浅谈现代厨房管理论⽂范⽂
在餐饮服务业中，厨房作为餐饮服务⾏业的重要组成部分，厨房的管理⽔平直接制约着餐饮企业的发展。下⾯是店铺为⼤家整理的浅谈厨房管理论⽂，供⼤家参考。
厨房管理论⽂篇⼀：浅谈对厨房产品外围质量的认知
摘要：本⽂主要从厨房产品质量管理的章节⼊⼿，浅谈对厨房产品外围
质量的整体认知，并分别从就餐环境、服务态度、服务⽔平，价格标准等⼏个⽅⾯来分析如何提⾼产品的外围质量，让顾客体会菜点以外的“味外之味”，提⾼对厨房产品的整体评价的同时，为整个企业对外树⽴良好的形象，增强企业的市场竞争⼒!最后，谈了学习此课的体会和看法。
关键词：厨房产品质量、厨房管理、味外之味、品牌餐饮、产品外围质量
澳⼤利亚的德瑞克·西认为：“质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。”在餐饮市场竞争⽇趋激烈的今天，餐饮企业为谋求⾃⾝发展，必须为顾客提供合格的产品和服务，千⽅百计的满⾜顾客的需求。为此，厨房的产品质量在厨房管理⼯作中处于重中之重的地位。⽽厨房产品质量包括菜点⾷品本⾝的质量和外围质量两⽅⾯。我觉得提⾼产品的外围质量对于餐厅的发展更为重要!
合格的厨房产品的外围质量，主要只产品销售态度要好，服务⼯作及时、周全⽽富有效率;就餐环境舒适，能满⾜客⼈交流、享受的⼼理需要，体现其⾝份和地位。以下是主要从产品外围质量要求的⼏个⽅⾯：就餐环境、服务态度、服务⽔平、价格标准来展开论述。
就餐环境
就餐环境是与消费者直接接触的第⼀环节。包括地理环境、整体装饰风格、室内室外、门头招牌、内部设施、餐具等，都要尽可能突出其个性化、差异化和独特性。就餐环境主要有以下⼏种形式：
(⼀)富丽堂皇式。此种特⾊主要体现在豪华上，环境⾦碧辉煌，装饰⾼档华贵。⼀般适⽤于星级宾馆、国宾馆、酒店、⾼档休闲会所使⽤。例如，成都的锦江宾馆、天府丽都喜来登饭店、家园国际酒店等。在此种地⽅就餐，不仅是享受，
更重要是要体现宾客的⾝份和地位。
(⼆)休闲⽥园式。此种⽅式多半是在市郊村野、农舍桑⽥，旅游⼭庄等休闲地⽅出现，以体现⾃然、原始和淳朴天然为主要特⾊，给⼈⼀种⾃然的放松感和休闲感，它的装修风格不刻意豪华，只求与⾃然的匹配、协调和融为⼀体。
(三)⽂化点缀式。以⽂化突出亮点，如墙壁上有名⼈的书画，⾛廊有盆景和古玩的摆设，脚下有⼩桥流⽔(⼈造)，空间再传递着古典雅乐……整个环境都充满⽂化的情趣，给⼈⼀种精神的满⾜。
(四)⽔上餐厅式。以⽔⽽就，如，桥上餐厅、⽔上船渡餐厅、邻⽔凉亭餐厅、⽔中⼩岛餐厅等这种特⾊能给⼈以悠哉游哉的感觉，休闲之趣。在这就餐既能吃到“鲜品”，⼜能醉⼊美景中。
以上⼏种安逸的就餐环境既能满⾜顾客交流、享受的⼼理需要，⼜能体现其⾝和地位，值得我们借鉴和学习。
服务态度体
餐饮服务要以细节取胜，要在注重亲情化和⼈性化上体现特⾊。把所有顾客当亲⼈、爱⼈去爱，设⾝处地的为他们着想，满⾯春风的笑迎他们，彬彬有礼⽽⼜热情的与他们打招呼，让他们有⼀种宾⾄如归的亲⼈体验。中国⼈常说的“和能⽣财”和“好话⼀句三冬暖”的奥妙全在这⾥。在亲情化、⼈性化的服务当中，重要的是把各个细节做到家，并注意礼仪得当这⾥的⼀句暖⼼话，⼀个⼿势，⼀种微笑都能感化⼼，直接影响到顾客的⼼情和满意程度，决定他(她)能否成为回头客和对外树⽴良好的⼝碑。要注意全员性，形成⼀种氛围，⼀种情调。可以说，服务员优质的服务态度，是顾客单从菜品本⾝所不能体会到的‘味外之味’!
