广东省餐饮服务质量标准

广东省餐饮服务质量标准

2009-10-17 02:36:00 来源: 广东省质量技术监督局 1 适用范围

本标准适用于广东省餐饮服务质量等级评定。

本标准适用于在广东省辖区内依法从事经营的各种类型的餐饮企业，包括旅游饭店、餐馆、餐厅、餐饮服务单位等。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

《中华人民共和国标准化法》

《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国节约能源法》

GB/T 14308《旅游饭店星级的划分与评定》

GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》

GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》

GB18483《饮食业油烟排放标准》

GB13495《消防安全标志》

GB/T 173《旅游厕所质量等级的划分与评定》

GB5749 8-5《生活饮用水卫生标准》

GB / T 18883－2002《室内空气质量标准》

GB3096-2008《声环境质量标准》

GB22337-2008《社会生活环境噪声排放标准》

GB/T10001.1《标志用公共信息图形符号》第1部分：通用符号

GB/T10001.2《标志用公共信息图形符号》第2部分：旅游设施与服务符号

LB/T007《绿色旅游饭店》标准》

SB/T10420《饭店业星级服务人员资格条件》

SB/T 10426《餐饮企业经营规范》

JGJ《饮食建筑设计规范》

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1 星级

用星表示餐饮企业的服务质量和服务设施的等级。

4 餐饮等级的划分和依据

4.1 等级名称：星级

4.2 星级划分

餐饮服务等级划分为五个星级，从高到低依次为：五星级、四星级、三星级、二星级、一星级。

4.3 等级划分依据

以餐饮企业的服务质量，以及建筑、装饰、设施、设备及管理、餐饮质量、卫生等为依据。

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5 餐馆星级的评定

5.1 星级评定的组织和权限

5.1.1 设立广东省餐饮服务星级评核机构，负责广东省餐饮企业星级评定的组织和实施工作。

5.1.2 餐饮服务星级评核机构设省市级评审员，负责对广东省餐饮企业进行星级评定前后的检查。

5.1.3 评核机构的评审员须经过专门培训与考核，合格者由评核机构颁发资格证书，评审员要定期接受培训、资格证书要年审、复核。

5.1.4 评核机构和评审员应严格执行检查纪律，按有关规定行使职权。

5.1.5 参评餐饮企业均应按参评内容接受评核机构评审员的检查，并有责任如实向评审员提供餐饮企业的有关情况和资料，反映宾客的满意程度，为评审员提供工作便利。

5.2 星级评定方法

5.2.1 检查评分实施细则由广东省餐饮服务星级评核机构制定并组织实施。

5.2.2 星级评定按星级划分条件和检查评分实施细则相结合，全面考核综合平衡来确定。

5.2.3 评核机构每年对星级餐饮企业进行复检，保持餐饮企业所达到的星级标准。

5.3 参加星级评定的基本条件

5.3.1 参评餐饮企业必须办理营业执照，持证合法经营。

5.3.2 参评餐饮企业需正式营业使用满1年以上。

5.3.2 参评餐饮企业严格遵守国家有关的食品安全、卫生、防疫、环保、节能、消防、规划等有关法律法规要求，并提供相关合格证明。

5.3.3 参评餐饮企业保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品损耗。

5.3.4 参评餐饮企业必须使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的安全质量符合国家标准的有关规定和要求。

6 星级划分条件

6.1 五星级

6.1.1 选址

a) 位于城镇商务区、旅游景区、城市繁华地段，交通便利；

b) 必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池150米以上；

6.1.2 建筑

a) 建筑物主题鲜明，采用绿色、节能环保型的建筑设计理念；

b) 建筑物内部结构功能布局和装修装饰能与所在地的人文环境相得益彰；

c) 建筑物外观造型美观，有助于丰富当地的旅游目的地形象；

d) 建筑物的明显位置标有中英文店名、店徽，而且标志清晰、实用、美观，符合GB/T 10001.1和GB/T 10001.2要求。

6.1.3 装饰

a) 内、外装修采用高档、环保建筑材料；

b) 装修装饰风格鲜明，工艺精致；

c) 墙壁、天花板采用无毒材料覆涂，装饰材料必须防滑防污；

d) 厨房墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有明渠排水地槽及防虫鼠的地槽盖，有天花吊顶；

e) 除有富丽堂皇的门廊及大厅外，内饰装潢整体气氛表现高雅豪华气派；

f) 摆放花卉或有益人体健康的绿色植物，有中心艺术品。

6.1.4 设施设备

a) 餐厅

1) 至少有300个以上餐位，每个餐位平均使用面积不小于2平方米；

2) 有与接待能力相适应的前厅、多功能兼用的宴会厅或零点餐厅、包房和相应的备餐间，空间宽阔、布局合理、装饰豪华、格调高档、独具风格；

3) 配有程控电话并有专人接听，满足客人订餐、订座和工作需要；

4) 有空调或分离式空调，餐厅温度在20℃-26℃范围，并能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度，保证空气清新；

5) 豪华家具，餐厅桌椅数量与接待能力匹配，备有符合安全标准的专供特殊人群就餐的桌椅；

6) 餐、茶、酒、咖啡具等精致配套，并有可为高档宴会服务的特色高档餐具；

7) 有公共音响播放系统，背景音乐曲目、音量可自行调节，音质良好；

8) 各宴会厅及包房应有不同的名称或序号；

9) 各宴会厅及包房有提供客电话；

10) 各服务区域灯光光源充足，亮度不低于50Ⅸ，适合客人阅读菜单和看报及就餐需要，灯光可自由调节，能够形成不同的用餐气氛；

11) 餐厅、厨房如不在同一楼层应配有食品专用梯，员工进出店堂的通道与客人分开；

12) 三层以上楼房须有与接待能力相适应的符合安全质量标准的客用电梯；

13) 设有规范的公共信息图形符号，符合GB／Tl0001.2规定；

14) 主要公共区域有闭路电视监控系统；

15) 完好有效的供水、供电系统；

16) 有应急供电系统、应急照明设备，双路供电或自备发电系统和紧急呼叫系统；

17) 消防器材配备合理，有消防喷淋系统装置及消防自动报警系统，必须在餐厅内显眼位置张帖或悬挂火灾疏散示意图及消防安全程序，以指导客人在发生紧急情况时的处理方式，所有安全疏散通道出入口均设有安全指示标志，并保持畅通。

b) 卫生间

1) 各层分设男、女宾客使用的公共卫生间，有足够的厕位，有特殊人群厕位，要求全部采用精美材料装修，有艺术装饰，设备自动化，通风照明良好，整洁舒适，客人与员工分

设；

2) 各宴会厅及包间、包房内设有的卫生间，采用精美材料装修，设备先进，通风照明良好，整洁舒适，有艺术美感。

c) 厨 房

1) 有充足的冷冻冷藏和储藏设备、设施，各种食品分类存放，配有机；

2) 厨房整体布局合理，有充足通畅的排烟排风换气设备，有空调，温度适宜；

3) 厨房与餐厅之间有起到隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的防火门；

4) 有垃圾分类的设施并保持其封闭，有符合环保要求的垃圾处理设备。

d) 其它服务设施

1) 设有足够车位的宾客专用停车场或有规范的代客泊车条件；

2) 有特殊人群专用车位，无障碍通道；

3) 有公用电话，并配备市内电话薄；

4) 有衣帽间或存衣处，提供贵重物品寄存服务；

5) 有专门的酒吧或茶室或其它供客人休息交流且提供饮品服务的场所；

6) 提供宽带接口或无线网络，客人可进行在线或无线上网；

7) 设有非吸烟区；

8) 备有万能手机充电器及一定的应急药品，以备客人之用。

6.1.5 卫生要求

a) 食品卫生等级标准达到A级；

b) 排污设施符合国家/地方卫生和环保的有关要求；

c) 厨房各种设备、炊具整洁卫生，功能齐全，摆放合理；

d) 用于原料、半成品、成品的工用具不能混用；

e) 传菜过程有防污染措施；

f) 粗加工过程中动物性食品与植物性食品分开，生熟不能混放；

g) 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施；

h) 公共区域环境清洁，卫生间通风良好，专人负责日常卫生，清洁舒适、无异味，其门口与食品加工间不直接相通，符合卫生标准；

i) 厨房安装吸排烟净化装置及通风系统；

j) 餐厅设有餐、饮具存放柜；

k) 餐厅卫生每餐整理，使用后的托盘、盖具、餐具、茶具、酒具每餐洗涤每餐消毒；

l) 餐器具清洁符合手工清洗或机器清洁操作规范的要求，洗涤和清洁用品都为无磷产品；

m) 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施；

n) 厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，运转正常；

o) 有封闭式空调垃圾房，垃圾收集按可回收和不可回收将垃圾分类；有机垃圾应进行无害化处理。

6.1.6 专用工作间要求

a) 设有的原料库、粗加工间、烹调间、面点间、餐具洗消间和更衣室；

b) 原料专库，主副食分区存放，有机械通风设施，设置符合规范的离地、离墙存放设施，原料不得与有毒有害物品同库存放；

c) 食品储存区有温度计和湿度计，符合安全储存管理要求；

d) 粗加工间分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志，加工肉类、水产品的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志；

