮服务场所、设施、设备与工具清洁方法

项 目 频 率 使用物品 方 法 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 每天完工或有扫帚、拖把、刷子、地 面 3.用刷子刷去余下污物 需要时 清洁剂 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 1.用铲子铲去沟大部分污物 每天完工或有铲子、刷子、清洁2.用水冲洗排水沟 排水沟 需要时 剂与消毒剂 3.用刷子刷去沟余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 1.用干布除去干的污物 墙壁、天花板<2.用湿布抹擦或用水冲刷 每月一次或有抹布、刷子与清洁包括照明设施>3.用清洁剂清洗 需要时 剂 与门窗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 1.清除食物残渣与污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 每周一次或有抹布、刷子与清洁冷 库 3.用清洁剂清洗 需要时 剂 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 1.清除食物残渣与污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 工作台与 抹布、清洁剂与消3.用清洁剂清洗 每次使用后 洗涤盆 毒剂 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 1.清除食物残渣与污物 2.用水冲刷 抹布、刷子、清洁3.用清洁剂清洗 工具与加工设备 每次使用后 剂与消毒剂 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 1.用清洁剂清洗 表面每周一次 抹布、刷子与清洁2.用刷子、抹布去除油污 排烟设施 部清洗每年不剂 3.用湿布抹净或用水冲净 少于2次 4.风干 1.清除食物残渣与污物 2.用水冲刷 废弃物 每天完工或有刷子、清洁剂与消3.用清洁剂清洗 暂存容器 需要时 毒剂 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 附件4：

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餐饮服务预防食物中毒注意事项

一、食物中毒的常见原因 〔一〕细菌性食物中毒常见原因

1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面〔如容器、手、操作台等〕污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下〔在此温度下的存放时间应小于2小时〕,或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品。

5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6．进食未经加热处理的生食品。 〔二〕化学性食物中毒常见原因

1．作为食品原料的食用农产品,在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

2．食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚盐当作食盐使用。

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4．食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 二、预防食物中毒的基本方法

〔一〕预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有：

1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手,接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品,要与时热藏,使食品温度保持在60℃以上,或者与时冷藏,把温度控制在10℃以下。

3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。

4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按食品安全要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。

〔二〕预防常见化学性食物中毒的措施

1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂〔洗洁精〕溶液浸泡30分钟后再冲净,烹饪前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

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2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现\"假沸\"现象。

3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4．亚盐引起的食物中毒。加强亚盐的保管,避免误作食盐使用。 附件5：

推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

〔一〕在水龙头下先用水<最好是温水>把双手弄湿。 〔二〕双手涂上洗涤剂。

〔三〕 双手互相搓擦20秒<必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲>。

〔四〕用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。 〔五〕关闭水龙头〔手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭〕。

〔六〕用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 二、标准洗手方法

1．掌心对掌心搓擦 2．手指交错掌心对手背搓擦 3．手指交错掌心对掌心

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搓擦

4．两手互握互搓指背 5．拇指在掌中转动搓擦 6．指尖在掌心中搓擦

三、标准的手部消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒〔餐饮服务常用消毒剂与化学消毒注意事项见附件6〕。 附件6：

餐饮服务常用消毒剂与化学消毒注意事项

一、常用消毒剂

〔一〕漂白粉：主要成分为次氯酸钠,还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水,调成糊状,再边加水边搅拌成乳液,静置沉淀,取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具与手部等的涂擦和浸泡消毒。

〔二〕次氯酸钙〔漂粉精〕：使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用围同漂白粉。

〔三〕次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用围同漂白粉。

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〔四〕二氯异氰尿酸钠〔优氯净〕：使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用围同漂白粉。

〔五〕二氧化氯：因配制的水溶液不稳定,应在使用前加活化剂现配现用。使用围同漂白粉。因氧化作用极强,应避免接触油脂,以防止加速其氧化。

〔六〕碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 〔七〕新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。 〔八〕乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。

二、消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

〔一〕在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 〔二〕容器中加水至刻度线。

〔三〕将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 〔四〕搅拌至药片充分溶解。 三、化学消毒注意事项

〔一〕使用的消毒剂应在保质期限,并按规定的温度等条件贮存。 〔二〕严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。 〔三〕配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。 〔四〕使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。

〔五〕保证消毒时间,一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按

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消毒剂产品使用说明操作。

〔六〕应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

〔七〕餐用具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果。 〔八〕消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净,沥干或烘干。 〔九〕餐用具宜采用热力消毒。

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