服务⽔平
餐厅服务从某种意义上讲，是服务⼈员业务技能和⾃⾝素质⾼低的体现。以提⾼服务⽔平来提⾼产品的外围质量，主要有两个⽅⾯内容：
⾸先，要在服务内容和项⽬的开发上体现特⾊。
服务内容除了迎来送往，亲切招呼，沏茶送菜外，还应对顾客需要了解和应该知道的相关内容做好介绍。如，有关菜系的来龙去脉及典故，对菜单上菜品(主、辅、调)料的搭配，对⼀些特⾊菜的吃法讲究，
以及科学膳⾷和保健营养的基础知识，餐厅优惠服务的相关等，这些信息都须服务员清晰准确地传达给客⼈，让客⼈就餐的同时，更能从中学到东西。另外，服务项⽬也要不断创新，必要时要增加新的服务项⽬。如，在餐前等待时间⾥，可以送⼀些⽠⼦、炒⾖、糖果、⼩菜什么的，就餐中欣赏些⽂化展览或⾳乐节⽬等，就餐结束时，可送些⽔果、点⼼、巧克⼒及⼲净的⽑⼱等。
其次，在围绕顾客满意度和舒适度上体现特⾊。
服务的最终效果就是给顾客带来满意，顾客满意了，⼼也就留了下来，为让顾客满意，必要时，⽼板亲⾃上前服务，为客⼈斟酒沏茶，⼀表达对客⼈的敬重。⽽舒适，主要是环境、设施及服务项⽬上的满⾜，以及某些精神享受上的满⾜，应该挖空⼼思去思考。另外，在经营等其他⽅⾯，如饭菜的丰富多彩和供应的及时，价格的低廉和打折优惠，消费中的买赠活动，实⾏会员制或积分卡，⽼弱病残的特殊照顾，⼉童⽣⽇娱乐、现场⽂艺表演，以及全天候的营业和送餐上门，都可以多层次、全⽅位、⽴体化去考虑以体现特点、个性。我认为服务⽔平的⾼低是顾客对菜品质量及整个餐厅的总体评价好坏的关键!所以，要在服务⽔平上下功夫，来提⾼厨房产品的外围质量! 价格标准不同客⼈对价格的认可、接受程度是不尽相同的，这主要与客⼈的就餐经历和经济收⼊及消费价值观有关。客⼈对菜肴价格的衡量，同样构成对厨房产品质量的不同影响。为此，要制定合理的价格，也就是说，厨房产品的质量要与价格相符与价值相称，既要使宾客感到实惠和值得，⼜要使餐饮企业有合理的盈利。那么，如何才能做到合理定价呢?