e) 烹调间使用隔墙烧火炉灶或油气炉，安装有抽排设备，排烟罩运作良好，设有配料操作台和食用器具存放柜；

f) 餐具洗消间设双门，进出分开，设专用潲水桶、浸泡池、消毒池、漂洗池、高温消毒机等设备设施，应配备符合卫生要求的餐具储存设施；

g) 冷荤间位置合理，做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，有足够的冷气设备

和空气消毒设备，有二次更衣室；

h) 烧烤间清洗消毒设备完善，设有腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）、晾挂及风干间（柜），以及的粗加工间；

i) 配餐间安装紫外线等空气消毒装置，配有更衣和洗手消毒设备和配餐台、空调；

j) 凉菜间、裱花间、刺身间、水果间各功能间面积应与实际供应量相适应，设更衣及洗手、消毒设施，配备有空调、食品冷藏设施，配备专用工具及其清洗、消毒设施，设置感应水龙头；

k) 凉菜间要设置能够开合的食品输送窗，加工好的食品从输送窗出菜；

l) 二次更衣室内配有更衣柜或挂衣处，且有足够数量的洗手消毒设施；

m) 工作人员严禁在操作厅内吸烟、喝酒、用餐，严禁厨房工作人员穿着工作服在客用餐厅用餐。

6.1.7 餐饮管理

a) 有健全的卫生管理制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生；

b) 从业人员经卫生知识培训合格并持有有效的健康证，餐饮企业的员工每年体验一次，有传染性疾病者严禁继续上岗；

c) 有完善的餐饮管理规范、服务标准及管理规范、厨政管理规范、财务管理规范、行政人事及后勤管理规范、员工手册、企业视觉识别系统等，做到制度化、典章化、科学化管理；

d) 有信息化管理系统作为辅助手段；

e) 有完善的培训制度，并定期举行提高员工专业素质和服务水平的培训课程；

f) 有完善的采购及验收制度，并具备产品检验合格证或化验单；

g) 根据经营特色、风格定位，购置相应的设备设施、用品用具，配备相应级别、数量的专业管理、技术及服务人员；

h) 有完善的餐饮营销制度，建立客户数据库，并能及时地组织实施各项有效的营销策划方案，做到及时调查和掌握餐饮客源市场的需求，结合本店的经营特色，合理制作菜单，菜单制作精美，图文并茂，有本店菜点介绍、价目表，且中英文对照，并根据季节变化及时更换菜单品种；

i) 连续一年没有发生重大食品安全事故和投诉；

j) 晚餐营业结束时间不早于21：30；

k) 取得国家劳动和社会保障部门职业资格证书的高级服务师、烹调师（含技师及高级技师）占同工种人员比例15%以上，中级服务师、烹调师占同工种人员比例50%以上，中级及以上面点师占同工种人员比例30%以上。

6.1.8 餐饮质量

a) 符合卫生要求，规范操作流程；

b) 菜点有明确的、统一的质量标准，投料标准，严格按标准制作；

c) 原材料安全卫生，种类多样，选料精致、用料新鲜、品质保证；

d) 有用高档原材料制作的风味特色菜点，味道纯正，加工精细；

e) 菜点出品做到色、香、味、形、器俱佳，且符合绿色、营养的健康理念；

f) 自酿饮品要有良好的感官性和营养价值，保证质量；

g) 菜肴装盘规范，与菜式相协调，造型美观；

h) 所供应的菜点能满足宾客对烹制时间的需求；

i) 有市级或以上餐饮行业权威机构认定且市场认可的名菜名点；

6.1.9 服务项目

a) 为宾客提供与所在地旅游、本餐饮企业经营项目有关的咨询服务、宣传品、以及供宾客餐前餐后阅读的生活资讯类杂志、当地的报刊等；

b) 有制作精美的介绍本餐饮企业特色、风味特点和价格的广告宣传牌或宣传品；

c) 设有服务台，有值班经理和咨客（迎宾员）；

d) 设有订餐处，可以提供就餐咨询、预订、宴会菜单及餐饮个性化服务；

e) 能接受两家或以上银行指定的信用卡结算服务；

f) 提供店内贵宾个性化服务和特殊人群需要的特殊服务；

g) 有供宾客使用的公用电话和本市电话号码簿；

h) 设有公共休息处，并有供宾客使用的沙发或沙发椅、茶几；

i) 宴会厅有宴会前厅或可供宾客休息用的沙发、沙发椅、茶几、衣架、电话；

j) 可提供热毛巾和冰块服务；

k) 餐厅内提供挂衣、罩衣服务；

l) 为宾客提供预订或安排出租汽车的服务；

m) 提供门前车辆疏导和迎宾服务；

n) 设无烟区座位，在该区域显眼处或相应台桌上有标牌；

o) 能提供高规格的宴会、酒会、自助餐、冷餐会服务；

p) 倡导绿色环保，不使用一次性筷子和一次性湿毛巾、不使用塑料桌台布；

q) 酒水储备充分，烈性酒、软饮料、鸡尾酒、小吃供应及时，整个酒吧酒水供应能够适应客人多层次、多方面的消费需求，各种酒水、饮料供应无假冒伪劣商品；

r) 烹调方法多样化，并能按顾客要求提供席前烹制菜肴服务；

s) 有供应宴会的精制面点20款以上；

t) 能提供外卖及打包服务，采用可降解的包装物。

6.1.10 选择项目

按第14页6.6点要求的31项内容，至少具备25项。

6.2 四星级

6.2.1 选址

a) 周边没有污染源；

b) 位于城镇的商业区、二级主干道两侧区域及旅游景点附近、交通便利。

6.2.2 建筑

a) 建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁；

b) 建筑布局和功能划分合理，环境舒适优雅，具有突出风格；

c) 建筑物外墙无破损、无污迹、整洁；

d) 在建筑物的明显位置有中英文店名、店徽,指示标志明显、清晰、实用，符合GB/T 10001.1和GB/T 10001.2要求。

6.2.3 装饰

a) 内、外装修采用中高档的装饰材料；

b) 装修装饰有特色；

c) 墙壁、天花板采用无毒材料覆涂，装饰材料必须防滑防污；

d) 厨房墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有明渠排水地槽及防虫鼠的地槽盖，有天花吊顶；

e) 装修装饰别致，有摆放花卉和艺术品。

6.2.4 设施设备

a) 餐厅

1) 至少有250个餐位，每个餐位平均使用面积不小于1.5平方米；

2) 有与接待能力相适应的前厅、多功能兼用的宴会厅、零点餐厅、包房和相应的备餐间，布局合理，装修装饰高雅；

3) 配有程控电话，能够适应客人订餐、订座和开展相应工作需要；

4) 有空调，室温适宜，通风良好，空气清新；

5) 中高档家具，餐厅桌椅数量与接待能力匹配，备有符合安全标准的供特殊人群就餐的专用椅；

6) 餐、茶、酒、咖啡具等精致配套，并有为宴会服务的特色餐具；

7) 有背景音乐，音量适宜；

8) 餐饮包房应有不同的名称或序号；

9) 餐厅、厨房如不在同一楼层应配有食品专用梯，员工进出店堂的通道与客人分开；

10) 三层以上楼房须有与接待能力相适应的符合安全质量标准的客用电梯；

11) 设有规范的公共信息图形符号，符合GB／Tl0001.2规定；

12) 各服务区域灯光光源充足，适合客人阅读菜单和看报以及就餐需要；

13) 主要公共区域有闭路电视监控系统；

14) 完好的供水、供电系统；

15) 有应急供电系统、应急照明设备和紧急呼叫系统；

16) 消防器材配备合理，有消防喷淋系统装置及消防自动报警系统，所有安全疏散通道出入口均设有安全指示标志及紧急疏散示意图，并保持畅通。

b) 卫生间

1) 各层分设男、女宾客使用的公共卫生间，有足够的厕位，有特殊人群厕位，全部采用中高档材料装修，有艺术装饰，且设备齐全、完好、洁净，通风照明良好，布局合理，客人与员工分设。

c) 厨房

1) 有足够的冷藏、冷冻和储藏设备、设施；

2) 厨房整体布局合理，有充足通畅的排烟和排风换气设备，温度适宜；

3) 厨房与餐厅之间有隔音、隔热和隔气味措施；

4) 有垃圾分类的设施并保持其封闭。

d) 其它服务设施

1) 餐饮企业本身或附近设有与接待能力相适应的专用停车场；

2) 客用区域内能提供国际互联网接入服务；

3) 备有万能手机充电器及一定的应急药品，方便客人所需时使用。

6.2.5 卫生要求

a) 食品卫生等级达到A级；

b) 排污设施符合国家/地方卫生和环保有关要求；

c) 厨房各设备炊具整洁卫生，功能齐全，摆放合理；

d) 用于原料、半成品、成品的工用具不能混用；

e) 厨房地面无食物残渣，排烟排气设施运转正常；

f) 粗加工过程中动植物类原料分开加工区域，生熟不能混放；

g) 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施；

h) 公共区域环境清洁，卫生间设备洁净，通风良好，其门口与食品加工间不直接相通，符合卫生标准；

i) 餐厅设有餐、饮具存放柜；

j) 餐厅卫生每餐整理，使用过的托盘、盖具每餐洗涤，餐具、茶具、酒具每餐消毒；

f) 餐器具清洁符合手工清洗或机器清洁操作规范的要求；

g) 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施。

6.2.6 专用工作间要求

a) 设有的原料库、粗加工间、烹调间、餐具洗消间；

b) 食物原料专库，主副材料分区存放，有机械通风设施，食物原料不得与有毒有害物品同库存放；

c) 粗加工间分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志，加工肉类、水产品的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志；

d) 烹调间使用隔墙烧火炉灶或油气炉，安装有排气罩，排烟排气良好；

e) 餐具消洗间设双门，进出分开，设专用洗涮水并有充足、有效的消毒设施；

f) 冷荤间位置合理，做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，有足够的冷气设备和空气消毒设备；

g) 烧烤间清洗消毒设备完善，的粗加工间；

h) 配餐间设有洗手、消毒设施，备有配餐台、空调；

i) 凉菜间（含裱花间、刺身间、水果间）各功能间面积应与实际供应量相适应，设二次更衣及洗手、消毒设施，配备有空调、食品冷藏设施，配备专用工具及其清洗、消毒设施；

j) 凉菜间要设置能够开合的食品输送窗，加工好的食品从输送窗出菜；

k) 配备男女更衣室，内配更衣柜；

l) 工作人员严禁在操作厅内吸烟、喝酒、用餐，厨房工作人员严禁穿着工作服在客用餐厅用餐。

6.2.7 餐饮管理

a) 有健全的卫生管理制度和岗位责任制，定期清洗、消毒、保持洁净卫生；

b) 从业人员经卫生知识培训合格并持有有效的健康证，餐饮企业员工每年体验一次，有传染性疾病者严禁继续上岗；

l) 有完善的餐饮管理规范、服务标准及管理规范、厨政管理规范、财务管理规范、行政人事及后勤管理规范、员工手册、企业视觉识别系统等；

c) 开展服务培训课程，提高服务质量；

d) 有信息化管理系统作为辅助手段；

e) 有完善的采购及验收制度，并具备产品检验合格证或化验单；

f) 根据餐饮企业的经营特色、风格定位，配备相应级别、数量的专业管理、技术及服务人员；

g) 合理制作菜单，菜单制作美观，明码标价，并根据季节变化及时更换菜单品种；

h) 最近一年内没有发生重大食品安全事故和投诉；

i) 应制定符合营运需要、有效的质量管理和质量保证体系；

j) 确保饮食卫生，合理控制餐饮成本；

k) 晚餐营业结束时间不早于21：30；

l) 取得国家劳动和社会保障部门职业资格证书的高级服务师/高级烹调师以上（含技师及高级技师）占同工种人员比例10%以上，中级服务师、烹调师占同工种人员比例40%以上，