⾸先，我们要明确合理定价的原则。(⼀)价格应反映其价值。菜点的价值主要包括三个部分;1.⾷品原料的消耗价值，⽣产设备服务设施和财产的折旧价值;2.以⼯资奖⾦等⽀付给劳动者的报酬;3.以税⾦和利润向企业和国家提供的积累。(⼆)价格必须适应市场需求。菜点定价在供求关系的影响下，可能较⼤的偏离其价值，获取较⾼的利润。例如，名店、名厨制作的菜，价格要⾼⼀些;档次⾼的餐厅⽐档次低的餐厅菜品价格要⾼⼀些;旺季要⽐淡季的价格要⾼⼀点等。(三)价格既要适时变化，⼜要相对稳定。菜单定价要根据市场需求变化适时调整，⽤优惠价、时令价、浮动价吸引顾客，提⾼经济效益。但如果菜品的价格过于频繁变动，会给潜在的消费者带来⼼理上的压⼒和不稳定的感觉。因此，菜单定价要相对稳定，即使调价，也需在更换菜单时进⾏，价格幅度不宜过⼤，⼀般来说，最好不要超过原价的10%。(四)价格要根据国家的物价，接受物价部门的督导。
其次，我们要掌握合理定价的⽅法。菜单定价的⽅法常见的有：仿效法、系数定价法、主要成本法、⽑利率法，综合定价法等。我们只看最简单和最合理的两种⽅法。(⼀)仿效法。这是最简单的⽅法，就是将具有竞争⼒同⾏的菜单上的价格，作为⾃⼰菜单上各项菜品的参考。这种⽅法在实际中经常使⽤，使此⽅法要注意以成功菜单为依据，避免把别⼈失败的定价照搬为⼰⽤。(⼆)主要成本法。指厨师制作⼀道菜品所耗⽤的⾷品原料的主要成本(主料、辅料、调料)加上⽣产该产品的直接劳动⼒。公式：主要成本*计价系数=售价
例如，从财务帐表已知某项产品的原材料成本为5.40元，⽽直接成本为0.90元。⼜知，原材料成本占售价的37%，⽽全部劳动成本约占售价的27%，⼀般直接劳动成本约为全部劳动成本的1/3，故直接劳动成本为9%，⽤100%--(37%+9%)=54%为销售成本率，再⽤100/54=1.85为计价系数。主要成本为;5.40+0.90=6.30元，代⼊公式
6.30*1.85=11.66元为产品售价。这种⽅法是考虑到餐饮⽣产的⼈⼯成本很⾼的情况，可获得较稳定的利润!若能适当降低⼈⼯成本，则定价更趋于合理。
菜单定价还取决于饮⾷市场均衡的价格。如果要吸引更多的顾客，除了菜点质量以外，菜品价格还应略低于市场价格。但并不是亏本经营，⽽是以适当调整某些菜品⽑利的形式来达到竞争取胜的效果，菜肴⽑利的⾼低并不是固定不变的，可在经营中随机适当调整。综上菜单定价的⽬的在于，既要使厨房⽣产能完成⽬标利润，⼜能为消费者提供合理的价格!
以上内容是关于厨房产品外围质量对厨房和企业的不同的影响，以及如何提⾼产品的外围质量的⼀些想法。形象地说来，企业经营如同⾛钢丝，每项经营策略如同⾛钢丝的每⼀步，企业的⽂化内涵和顾客⾄上的宗旨如同⼿中的平衡棒，必须在动态中把握平衡才能达到⽬的地。在顾客需求变化多样的今天，餐饮企业要根据不断变化的市场需求，提供合格优质的产品和服务，使顾客品尝“味外之味”，使企业树⽴品牌之风，最终达到理想的彼岸!