中级及以上面点师占同工种人员比例20%以上。

6.2.8 餐饮质量

a) 符合卫生要求，规范操作程序；

b) 有统一的质量标准，并按质量标准投料制作；

c) 原材料安全卫生，种类多样，用料新鲜、品质保证；

d) 有用中高档原材料制作的风味特色菜点；

b) 菜点烹制色、香、味、形俱佳，具有良好的营养价值；

e) 自酿饮品要有良好的感官性和营养价值，保证质量；

c) 菜肴装盘规范，与菜式相协调；

d) 所供应的菜点能满足宾客对烹制时间的需求。

6.2.9 服务项目

a) 为宾客提供与所在地旅游、本餐饮企业经营项目有关的咨询服务、宣传品和报刊杂志等；

b) 有介绍本餐饮企业特色、风味特点和价格的广告宣传牌或宣传品；

c) 设有服务台，有值班经理和咨客（迎宾员）；

d) 设有订餐处，可以提供就餐咨询、预订、宴会菜单；

e) 能接受两家或以上银行指定的信用卡结算服务；

f) 能提供店内贵宾接待服务及为特殊人群提供特殊服务；

g) 设有公共休息处，并有供宾客使用的沙发或沙发椅、茶几及公用电话；

h) 宴会厅有供宾客休息用的沙发或沙发椅、茶几、衣架和电话等；

i) 可提供热毛巾和冰块服务；

j) 有供宾客使用的公用电话和本市电话号码簿；

k) 为宾客提供安排出租汽车的服务；

l) 能提供中高档宴会、酒会、自助餐服务；

m) 设无烟区座位，在该区域显眼处或相应台桌上有标牌；

n) 酒吧酒水供应能够适应客人的消费需求，各种酒水、饮料供应无假冒伪劣商品；

o) 能提供外卖及打包服务，采用可降解的包装物。

6.2.10 选择项目

按第14页6.6点要求的31项内容，至少具备1。

6.3 三星级

6.3.1 选址

a) 严禁建于产生有毒、有害物质的工业企业防护地段内；

b) 围栏、通道、台阶等周围环境整洁，餐厅周边无污染源。

6.3.2 建筑

a) 建筑整体设施布局合理，易于维修、易于保持清洁；

b) 建筑物外墙无破损、无污迹、整洁；

c) 在建筑物的明显位置有店名,标志正规、清晰，符合GB/T 10001.2要求。

6.3.3 装饰

a) 内、外装修采用中档的装饰材料；

b) 墙壁、天花板采用无毒材料覆涂，装饰材料必须防滑防污；

c) 厨房墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有明渠排水地槽及防虫鼠的地槽盖；

d) 装修装饰美观大方。

6.3.4 设施设备

a) 餐厅

1) 至少有200个餐位；

2) 有与接待能力相适应的前厅、零点餐厅、包房和相应的备餐间，布局合理、装修装饰舒适美观；

3) 配有程控电话，满足客人订餐、订座需要；

4) 有空调，室温适宜；

5) 中档家具，餐厅桌椅数量与接待能力匹配，备有符合安全标准的供特殊人群就餐的专用椅；

6) 餐、茶、酒具统一配套；

7) 包间、包房应有不同的名称或序号；

8) 设有规范的公共信息图形符号，符合GB／Tl0001.2规定；

9) 各服务区域灯光光源适宜；

10) 有应急供电系统和应急照明设备；

11) 消防器材配备合理，有消防喷淋系统装置，所有安全疏散通道出入口均设有安全指示标志，并保持畅通。

b) 卫生间

1) 有分设男、女宾客使用的公共卫生间，有充足的厕位，有特殊人群厕位，采用较好的材料装修，通风照明良好，布局合理。

c) 厨房

1) 有足够的冷藏、冷冻和储藏设备、设施；

2) 厨房整体布局合理，有充足通畅的排烟和排风换气设备；

3) 厨房与餐厅之间有隔音、隔热和隔气味措施；

4) 有垃圾分类的设施并保持其封闭。

d) 其它服务设施

1) 提供适当的停车场或车位；

2) 准备有一定的应急药品，以备宾客必要时所需。

6.3.5 卫生要求

a) 食品卫生等级达到B级或以上；

b) 排污设施符合国家/地方卫生和环保有关要求；

c) 厨房各设备炊具整洁卫生，功能齐全，摆放合理；

d) 用于原料、半成品、成品的工用具不能混用；

e) 餐厅卫生每餐整理，使用过的餐具、茶具、酒具每餐消毒；

f) 粗加工过程中动物类食品原料与植物类食品原料分开加工，存放时不能生熟混放；

g) 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施；

h) 公共区域环境及卫生间设备洁净，通风良好，其门口与食品加工间不直接相通，符合卫生标准；

i) 餐厅设有相应的餐具存放柜；

j) 排烟排气设施运转正常；

k) 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。

6.3.6 专用工作间要求

a) 设有的粗加工间、烹调间和餐具洗消间；

b) 粗加工间分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤间或池，加工肉类、水产品的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用；

c) 烹调间使用隔墙烧火炉灶或油气炉，排烟排气良好；

d) 餐具消洗间设双门，进出分开，有充足的清洗、消毒和储存设备设施；

e) 冷荤间位置合理，有足够的冷气设备和空气消毒设备；

f) 烧烤间清洗消毒设备完善；

g) 配餐间设有洗手、消毒设施；

h) 凉菜间（含裱花间、刺身间、水果间）设洗手、消毒设施，有空调、食品冷藏及清洗消毒设施；

i) 工作人员严禁在操作厅内吸烟、喝酒、用餐，厨房工作人员严禁穿着工作服在客用餐厅用餐。

6.3.7 餐饮管理

a) 有卫生管理制度和岗位责任制，定期清洗、消毒、保持洁净卫生；

b) 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格，餐饮企业的员工每年体验一次，有传染性疾病者不得继续上岗；

c) 有餐饮管理规范、服务操作规程及各岗位作业标准；

d) 有采购及验收制度，并具备产品检验合格证或化验单；

e) 根据餐馆的经营与定位，配备相应级别、数量的管理、技术及服务人员；

f) 合理制作菜单，明码标价；

g) 最近半年内没有发生过重大食品安全事故和投诉；

h) 取得国家劳动和社会保障部门职业资格证书的高级服务师/高级烹调师以上（含技师及高级技师）占同工种人员比例5%以上，中级服务师、烹调师占同工种人员比例30%以上，中级以上面点师占同工种人员比例10%以上。

6.3.8 餐饮质量

a) 有统一的质量标准；

b) 自酿饮品要有良好的营养价值，保证质量；

c) 原材料安全卫生，用料新鲜、品质保证；

d) 菜点具有良好的营养价值；

e) 菜点能满足宾客对烹制时间的需求。

6.3.9 服务项目

a) 有介绍餐饮企业风味特色、价格的广告宣传牌或宣传品；

b) 有咨客（迎宾员）；

c) 有订餐电话，可以提供就餐咨询和预订服务；

d) 有供宾客使用的本市公用电话号码簿；

e) 能为特殊人群提供特殊服务；

f) 设有公共休息处；

g) 为宾客提供安排出租汽车的服务；

h) 餐厅为不吸烟的客人设无烟区座位；

i) 酒吧酒水供应充足，各种酒水、饮料供应无假冒伪劣商品；

j) 可提供消毒巾；

k) 能提供外卖及打包服务，采用可降解的包装物。

6.3.10 选择项目

按第14页6.6点要求的31项内容，至少具备10项。

6.4 二星级

6.4.1 选址

a) 围栏、通道、台阶等周围环境整洁，餐厅周边无污染源。

6.4.2 建筑

a) 整体设施布局合理，易于维修、易于保持清洁，环境舒适；

b) 在建筑物的明显位置有店名，标志正规、明显、清晰，无损坏。

6.4.3 装饰

a) 内、外装修采用符合标准的装饰材料；

b) 墙壁、天花板采用无毒材料覆涂；

c) 装饰材料必须防滑防污。

6.4.4 设施设备

a) 餐厅

1） 至少有150个餐位；

2） 有零点餐厅、包房和相应的备餐间；

3）配有电话，能够适应客人订餐、订座和工作需要；

4）有空调，室温适宜；

6）餐厅桌椅数量与接待能力匹配；

7）有应急照明设备； 8）消防器材配备合理，有消防喷淋系统装置，所有安全疏散通道出入口均设有安全指示标志，并保持畅通。

b) 卫生间

1）有分设男、女宾客使用的公共卫生间和充足的厕位，有供用餐者使用的洗手设施；

c) 厨房

1）有足够的冷藏和储藏设备、设施；

2）厨房布局基本合理，有排风、排烟设备，温度适宜；

3）厨房与餐厅之间有隔音、隔热和隔气味措施；

4）厨房有放置临时垃圾的设施并保持其封闭；

6.4.5 卫生要求

a) 食品卫生等级达到C级或以上；

b) 排污设施符合卫生和环保要求；

c) 厨房各种炊具、设备整洁卫生，摆放合理；

d) 用于原料、半成品、成品的工用具不能混用；

e) 设置密闭的废弃物盛放容器；

f) 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施；

g) 公共区域环境清洁，卫生间设备洁净，符合卫生标准；

h) 餐厅设有餐、饮具存放柜；

i) 餐厅卫生每餐整理，使用过的餐具、茶具、酒具每餐消毒，无污迹；

j) 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。

6.4.6 专用工作间要求

a) 设有的粗加工间、烹调间和餐具洗消间；

b) 粗加工间分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤间或池，加工肉类、水产品的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用；

c) 配餐间设有洗手设施，备有配餐台；

d) 烹调间排烟排气良好；

e) 餐具消洗间设双门，进出分开，有清洗、消毒和保洁设备设施；

f) 冷荤间位置合理，有冷气设备和空气消毒设备；

g) 凉菜间（含裱花间、刺身间、水果间）设洗手设施，配备有空调、食品冷藏及清洗、消毒设施；

h) 工作人员严禁在操作厅内吸烟、喝酒、用餐，厨房工作人员严禁穿着工作服在客用餐厅用餐。

6.4.7 餐饮管理

a) 有卫生管理制度和岗位责任制；

b) 从业人员经卫生知识培训合格并持有有效的健康证，员工每年体验一次，有传染性疾病者不得继续上岗；

c) 具备服务操作规程、作业标准；

d) 产品有检验合格证或化验单；

e) 根据餐饮企业类型与风格，配备相应级别、数量的技术及服务人员；

f) 菜单明码标价；

g) 取得国家劳动和社会保障部门职业资格证书的服务师、烹调师占同工种人员比例15%以上。

6.4.8 餐饮质量

a) 菜点具有风味特色、卫生安全、营养搭配合理；

b) 有统一的质量标准；

c) 原材料安全卫生，用料新鲜；

d) 自酿饮品要有良好的感官性，保证质量。

6.4.9 服务项目

a) 为宾客提供与经营项目有关的咨询服务；

b) 有咨客（迎宾员）；

c) 有订餐服务；

d) 各种酒水、饮料供应无假冒伪劣商品；

e) 可提供消毒巾；

f) 能提供外卖及打包服务，采用可降解的包装物。

6.5 一星级

6.5.1 选址

a) 符合国家城市规划和消防条例要求；

b) 必须远离污染源，周围环境整洁。

6.5.2 建筑

a) 布局基本合理，建筑结构坚固耐用；

b) 在建筑物的明显位置有店名，标志明显、清晰、无损坏。

6.5.3 装饰

a) 有装修，墙壁、天花板等采用无毒材料覆涂；

b) 装饰材料必须环保、防滑、防污。

6.5.4 设施设备

a) 餐厅

1) 有100个以上餐位；

2) 有桌椅、餐具、灯具及照明充足的就餐区域；

3) 家具完好，餐厅桌椅数量与接待能力匹配，各餐厅桌椅摆放整齐、舒适；

4) 有应急照明设备；

5) 消防器材配备合理，有消防喷淋系统装置，所有安全疏散通道出入口均设有安全指示标志，并保持畅通；

b) 卫生间

1) 有供男、女宾客使用的公共卫生间。

c) 厨房

1) 有冷藏和储藏设备、设施；

2) 厨房布局基本合理，有排风、排烟设备；

3) 厨房有放置临时垃圾的设施；

6.5.5 卫生要求

a) 餐馆食品卫生等级达到C级或以上；

b) 排污设施符合卫生要求；

c) 餐饮加工区域及用具保持整洁、卫生；

d) 餐具、茶具、酒具每餐消毒，无污迹；

e) 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施；

f) 公共区域环境清洁，卫生间设备洁净，通风良好；

g) 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。

6.5.6 专用工作间要求

a) 厨房使用面积与餐位数比例合理，厨餐面积比例不小于1:2；

b) 专间应为隔间；

c) 专间内应有符合饮食卫生的消毒设备；

d) 专间面积须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。

6.5.7 餐饮管理

a) 有卫生管理制度和岗位责任制；

b) 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格，员工每年体验一次，有传染性疾病者不得继续上岗；

c) 具备服务操作规程；

d) 取得国家劳动和社会保障部门职业资格证书的服务师、烹调师占同工种人员比例10%以上。

6.5.8 餐饮质量

a) 菜点出品具有风味特色、卫生安全、营养搭配合理；

b) 原材料安全卫生，用料保证品质；

c) 自酿饮品、果汁要保证质量。

6.5.9 服务项目

a) 为宾客提供与经营项目有关的咨询服务；

b) 各种酒水、饮料供应无假冒伪劣商品；

c) 能提供外卖及打包服务，采用可降解的包装物。

6.6 选择项目

6.6.1 有庭院花园；

6.6.2 有文化主题；

6.6.3 有计算机餐厨管理系统；

6.6.4 有闭路电视监控系统；

6.6.5 有不同风格、风味、特色的餐厅分区；

6.6.6 厨房灶台有“运水烟罩”设备；

6.6.7 有营养师，并对供应的品种进行营养分析；

6.6.8 有食品卫生检验室；

6.6.9 有饼屋或面包房房；

6.6.10 有茶艺表演或专业茶室；

6.6.11 设有专用卫生间的餐饮包房不少于包房总数的80%；

6.6.12 卫生间与盥洗室分设；

6.6.13 卫生间提供冷热水；

6.6.14 所有餐饮包房都设有的备餐间及洗手间；

6.6.15 有儿童娱乐活动区；

6.6.16 有娱乐设备、设施；

6.6.17 分设客用通道、员工通道及进货通道；

6.6.18 有会议设备、设施；

6.6.19 有符合仓储条件的用品仓、食品原料仓、酒水仓；

6.6.20 有多功能厅，能提供高档大型自助餐、酒会、冷餐会；

6.6.21 有定期开展主题营销活动；

6.6.22 能提供酒后代驾车服务；

6.6.23 能提供婚庆、礼仪、主持及相关服务；

6.6.24 使用可再利用的资源；

6.6.25 有本科及以上学历的工作人员占总人数20％以上；

6.6.26 有省级或以上权威部门授予的荣誉；

6.6.27 有3人或以上的高级技师、中国饭店业高级职业经理人；

6.6.28 有3人或以上获国家级奖项（指国家主管部门或行业协会等权威机构授予的中国饭店业优秀企业家、中国饭店业管理大师、中国饭店业服务大师、中国饭店业策划大师、中国烹饪大师、中华名厨等）；

6.6.29 企业代表（或团体）曾在省级或以上的行业技能大赛上获得过金奖；

6.6.30 企业曾获中国餐饮名店、中华餐饮名店、中华餐饮金鼎奖等国家级表彰；

6.6.31 企业通过1SO9000、14000、18000等国际认证。

7 服务质量要求

7.1 仪容举止

7.1.1 服务人员仪容仪表端庄、大方、整洁，工牌端正佩戴地左胸前上方，不得歪扭，符合上岗要求；

7.1.2 楼面员工服装必须平整、挺括、无皱褶，无破损，有明显的性别、职位区分；

7.1.3 员工着装配套规范，与餐厅风格和档次相协调，服装必须完好，不陈旧、无破损、无污迹、不开线、不掉扣，尺寸适中；

7.1.4 穿制服纽扣要全部扣好，穿西服时，不论男女不得敞开外衣，卷起裤脚、衣袖等，制服外衣衣袖、衣领处，制服衬衣衣领口，不得显露个人衣物。制服外不得显有个人物品，如：纪念章、笔、纸等，制服衣袋不得多带物品；

7.1.5 员工上班须面容整洁、精神饱满，服务人员表情自然亲切，提倡微笑服务；

7.1.6 男性员工不得留长发，前发不过耳，后发不过领，不染彩发、不留小胡子、大鬓角、女性员工不留怪发型，一般发不过耳，如是长发，上岗必须盘起，必须保持美观、大方、舒适之发型；

7.1.7 女性员工必须化淡妆上岗（男员工不适宜化妆），容貌美观自然，有青春活力，化妆与工种、服

务场所协调；

7.1.8 员工上班不佩戴影响食品安全和质量的饰品；

7.1.9 举止姿态要求举止文明、姿态端庄、主动服务，符合岗位规范；

7.1.10 当值员工坚持站立服务，精神饱满、站姿优美、表情自然、面带微笑，两眼平视或注视服务对 象，微笑点头示意，两手交叉在体前（女性）或交叉在背后（男性），两脚成V字型（女性）或与肩同宽（男性），身体正直平稳，随时准备为客人提供服务；

7.1.11当班或与客人交谈需要坐下时，坐姿平稳、端庄、自然，面带微笑，两脚平齐，两手垂于体侧并放在两腿上，重心垂直向上，双肩平稳放松，坐下服务或与客人交谈时，两眼应注视客人，精力集中；

7.1.12行走姿势美观，动作文雅、面带微笑、自然大方，行进中两眼平视，正对前方，身体保持垂直平稳，无左右摇晃、八字步和罗圈腿，行进速度适中，不可跑步，注意前方客人，与客人碰面，应微笑问好；

7.1.13引导客人行进时，主动问好，指示方向，介绍服务项目或设施，走在客人的右前方或左前方1.5–2

步远距离处，身体略为侧向客人；

7.1.14为客人服务或与客人交谈时，动作优美、自然，符合规范，手势正确，幅度适当，客人容易理解，不会引起客人反感或误会，使用手势时应尊重客人风俗习惯，注意同语言使用的配合。