序： 最后，我还是谈谈对这门课学习以后的感受和想法吧!概括起
来可⽤四个字来形容---“受益匪浅”，我越来越深刻的感到：技术和管理是永远也分不开的!作为当代⼤学⽣来说，不仅要懂技术，更要懂管理，只有这样才能适应社会和企业的需要!我们做菜的时候，不能看到的仅仅是技术的东西，还要在另外的层⾯上多多思考，做菜的同时，也是对菜品这⼀事物的⼀个管理的过程。成菜的效果如何，直接反映的是我们对菜品的管理⽅法是否对路，是否得当?⽽从所看到的现象，我们再去反复地思考我们的‘管理’⽅法。这也许才是最重要的!管理是⼀门既容易⼜困难的学科，容易在于它近似有⼀些既定的理论和学说;困难则在于它的应⽤和实践。所以，我们在教材中学到的管理理论和⽅法，关键是要在现代餐饮企业经营与发展中能得到更好地应⽤和实践!我觉得这才是最重要的!通过对此门课程的学习，我认为在很⼤程度上，《厨政管理》是对现代餐饮企业制定创新发展战略的⼀个有⼒地指导，特别值得我们认
真地学习、研究和实践! (完)
参考⽂献：1.马开良 编著《现代厨房管理》北京. 旅游教育出版社 2.马超英 编著《厨房管理》北京. 中国旅游出版社
厨房管理论⽂篇⼆：如何在酒店中式厨房形成有效的整体管理体系
随着经济社会的发展和⼈民⽣活⽔平的不断提⾼，我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元，餐饮从业⼈员队伍近2000万⼈。餐饮业的⾼速发展必然带来激烈的竞争，这也是造成经营难度的重要原因。⾯对激烈的竞争，餐饮企业⾃然希望烹调、⾯点技术⼈员不仅能做好⼀、两道菜点，还希望他们具备协助解决经营问题的技能，具备协助决策的能⼒。餐饮业期望着具有这样能⼒的⾼技能⼈才。⼏乎所有餐饮企业现在都认为，缺乏⾼技能⼈才是制约发展的重要因素。
⽬前我国餐饮业产业化程度不⾼，⽣产⼯具简单，技术⽐较落后，市场竞争⼒强。这与厨房管理⽔平较低有着密切的关系。⽬前我国餐饮企业的厨师长、⾏政总厨约有45万⼈。他们⼤多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨房管理理念，不擅长运⽤现代优化管理知识和先进管理技术。因此，难以形成标准化、规范化的厨房管理体系，⼀定程度上制约了我国餐饮业的发展。
众所周知，有特⾊，有营养，⾼质量的菜⾊是酒店餐厅成功的法宝，保障好出品的质量、⼝味和营养这是餐饮企业市场⽣存的重重之重。厨房好⽐酒店餐厅的⼼脏，⼀切的⼯作都围绕着它展开，⽽整个酒店的经营成功在与三⼤块：菜肴特⾊，营销策划，内部管理。要使得这三⼤块相得益彰，就必须在酒店厨房中建⽴有效完整的管理体系。
⽬前，餐饮市场环境⽐较混乱，体现为餐饮模式多样、⾏业平均薪酬⽔平低、从业⼈员缺乏培训机会、管理⼈员缺乏专业管理知识。⼀般来说，⼀个中型餐饮企业⾄少⼀⼆百⼈，这些从业⼈员素质普遍不⾼，他们的岗位分⼯不明细，上下级之前缺乏信任，再加上不科学的管理模式，很容易为其经营埋下隐患。⽬前已有不少⼤型酒店因管理不善⽽倒闭。中型餐饮企业尚且如此，妥善管理好⼤型酒店的中式餐厅，难度更是可想⽽知。作为酒店的中餐厅的⾏政总厨，我很早地意识到了快速建⽴餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者，我还意识到，餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合，既要有分析好现在有的基础，效利⽤酒店现有的条件，也要考虑酒店的客观因素。管理体系的建⽴并⾮⼀劳永逸，要不断创新，持续推进，才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。
我的管理理论主要出⾃于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常⾃律。所谓KPI就是将每⼈每个岗位加以细分化，从仪表、卫⽣、安全、节能、出品质量都有⼀个严格的考核制度，并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠⼈性化，现如今⼤多数⼈⽐较突出⾃我，⼈类社会的进步，思维⽅式的改变，使我们在管理⽅式上也要变，过去⾼压强硬的管理⽅式已不适⽤，取⽽代之是⼈性化管理，⽂化管理。通过这些综合性管理⽅法，对提⾼员⼯的势⽓，⾃律都有很⼤的提⾼。我们要让员⼯有舒适感、安全感、紧迫感，要努⼒营造员⼯的希望⽥野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神⾯貌，我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫⽣管理制度。
⾏政总厨作为酒店核⼼⼈物，不但要有扎实的技术功底，博⼤的胸襟还要有敏锐的眼光，还要对对餐饮市场有⼀定的了解，分析市场动态，设计编排菜单，研发新菜式，质量监管，员⼯培训等等，都体现了厨师长的组织能⼒和执⾏能⼒。作为⾏政总厨，我必须了解每个员⼯的基本素质及技术⽔准，要合理优化的安排好每个⼈的岗位，及时了解他们在⼯作上遇到的困难，倾听他们对流程改进和菜式创新的意见，做好及时有效的沟通，并⿎励他们通过学习实现个⼈的发展。另外，我还未他们安排设置了厨房内的轮岗机制，每过⼀段时间，他们就有机会到别的岗位学习，这样既可以提⾼⼤家的⼯作积极性，为他们提供学习其他岗位技能的机会，⼜可以使他们互相具有兼容性，提⾼整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁⽅⾯尽可能标准化、配⽅化这也是提⾼出品标准的有效⼿段之⼀。合理的使⽤原材料杜绝浪费，也是提⾼企业效益的⼜⼀⼿段，厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要⼼中有数，并采取相应的解决办法。我会灵活地运⽤电脑⾥的仓库管理软件，记录好货品的进出，保证菜肴质量并提⾼团队的⼯作效率。
出菜速度和出菜流程往往是⼤型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的⼀个体现就是菜肴积压，上错菜等情况的出现。防⽌这些现象的发⽣，前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时，发现厨房出菜很乱，客⼈投诉也较多。每到⾼峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有⼤型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到，⾏政总厨在市⼝上⼀定要掌握节奏，⼀个市头好⽐⼀场战争，争分夺秒，厨师长好⽐指挥官，出⾊的指挥才能完成出⾊的任务。
于是我先从出餐区⼊⼿，这是关键的⼀区，是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员，再经服务员传给客⼈，要求⼯作⼈员细⼼、快速、沉着、冷静，做到忙⽽不乱，⼯作⼈员⼀定要有鉴别能⼒，并懂得⾊彩搭配，严格根据菜单先后顺序出餐，把好质量关、卫⽣关，保持⼯作台⾯和餐具的洁净。
接着，我整顿了配餐区，要求⼤家能⽿听⼋⽅，眼观六⾯，熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客⼈吃素或清真等特殊要求，作出相应处理。然后是斩板区，要求厨⼯熟悉企切、平切、斜切三种基本⼑法，具备斩、起、⽚、切、剁、剔、撬、改、雕九种⼑功。要懂得菜品的验收，严格把关，计
划每天的采购清单，了解⽤料的先后，⽣熟分开，熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。⾊拉区的⽤料以⽣料为主，所以我特别强调了该区的卫⽣，要求⼤家每两⼩时进⾏⼀次双⼿消毒，⼯作时带好⼿套⼝罩，并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区，我改善的重点在于炸炉的安全使⽤，要求⼤家熟读操作准则，带好隔热⼿套，牢记控温标准及技巧，要能识别原材料是否新鲜，并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区，技术是决定⼀道菜成败的关键，要求对操作流程⾮常熟练，有团队精神，善于互相配合。
为了更好把握出菜流程我们必须做好以下⼏点:
1)沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的⼀种推销单，也是⼀种提⽰单，它告诉服务员当⽇的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当⽇菜式的了解，避免服务员在当⽇为客⼈服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从⽽造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响
2)做好餐前检查，检查备料是否合理，抓料是否顺⼿，原材料质量是否符合标准，灶上油温是否升起，有些预制品是否已加⼯等等
3)冷菜单应提早下⼊厨房
4)海鲜尽早通知鱼缸，争取时间宰杀 5)遇到客⼈退单或换菜及时与厨房沟通
总结来说，酒店中餐厅的厨房管理是⼀门很细的功课，厨房是餐厅⼼脏，⽽餐厅的成功与否，⼜很⼤程度决定了酒店的整体经营状况。要树⽴酒店的良好形象，培养品牌，餐厅必须建⽴完整细致的管理体系，并不断改善。管理实现统⼀标准、规格、程序、提⾼⼯作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、⼝味，提⾼服务速度，需要⾏政总厨和其团队的不断努⼒，需要厨房的团队朝着共同的⽬标前进。