7.2 个人卫生

7.2.1 员工上岗前不吃异味较大的食品，保持牙齿清洁，口腔清新，用餐后要刷牙或漱口；

7.2.2 员工需常修指甲，指甲不可过长，保持指甲清洁，女性员工不可涂用深色指甲油；

7.2.3 勤洗澡，勤理发，勤换工作服，保持头发梳洗整齐，没有头皮屑；

7.2.4 上班时不吸烟、不喝酒、不吃零食、不在工作岗位用餐；

7.2.5 员工上岗前上洗手间后必须洗手，餐厅服务员要做到接触食品前必须洗手，养成良好习惯；

7.2.6 不在客人面前或对着食品打喷嚏、咳嗽、打哈欠、伸懒腰、吹口哨、挖耳朵等，不做有碍卫生的动作。

7.3 礼节礼貌

7.3.1 对宾客一视同仁，礼貌待客，诚信无欺；

7.3.2 主动问候客人，要根据时间、场所、情景、接待对象不同，准确运用问候礼节；

7.3.3 应根据客人的身份、年龄、性别、职业，运用不同称呼，亲切和蔼，老顾客尽量称呼其全名（或姓氏加客人喜欢的称谓）；

7.3.4 根据不同场景、说话内容、具体情况要准确回答客人的问题，且反应灵敏，应答得体；

7.3.5 能根据迎接、送别的具体需要正确运用，做到讲究礼仪顺序，形式、语言亲切正确，关照、示意得体；

7.3.6 服务操作规范，不打扰客人，礼貌大方；

7.3.7 对待客人谦虚有礼、朴实大方、表情自然、面带微笑、态度诚恳；

7.3.8 应尊重客人的风俗习惯和宗教信仰，对客人的服饰、形象、不同习惯和动作，不评头论足，按照客人的要求和习惯提供服务；

7.3.9 同客人见面或握手时，能正确运用礼貌形式，动作规范；

7.3.10 不做客人忌讳的不礼貌动作，不说对客人不礼貌的话。

7.4 服务态度

7.4.1 对客服务应面带笑容，热情饱满、和蔼可亲、待客诚恳。

7.4.2 服务应主动热情、耐心周到、体贴入微、宾客至上，以主人翁态度和责任感对待本职工作；

7.4.3 对客服务始终如一，不和客人争吵，对宾客提出的问题应耐心解释，不推诿和应付；

7.4.4 助人为乐，照顾周详，对老弱病残客人主动照顾，服务细致，对有困难的客人提供帮助，准确及时做好特殊服务处理，主动热情迎接、问候、引导入住，开单点菜、上菜斟酒、桌面服务能够给予特别照顾。有赠送客人的菜点、饮料供应及时，告知客人酒店对他的特别照顾；

7.4.5 眼勤、口勤、手勤、腿勤、心勤，想客人之所想，急客人之所急，服务于客人开口之前；

7.4.6 站在客人的角度去看问题，切身处地为顾客着想，尽能力满足顾客需要；

7.4.7 引导销售，能根据客人需要准确介绍产品和提供的服务；

7.4.8 向顾客提供个性接待，掌握他们嗜好并提前与预订席位的客人联络，有针对性地预先备好客人

喜欢的菜品；

7.4.9 提供超出顾客期望、令之印象深刻的服务，带给顾客出乎意料的惊喜和愉快的体验；

7.4.10 建立顾客意见箱或设立投诉电话，有顾客的跟踪回访制度和受理投诉的人员，诚恳谦虚地做好顾客访谈工作，多与客人沟通，对宾客提出的意见和建议认真研究，及时改进，并有完整的记录档案。

7.5 服务语言

7.5.1 所有服务员能用普通话为宾客提供服务，不少于20%的一线服务及管理人员能用英语处理外宾

就餐服务和客人投诉；

7.5.2 对客服务语言要文明、礼貌、简明、清晰，说话和气、语言亲切、称呼得当，使用敬语，语言运用准确得当；

7.5.3 同客人交谈时注意倾听，精神集中、表情自然、姿态端庄，不随意打断客人谈话或插嘴，时时表示尊重；

7.5.4 上岗或在公共场所举止文明，不高声喧哗，动作轻稳，声音柔和，不影响客人。

7.6 服务人员岗位要求

7.6.1 迎宾领位员个人形象美观、端庄、大方、协调，有良好的气质和风度修养，服务意识主动、强烈，态度端正，注意仪容仪表和礼貌；

7.6.2 楼面服务员熟悉菜单和产品种类、品种、价格、做法及营养价值，掌握服务技巧，

态度热情、服务周详细致，操作快速，主动及时为客人分菜、派菜，斟酒及时，客人餐饮结束，服务员拉椅、征求客人意见、递送衣物主动、及时，告别语言运用规范，客人离开后清理台面，整理餐具迅速、无声响；

7.6.3 预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法，了解宴会厅的设施设备、经营范围、预定标准和场地利用状况；

7.6.4 酒吧服务员熟练掌握酒吧服务工作内容和工作程序，具有较丰富的酒水知识、推销经验和服务技巧。客人示意点酒，主动推销，介绍酒水名称、产地、品质、商标、储存时间等清楚、准确；

7.6.5 采购、收货人员掌握必要的食品知识和食品检验技能，保证提供的服务操作质量。

7.7操作要求

7.7.1 提供服务操作要快速准确，严格遵守约定时间，不误时，不失约，程序要准确无误，因客观原因不能按时提供或完成服务的，要耐心向客人解释；

7.7.2 桌面整洁、排列整齐，餐具摆放美观、规范，给客人提供良好就餐环境；

7.7.3 爱护客人行李物品，服务时轻拿轻放；

7.7.4 客人点菜后，15分钟内开始上菜，以后上每道菜的间隔在5分钟以内为宜（或按客人要求的时间控制上菜节奏），使用干净托盘，掌握上菜节奏与时间，托盘走菜姿态轻稳，无碰撞、打翻、溢出现象发生；

7.7.5 如现场制作相对费时费工、运用明火或有浓烟异味、有碍他人进餐的食品要征得相关客人同意；

7.7.6 服务员在贵宾用餐前掌握接待规格，熟悉客人生活特点和宗教信仰。

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附 录A

（规范性附录）

餐饮服务质量评定标准

评分说明:

1 本标准满分为500分

2 各星级应得最低分数：一星级100分、二星级200分、三星级300分、四星级350分、五星级450分

项 目

项 目 标 准 总分

实 际 得 分 优 良 中 差

3 选址（满分15分）

3.1 建造

符合国家城市规划和消防条例要求 5 5 3 1 0

3.2 地理位置

a) 位于交通便利地带（市中心、商务区、机场或旅游景区等繁华地区） 5 5 3 1

0

b) 餐饮企业周围环境良好（有庭园、花园等绿化场地供客人休闲活动） 5 5 3 1 0

4 建筑（满分25分）

4.1 建筑风格

a) 建筑有艺术特色 8 8 5 2 0

b) 采用绿色环保建筑材料 5 5 3 1 0

4.2 建筑布局

a) 各功能设施位置、分隔合理，客人使用方便 2 2 1 0.5 0

b) 服务设施方便客人辨认、进出和使用 2 2 1 0.5 0

c) 分设客用通道、员工通道及进货通道 2 2

1 0.5 0

4.3 建筑物结构

a) 建筑物坚固耐用，易于清洁和维修 2 1 1 0.5 0

b) 外墙无破损，整洁无污迹 2 2 1 0.5 0

4.4 店名店徽

在建筑物的明显位置有中英文店名店徽，标志清晰美观，符合GB/T1001.1和GB/T1001.2要求 2 2 1 0.5 0

5 装修装饰（满分41分）

5.1 装修材料

a) 采用高档、豪华、环保的装修材料（花岗岩、大理石、地毯、木地板或其它优质材料） 11 11 8 3 0

b) 墙面、天花板、地板等装饰材料防滑防污，且易于清洁 3 3 2 1

0

5.2 装饰

a) 工艺精致、造型别致、格调高雅、环保设计 10 10 6 2 0

b) 摆放花卉等绿色植物 3 3 2 1 0

c) 有中心艺术品 4 4 3 2 0

d) 有文化主题 10 10 6 2 0

6 设施设备（满分86分）

6.1 餐位数

优：有300个以上餐位，其中宴会厅或散台每个餐位平均使用面积不小于2平方米

良：有250个以上餐位，其中宴会厅或散台每个餐位平均使用面积不小于1.5平方米

中：有100个以上餐位，其中散台每个餐位平均使用面积不小于1.5平方米

差：不满100个餐位 5 5 3

1 0

本页小计

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项 目

项 目 标 准 总分

实 际 得 分 优 良 中 差

6.2 前厅

优：前厅公共面积100平方米以上，并与接待能力相适应，空间宽敞，布局合理

良：前厅公共面积50-80平方米，并与接待能力相适应

中：前厅公共面积20-49平方米

差：前厅公共面积小于20平方米 5 5 3 1 0

6.3 包间（包房）

a) 包房平均面积（含备餐间、洗手间）

优：平均面积不小于40平方米

良：平均面积30-39平方米

中：平均面积15-29平方米

差：平均面积小于15平方米 2 2 1 0．5 0

b) 有不同的名称或序号，内设电话 1 1 0.5 0 0

c) 包间内有卫生间（不少于80%） 1 1 0 0 0

d) 包间有备餐间（不少于80%） 1 1 0 0 0

6.4 餐厅

优：有大型多功能宴会厅、零点餐厅、包房及相

良：有零点餐厅、包房及相应的备餐间，装修舒

中：有零点餐厅、包房及备餐间

差：就餐区域布局明显不合理与接待能力不匹配 5

应的备餐间，装饰豪华，布局合理 适美观 5 3 1 0

6.5 电话

a) 配有程控电话，满足订餐、订座等工作需要 1 1 0.5 0 0

b) 有公用电话和市内电话薄 1 1 0 0 0

c) 宴会厅区域内设有公用电话间 1 1 0 0 0

6.6 卫生间

a) 各楼层有与员工分设的供男、女宾客使用的公共卫生间，厕位充足，设备先进，有供特殊人群使用的厕位 2 2 1 0.5 0

b) 卫生间与盥洗室分设 1 1 0 0 0

c) 卫生间提供冷热水

1 1 0 0 0

6.7 厨房

a) 布局合理 4 4 2.5 1 0

b) 有空调、鲜风系统、“运水烟罩”设备 1 1 0.5 0 0

c) 有垃圾分类设施并符合环保要求 1 1 0.5 0 0

本页小计

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项 目

项 目 标 准 总分

实 际 得 分 优 良 中 差

6.8 家具

优：豪华家具，桌椅与接待能力匹配，摆放整齐美观舒适，备有特殊人群就餐专用椅

良：中高档家具，桌椅与接待能力匹配，摆放整齐美观，备有特殊人群就餐专用椅

中：家具完好无损，桌椅与接待能力匹配，摆放

整齐

差：家具陈旧，桌椅与接待能力不匹配 5 5 3 1 0

6.9 餐具

优：餐、茶、酒、咖啡具等精致配套，并有可为高档宴会服务的金、银器皿等高档餐具

良：餐、茶、酒、咖啡具等精致配套，并有为宴会服务的特色餐具

中：餐具统一配套，无破损

差：餐具有破损较明显 5 5 3 1 0

6.10 停车场

a) 有与接待能力相匹配的宾客专用停车场，有供特殊人群使用的无障碍通道 2 2 1 0.5 0

b) 有一定数量的停车场或车位，达不能满足正常经营需要 1 1 0 0 0

6.11 空调

或分离式空调，室温适宜，温度可调节，空气清新 3 3 2 1 0

6.12 背景音乐

音质良好，音量可调 1 1 0.5 0 0

6.13 电梯

a) 三层及以上楼层配有与接待能力相适应的高质量客用电梯，装修豪华 2 2 1

0.5 0

b) 餐厅、厨房不在同一楼层配有食品专用梯 1 1 0 0 0

6.14 灯光

各服务区域光源充足，亮度不低于501X且适合客人阅读菜单、看报及就餐需要，灯光亮度可调节 1 1 0.5 0 0

6.15 智能化系统

a) 主要公共区域有闭路电视监控系统 2 2 1 0 0

b) 有餐厨管理系统 1 1 0 0 0

c) 提供国际互联网服务（无线网络或有线上网） 2 2 1 0 0

d) 完好有效的供水、供电系统 3 3

2 1 0

e) 有应急供电系统（双路供电或自备发电系统）、应急照明设备、紧急呼叫系统 2 2 1 0.5 0

f) 合理配备消防器材，有消防自动报警系统，有消防喷淋系统装置 2 2 1 0.5 0

6.16 其它设施

a) 餐厅内设衣帽间或挂衣柜并提供罩衣服务，宴会厅及包房有供宾客休息用的沙发、茶几等 1 1 0.5 0 0

b) 供客人休息交流的酒吧或茶室等公共场所 1 1 0.5 0 0

c) 设非吸烟区 1 1 0 0 0

d) 供客人使用的万用手机充电器及应急药品 1 1

0.5 0 0

e) 有食品卫生检验室 1 1 0.5 0 0

f) 有饼屋（或面包房） 1 1 0.5 0 0

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DB××/ ×××-××××

项 目

项 目 标 准 总分

实 际 得 分 优 良 中 差

6.16 其它设施

g) 有会议设备、设施 4 4

2 1 0

h) 有多功能厅，能提供大型宴会、自助餐、酒会等服务 5 5 3 1 0

i) 有符合仓储条件的用品仓、食品原材料仓、酒水仓 3 3 2 1 0

j) 有儿童娱乐活动区 1 1 0 0 0

k) 有娱乐设备、设施（如：配备卡拉OK等） 1 1 0 0 0

7 卫生要求（满分53分）

7.1 厨房设备

优：厨房设备、炊具整洁卫生、功能齐全、布局很合理

良：厨房设备、炊具整洁卫生、功能比较齐全、布局比较合理

中：厨房设备、炊具整洁卫生、基本能满足生产需求

差：厨房设备、炊具卫生差，且不能满足生产需求

10 10 8 5 2

7.2 清洁与卫生

a) 食品卫生等级（A：优/B：良/C：中/D：差） 3 3 2 1 0

b) 餐器具清洁符合手工清洗或机器清洁操作规范（洗涤和清洁用品为无磷产品） 5 5 3 1 0

c) 原材料、辅料符合卫生要求和质量标准 3 3 2 1 0

d) 粗加工过程中动物性食品与植物性食品分开，生熟不混放 2 2 1 0.5 0

e) 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施 5 5 3 1 0

f) 公共区域环境清洁，卫生间设通风良好，专人负责日常卫生，清洁舒适、无异味，其门口与食品加工间不直接相通，符合卫生标准

2 2 1 0.5 0

g) 设有相应的餐具存放柜 2 2 1 0 0

h) 宾客就餐区卫生每餐整理，使用过的托盘、盖具每餐洗涤，餐具、茶具、酒具每餐消毒 5 5 3 1 0

i) 传菜过程有防污染措施 2 2 1 0.5 0

j) 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施 3 3 2 1 0

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DB ××/ ×××-××××

项 目

项 目 标 准 总分

实 际 得 分 优 良 中 差

7.3 排污

a) 排污设施符合国家/地方卫生和环保有关要求 5 5 3 1 0

b) 排烟排气设施无油垢沉积，运转正常 2 2 1 0.5 0

c) 厨房安装吸排烟净化装置 2 2 1 0.5 0

d) 有空调垃圾房，封闭式，垃圾分类回收，将有机垃圾进行无害化处理 2 2 1 0.5 0

8 专间要求（满分15分）

8.1 仓储

a) 设有食品原料库、用品仓、酒水仓，有机械通风设施，设置符合规范的离地、离墙存放要求，原料不得与有毒有害物品同库存放 1 1 0.5 0 0

b) 食品原料仓有温度计和湿度计，符合安全储存管理要求 1 1 0.5 0 0

8.2 粗加工区

分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志，加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志 1 1 0.5 0 0

8.3 烹调间

烹调间使用隔墙烧火炉灶或油气炉，安装有排气罩，排烟排气良好，设有配料操作台和食用具存放柜 2 2 1 0.5 0

8.4 消洗间

餐具消洗间设双门，进出分开，设专用潲水桶、浸泡池、消毒池、漂洗池等设备设施，应配备符合卫生要求的餐具储存设施 2 2 1 0.5 0

8.5 冷荤间

冷荤间位置合理，做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，有足够的冷气设备和空气消毒设备，并有二进消毒间 1 1 0.5 0 0

8.6 烧烤间

烧烤间清洗消毒设备完善，设有腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）晾凉间（柜），的粗加工间 1 1 0.5 0 0

8.7 配餐间

配餐间安装紫外线等空气消毒装置，配有洗手消毒设备和配餐台、空调 1 1 0.5 0 0

8.8 凉菜间

a) 凉菜间（含裱花间、刺身间、水果间）各功能间面积应与实际供应量相适应，设二次更衣及洗手、消毒设施，配备有空调、食品冷藏设施，配备专用工具及其清洗、消毒设施，设置感应水龙头 1 1 0.5 0 0

b) 凉菜间要设置能够开合的食品输送窗，加工好的食品从输送窗出菜 1 1 0.5 0 0

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DB××/ ×××-×××× 项目

项目标准 总分 实际得分 优 良 中 差

8.9 员工更衣室

员工更衣室男女分开，内配有更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设施 1 1 0.5 0 0

8.10 操作厅

工作人员严禁在操作厅内吸烟、喝酒、用餐，厨房工作人员严禁穿着工作服在客用餐厅用餐。

2 2 1 0.5 0

9 餐饮管理（满分70分）

9.1 管理制度

a) 有健全的卫生管理制度 5 5 3 1 0

b) 有完善的餐饮管理规范文本：服务标准及管理规范、厨政管理规范、财务管理规范、行政人事及后勤管理规范、员工手册、企业视觉识别系统

优：有上述管理规范文本，很完善、祥细、实用

良：有上述管理规范文本，比较完善、祥细、实用

中：有上述管理规范文本，不够完善、祥细、实用

差：没有上述管理规范文本 15 15 10 5 0

c) 有完善的服务培训课程并定期开展培训课程 3 3 2 1 0

d) 有完善的采购及验收制度 1 1 0.5 0

0

e) 有效的质量管理和质量保证体系 2 2 1 0.5 0

f) 餐饮企业的建筑、附属设施和运行管理符合国家有关法律法规和规定，能提供相关证明 3 3 2 1 0

g) 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格，员工每年体验一次，有传染性疾病者严禁继续上岗 3 3 2 1 0

h) 有环保、节能措施 2 2 1 0.5 0

9.2 管理及技术人员

a) 有营养师，并对供应的品种进行营养分析 1 1 0.5 0 0

b) 本科及以上学历工作人员占总人数20％以上 2

2 1 0 0

c) 有3人或以上的高级技师、中国饭店业高级职业经理人 2 2 1 0 0

d) 有3人或以上获国家主管部门或行业协会等权威机构授予的国家级奖项 2 2 1 0 0

e) 企业代表（或团体）曾在省级及以上的行业技能大赛上获得过金奖 2 2 1 0 0

f) 其它技术人员

优：高级服务师、烹调师（含技师及高级技师）占同工种人员比例15%以上，中级服务师、烹调师占同工种人员比例50%以上，中级及以上面点师占同工种人员比例30%以上

良：高级服务师、烹调师（含技师及高级技师）占同工种人员比例5%以上，中级服务师、烹调师占同工种人员比例30%以上，中级及以上面点师占同工种人员比例10%以上

中：服务师、烹调师占同工种人员比例10%以上

差：服务师、烹调师占同工种人员比例底于10% 10 10 5 2 0

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DB××/ ×××-×××× 项目

项目标准 总分 实际得分 优 良 中 差

9.3 经营管理

a) 根据餐馆类型，购置相应的设备设施、用品用具，配备相应级别、数量的专业管理、技术及服务人员 3 3 2 1 0

b) 经常开发研制新的菜点，较受客人欢迎 3 3 2 1 0

c) 有完善的餐饮营销制度，建立客户数据库，并能及时地组织实施各项有效的营销策划方案，做到及时调查和掌握餐饮客源市场的需求，结合本店的经营特色，合理制作菜单，菜单制作精美，图文并茂，有本店菜点介绍、价目表，且中英文对照，并根据季节变化及时更换菜单品种；

d) 3 3 2 1 0

e) 晚餐营业结束时间不早于21：30 1 1 0.5 0 0

f) 获市级或以上行政管理部门评定的荣誉 2 2 1 0 0

f) 曾获中国餐饮名店、中华餐饮名店、中华餐饮金鼎奖等国家级表彰 2 2 1 0 0

g) 连续1年没有发生重大安全事故和食物投诉 2 2 1 0.5 0

h) 通过1SO9000、14000、18000等认证 1 1 0 0 0

10 餐饮质量（满分85分）

10.1 原材料

原材料选料精致、用料新鲜、健康营养、品质保证，种类多样 20 20 10 5 0

10.2 菜点

a) 菜点有明确的、统一的质量标准 15 15 10 5 0

b) 有用高档原材料制作的风味特色菜点，味道纯正，加工精细 10 10 5 2 0

c) 菜点做到色、香、味、形、器俱佳，符合绿色、营养的健康理念 20 20 10 5 0

d) 有省级或以上行业权威认定的名菜名点或单项成套特色品种，且市场认可 3 3 2 1 0

e) 菜点能满足宾客对烹制时间的需求 3 3 2 1 0

10.3 自酿饮品

自酿饮品具良好的感官性和营养价值，保证质量 2 2 1 0.5 0

10.4 装盘

菜肴装盘规范，与菜式相协调，造型美观 2 2 1 0.5 0

10.5 其它

a) 厨房各工序分工明确到位 5 5 3 1 0

b) 食品处理和回用符合处理和回用操作规范的要求 5 5 3 1 0

11 服务项目（满分45分）

11.1 可提供与所在地旅游、本餐饮企业经营项目有关的咨询服务、宣传品和报刊杂等为宾客提供与所在地旅游、本餐饮企业经营项目有关的咨询服务、宣传品、以及供宾客餐前餐后阅读的生活资讯类杂志、当地的报刊等；

2 2 1 0.5 0

11.2 有制作精美、介绍本餐饮企业特色、风味菜点和价格的广告宣 传牌或宣传品 2 2 1 0.5 0

11.3 设有服务台，有值班经理和咨客（迎宾员） 1 1 0.5 0 0

11.4 设有订餐处，可以提供就餐咨询、预订、宴会菜单及餐饮个性化服务 3 3 2 1 0

11.5 能接受一家或多家银行指定的信用卡结算 2 2 1 0.5 0

11.6 提供店内贵宾特别服务和对特殊人群的针对性服务 3 3 2 1 0

本页小计

DB××/ ×××-××××

项目

项目标准 总分 实际得分 优 良 中 差

11.7 为宾客提供预约或安排出租汽车的服务 1 1 0.5 0 0

11.8 提供门前车辆疏导、代客泊车和顾客酒后代驾等服务 1 1 0.5 0 0

11.9 能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会服务 5 5 3 1 0

11.10 酒水储备充分，适应客人多层次、多方面的消费需求，各种酒伪劣商品 3 3 2 1 0

11.11 烹调方法多样，并能按顾客要求提供席前烹制菜肴服务 5 5 3

水、饮料供应无假冒 1 0

11.12 有供应宴会的精制面点20款以上 2 2 1 0 0

11.13 有定期开展主题营销活动 5 5 3 1 0

11.14 有茶艺表演或专业茶室 1 1 0.5 0 0

11.15 茶室能提供婚庆、礼仪、主持及相关服务 2 2 1 0 0

11.16 有不同风格、风味、特色的餐厅分区，满足顾客不同需求 5 5 3 1 0

11.17 外卖及打包服务采用可降解的包装物，不使用一次性筷子和一次性湿毛巾，不使用塑料桌布，倡导环保节能 2 2 1 0

0

12 服务要求（满分65分）

12.1 仪容举止

a) 服饰完好整洁程度（无破损、无污迹、不陈旧、服装平整、挺括） 2 2 1 0 0

b) 服装与餐饮企业格调协调程度（与企业档次、特色、服务工种协调） 1 1 0.5 0 0

c) 不同岗位着装区别（按部门、按工种、按级别区分） 1 1 0.5 0 0

d) 着装统一程度（外套、裤或裙、鞋、袜、领带或领花、工号牌统一） 1 1 0.5 0 0

e) 举止文明、姿态端庄、表情自然、微笑点头示意，符合岗位规范 2 2 1 0.5 0

f) 引导客人时走在客人右前方或左前方1.5－2步远距离处，主动问好，指示方向，介绍服务项目或设施 1 1

0.5 0 0

g) 手势和动作注意同语言使用的配合，动作规范，尊重客人风俗习惯 1 1 0.5 0 0

12.2 个人卫生

a) 员工需常修指甲，保持指甲清洁，女性员工不涂用深色指甲油 1 1 0.5 0 0

b) 勤洗澡，勤理发，勤换工作服，保持头发梳洗整齐，没有头皮屑 1 1 0.5 0 0

c) 员工上岗保持口腔清新 1 1 0.5 0 0

d) 上班时不吸烟、不喝酒、不吃零食、不在工作岗位用餐 1 1 0.5 0 0

e) 员工上岗前用洗手间后必须洗手，餐厅服务员要做到接触食品前必须洗手，养成习惯 1 1